Exemplaires : Macédoines L’héritage d’Alexandre « ο μεγαλος »

 

Roi de Macédoine, Alexandre se sentait à l’étroit dans un royaume dont il ne connaissait pas les limites précises. Dun bond il franchit le Bosphore et, mariant ses soldats aux femmes mèdes, montra le chemin dune intégration qui n’était en rien républicaine. A sa mort, les Diadoques sentre-déchirèrent, chacun reven- diquant lhéritage.

En 1993, l’
héritage est toujours au cœur du problème. Qui, aujourdhui, empruntant le chemin de fer grec, descend à la gare de Salonique, ne peut qu’être surpris par le déluge de symboles macédoniens ornant les façades et les vitrines.

Est-ce ce soleil stylisé que l’on se dispute ? Est-ce la langue quand, à l’époque classique, les Athéniens considéraient le royaume du Nord comme barbare ? Quoi dautre ?


Via Egnatia

Acceptons un moment de quitter les chemins de la propagande et, dans une Salonique lestée de son histoire plus que bi-millénaire, remontons cette belle voie Egnatia. La rue Venizelou la croise, venant de la place de la Liberté, avant de grimper vers l’ancien quartier turc. Près de ce carrefour, anodin, avec une vitrine étroite répondant plutôt aux standards de la nourriture T.G.V., à l’enseigne de «Hadzi» se cache, tout en longueur, un espace de restauration typiquement macédonien. Dans cette pâtisserie appartenant à des ex-Yougoslaves de confession musulmane, vous serez servi par des Grecs de la diaspora tout en vous mêlant à une clientèle cosmopolite. Alors, il faudra vous laisser aller, vous laisser séduire par cet air des Balkans qui souffle comme le Vardar et vous aidera à franchir les premiers reliefs : les habituels feuilletés grecs salés ou sucrés, les tiropita au fromage, spanakopita aux épinards, crémopita à la crème cuite et autres kalsones, les kadaïf aux cheveux dange qui chatouillent la gorge et les baklava1  poisseux et irrésistibles. Non que cela soit désagréable au palais mais traîtreusement frappé de classicisme, à Thessaloniki. On peut même boire du jus dorange en emballage de carton...



La gourmandise du monde ottoman

Voici pourtant les börek au fromage qui déjà, avec leur nom turc, nous alertent. Entrez, avancez, et dans une autre vitrine réfrigérée, celle des connaisseurs, vous découvrirez le taouyk gioukzou (sorte de crème au poulet servie avec eau de rose et cannelle), lachouré (blé et fruits secs, graines de grenade, mets traditionnel de deuil chez les peuples des Balkans), le kazandibi (crème de riz brûlée au fond du kazan - la marmite), le malebi (crème 
de riz saupoudrée de cannelle à la demande), le rizogalo (gateau de riz), le yaourti (divin yaourt épais) ; si vous avez soif, commandez laryani2 ou xynogala (yaourt au lait de vache ou de brebis, légèrement sûr, battu et étendu deau, servi très frais), boisson grecque dAsie et du pourtour de la mer Noire, ou la boza, boisson serbe aux céréales, à la saveur aigrelette, étrange, indéfinissable. Tout au bout de l’étalage, ce gateau sans qualités visibles, sorte de tranche de mie de pain dorée imbibée de sirop au miel et recouverte dune couche de crême épaisse ne paie pas de mine, cest lekmek kaïmaki3.


Les bufflesses et la petite madeleine

Certes, tout le monde na pas le talent de Marcel Proust, mais quand vous serez assis confortablement au fond de la boutique, sous les photos incertaines de la vieille Salonique
4 , déchirez avec votre cuiller la couche crémeuse du kaïmak . Tout à coup vous verrez apparaître sous vos yeux le dernier élevage de bufflesses recensé en Grèce, avec sa trentaine de têtes. Vivant en semi-liberté, c’est près de Langada5  qu’elles s’ébattent sous la tutelle amoureuse dun fermier original qui, patiemment, recueille les cinq litres de lait quotidien de chaque bête. Imaginez ! il faut trente litres pour produire un kilo de la délicieuse crème que vous dégustez. Chaque jour, le ramassage est effectué et le transport assuré jusqu’à une laiterie qui garde un caractère très artisanal. Portez la première cuillerée à votre bouche, laissez vous envahir par ce goût inconnu, cette subtile onctuosité. M. Petropoulos nous dit qu’à Salonique, au temps où les Juifs y étaient majoritaires, les pâtisseries étaient yougo- slaves. Les Sépharades et autres Saloniciens avaient le bec fin !
Macédoine, miroir du siècle

A la seconde cuillerée, cest la pâtisserie entière qui sanimera. «Ce siècle avait cinq ans» lorsqu’elle fut inaugurée à quelques mètres de là, enchâssée dans le marché de l’or, un entrelacs-stoa qui ressemble aux passages bien connus des Parisiens. Le magasin actuel a été reconstruit en 1934 par les mêmes propriétaires, Serbes musulmans du Kosovo.

Regardez le grand miroir qui vous fait face, on peut y embrasser les Balkans dans leur complexité : fabriqué en Belgique en 1905, il fut livré à Istanbul par l’Orient-express avant d’être acheminé jusqu’à Salonique. Ici, rien n’est simple, la ligne droite elle-même nest pas forcément le chemin le plus court entre deux points, mais de cette complexité, on peut aussi extraire le rare, l’unique, comme lorsquil sagit du kaïmak : ville grecque et laiterie orientale, mémoire juive et recettes slaves pour le régal de nos palais...

Et si c’é
tait cela, la Macédoine ?

Paris, octobre 1993, Jean Paul Mazoyer
Comments