Gastronomie : Cuisines de Crète

2001 Langues et Monde, 11 cité Véron, 75018 Paris, info@asiatheque.com, 205 pages, ISBN 2-911053-73-7, Traduction par Marianne L

Nicholas Stavroulakis


Nicolas Stavroulakis, après son livre sur la cuisine des Juifs de Grèce, nous régale à nouveau avec les Cuisines de Crète. Il nous régale non seulement avec des recettes délicieuses car elles font vibrer chez les Sépharades la fibre orientale, mais aussi, comme dans son précédent ouvrage, avec l'histoire culturelle d'un pays, claire, rigoureusement scientifique, agrémentée d’illustrations de l'auteur d'une facture toujours aussi gracieuse.

Les livres de cuisine, et Stavroulakis nous le prouve ici, sont des apprentissages de civilisation avant d'être un exposé technique de recettes salées et sucrées. C'est comme si la recette tirait son fumet de son histoire. Le titre du recueil LES Cuisines de Crète annonce cette dimension culturelle. En effet, la Crète a été le lieu pendant 5000 ans de plusieurs civilisations, en commençant par les Minoens pour être aujourd'hui dans l'orbite de la Grèce moderne. Entre ces deux pôles les cultures hellénistique, romaine, arabo-andalouse, byzantine, vénitienne et ottomane ont laissé leurs empreintes. Ce sont toutes ces influences que l'on retrouve dans la cuisine au fil des recettes, sans pouvoir toutefois repérer avec précision chacune d'elles. Il ne subsiste du passage des peuples et du temps, nous dit l’auteur, que des indices les plus ténus. Ce qui marque le plus la cuisine crétoise, c'est la géographie du pays, son insularité montagneuse entre l'Afrique et la Grèce, faisant de toute importation un luxe et utilisant les ressources de l'île. C'est le  “régime crétois” que notre société contemporaine, menacée d'obésité, malade du cholestérol, présente dans la presse spécialisée ou non.

Le régime crétois originel est pauvre en graisses ; il est constitué d'un ensemble de légumineuses, légumes, fruits , fromages, oeufs, pain, et utilisant exclusivement de l'huile d'olive, ce qui assure un équilibre entre les protéines, les sels minéraux et les vitamines.


 Le repas, simple et austère, repas du terroir dirait-on en France, est concentré autour d'un plat unique. Alimentation paysanne économe où rien ne se perd des matières premières employées et où les restes sont réutilisés dans d'autres délicieuses préparations. Cela s'appelle manger à la kritiki. Presque toutes les denrées à l'exception du riz sont produites dans l'île. Les légumes verts comme les choux, les poireaux, les artichauts, les aubergines, le fenouil, sont des légumes au pouvoir drainant important. Les légumineuses, pois chiche, lentilles, haricots blancs sont une source de protéines, l'alimentation traditionnelle ne faisant appel à la viande qu'une fois par semaine et lors des fêtes. Viande maigre par ailleurs car d'ovins et de poulets et non de bœuf. Ovins et poulets étant appréciés les uns pour le lait, matière première du fromage et les autres pour les œufs, on évitait de trop les consommer.

L'utilisation des œufs dans la cuisine crétoise est importante. Il semblerait que la consommation très basse de graisse animale ait permis cet usage intensif sans entraîner d'augmentation du taux des cardiopathies. Parmi les chairs maigres, notons les escargots si abondants qu'ils sont exportés et dont les nombreuses variétés permettent des recettes différentes. L'utilisation de biscottes maison, les paximadia à la place du pain et souvent confectionnées avec du seigle, complète le côté naturel de la cuisine crétoise.

Le désir de l’auteur est de sauver la gastronomie crétoise avant que les changements incroyables de la vie contemporaine ne la fasse disparaître. Les plats typiques présentés dans ce livre sont ceux que l'on pouvait rencontrer partout en Crête jusque dans les années 1950 et que Stavroulakis a consignés après une enquête minutieuse auprès de familles crétoises, habitant ou non dans l'île. C'est ainsi que certaines recettes ont été recueillies auprès de familles musulmanes, appelées giritli vivant aujourd'hui à Bodrum ou à Istanbul en Turquie mais dont un membre très âgé était né en Crète et se souvenait de la vie dans l'île avant les échanges tragiques de population entre la Grèce et la Turquie en 1912 puis en 1923.


Les Crétois, au cours des siècles n'ont pas accordé d'importance excessive à la religion. Ils ont peu accepté les dieux grecs et Saint-Paul lors de son apostolat se plaint de l'absence d'intérêt de la population.1

Dans la recette des gardoumbes, les pieds d'agneau (p 121) qui appartient à la tradition crétoise non juive, le retrait du tendon des jarrets appartient lui à la tradition juive. A la Pâque orthodoxe, pour respecter l'injonction de l'Exode (Ex XII 8.11) de manger du pain sans levain il est d'usage de préparer la lagana, pain qui, bien que fait de pâte levée parait non levé par sa forme aplatie. Les grandes dates communes aux trois monothéismes et les événements festifs de la vie familiale sont l'occasion de plats spécifiques où l'on peut déceler l'origine de ceux-ci.

C'est ainsi qu'à Pâques sont au menu :
-   Los huevos haminados (p 112),
-   La matsah al caldo (p 71) soupe de poule au
    pain azyme préparée avec des hallels, la
    matsah spéciale faite à la maison,
-   Les kalitsounia de Pesah (p 167) ou bourekitos, mot introduit par les juifs d'Izmir au XIXe siècle ou encore calzone, mot italien.

Il y a un style ottoman, nous dit Stavroulakis, dans l'architecture, dans les vêtements et dans la nourriture que l'on retrouve dans les Balkans, en Anatolie, en Égypte et donc en Crète. Le baklava, le kourabie, la moussaka, le goût pour le yaourt font partie intégrante de ce style.2

Je vous citerais encore des recettes bien connues, la tahina, le tsatsiki, d’autres aux consonances portugaises comme la fasolada ou la prassasoupa, mais il me faut m'arrêter sinon c'est tout le livre que je vais vous raconter…

A komer! ken se kura tura!

Jacqueline Baran
Comments