Gastronomie

Estrella (Jacqueline) Samson-Matalon poursuit ainsi, pour notre plus grand plaisir, le défilé de ses recettes gastronomico-familiales. 

En mi casa, como ya les conté, mi querida madre fazía a comer para tres hombres : 

su marido, Eliahou, y dos mansevos, Aaronico y Manuelico, tambien en francès se yamavan Elie, Charles y Marcel, ma mi madre los yamava siempre con la alcugna spagnola. Yo, la fijica, me quedava detràs de eya en la cozina porque, come dize el refrán : «De la madre à la fija, de la parrera à la vinia». 

Me acodro de mi madre coziendo la maniana entera, faziendo areynados : tomates, merendjenas, calavassicas y pimientos hintchados. 

De una parte se prepara carne de buey picada, mas miga de pan mojada en agua y esprimada, un huevo, sal y pimienta. Todo esto mesclado con las manos (mas vale lavarlas antes, buena gente !). Esta carne no es carne de «beefsteack», es carne de fazer caldos - porque el djustan no estava mutcho cargado de parás cuando vinyeron los djidios de Selanik a bivir en Paris ! 

Con las manos toma carne picada y dále volta para aredondarlas como si fueran keftikas. Etchalas en un sartén de azeite caliente y frítalas solo para dar color. Vas a tomar un plato que irá al forno y métalas adientro. 

De otra parte las tomates, merendjenas, calavassicas cortadas en dos, fritas en la misma sarten con l’azeite que ya sirvió, y despuès al lado de las keftikas. Un poco de agua, salsa de tomate, el plato en el forno a 7, dos horas o más, metiendo agua de vez en cuando, yavach yavach, más cose mejor es, y fecho el día antes índa mejor.

En un buen areynado, se cozen pimientones inchados de arroz, ma no del «Tio Fulano», este no vale nada par lo que queremos fazer. Toma arroz que lo yaman «Basmati», mételo en agua para unflárlo dies puntos, y mesclado con la misma carne cruda picada que ya sirvió, se inchan los pimientones, tambien se fritan y van a acompaniar lo que esta en el plato del forno. 

Mi padre, mis hermanos y la fijica mos sentávamos a la mesa, comíamos y agradeciamos a muestra madre de toda esta alegría que mos dava. 

«Machalha», los mansevos y la fijica crecieron como el pechico en agua fresca. 

Para cuzinar este plato, tómate una maniana entera y ansína entendrás que lo que fazian muestras madres no se puede mas fazer hoy por una mujer que lavora afuera. 

Les cónto a vosotros solos, por que sinon, manyana uno mos va a confectionar todo esto en surgelado.... Ma ! Que idéa ! antes que sea ótro, serían muchtiris los que me meldan de «La cuzina de Selanik como la fazia mi querida madre», surgelés, brevetés, tous droits réservés, Jacqueline Estrella Samson Matalon, sea J.E.S.M. ? 

Escríban para dizirmelo ! 



Ce qu’Estrella-Jacqueline traduit elle-même : 
Chez moi, dans ma maison, comme je vous l’ai déjà raconté, ma mère chérie préparait la cuisine pour trois hommes : son mari, Eliahou, et deux jeunes adultes, Aaronico et Manuelico, qui s’appelaient aussi en français Elie, Charles et Marcel, mais que ma mère ne savait nommer autrement que par leur prénom espagnol. Moi, la petite fille, je restais derrière elle dans la cuisine, comme dit le proverbe : «La mère et la fille, comme le tuteur et la vigne». 

Je me souviens de ma mère, cuisinant des matinées entières, préparant des «farcis» : tomates, aubergines, courgettes et poivrons farcis. 

D’un côté on prépare de la viande de bœuf hachée, on y ajoute de la mie de pain préalablement trempée dans l’eau puis pressée, un œuf, sel et poivre. Tout cela mélangé avec les mains (qu’il vaudrait mieux laver auparavant, bonnes gens !). Cette viande n’est pas du beefsteack, mais de celle destinée à préparer du bouillon, parce que le porte-monnaie des Juifs de Salonique à Paris n’était pas bien lourd ! Toujours avec les mains, on prend de la viande hachée que l’on tourne pour en faire des petites boulettes rondes. On les jette dans une poêle d’huile chaude juste pour les colorer un peu. 

On les pose dans un plat qui ira au four. 

D’un autre côté, on coupe en deux les tomates, aubergines et courgettes, que l’on frit dans l’huile qui a déjà servi pour la viande, puis on les pose à côté des boulettes, avec un peu d’eau, de la sauce tomate. On enfourne le plat au thermostat 7 en ajoutant doucement doucement un peu d’eau de temps à autre. Plus ça cuit, meilleur c’est. Et encore mieux de la veille pour le lendemain. 

Un bon farci comprend aussi des poivrons remplis de riz, pas celui de «l’oncle Machin» qui ne vaut rien pour ce que nous voulons préparer, mais de celui dit «Basmati», trempé dix minutes dans l’eau préalablement, pour qu’il gonfle un peu, toujours mélangé avec cette viande hachée que nous avons préparée. On remplit les poivrons de cette farce, on les frit, et ils prennent place dans le plat qui, au four, mijote déjà avec les premiers légumes. 

Mon père, mes frères et la petite fille s’asseyaient autour de la table, mangeaient et remerciaient la mère de toute cette joie qu’elle nous donnait. 

Grâce à Dieu, les jeunes gens et la petite fille grandirent et prospérèrent comme le petit poisson dans l’eau fraîche. 

Pour cuisiner cette recette, vous prévoyez une matinée entière. De sorte que vous comprendrez mieux que ce que préparaient nos mères est impossible à réaliser maintenant pour une femme qui travaille à l’extérieur ! 

Cette histoire est pour vous seuls parce que sinon, quelqu’un pourrait demain nous préparer tout cela en surgelé... - mais, quelle idée ? avant que ce soit quelqu’un d’autre, seriez vous prêts, vous qui me lisez, à devenir clients de : «La cuisine de Salonique, telle que ma mère chérie la faisait», surgelée, tous droits réservés, Jacqueline Estrella Samson-Matalon, ou J.E.S.M. ? 

J’attends évidemment vos réponses !


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