Gastronomie sépharade


Estrella (Jacqueline) Samson-Matalon nous avait, dans la LS 2, en mai 92, proposé “Las borrequitas como las fazia Solica, mi querida madre”

Pressée de poursuivre son propos, elle nous offre aujourdhui la suite de son récit:
No parece que sea tanto labor para escribir algunas recetas de cuzina, i míren tanto tiempo entre la primera receta que les dí i la de hoy : 8 meses !

Si mi madre había fecho borrequitas cada otcho meses, no supiera yo fazerlas hoy....Les contaba de mi madre porque, antes de todo, que quiero dezirles ? sino que mi madre, como las otras madres de Selanik, era sinónimo de vida para sus fijos, su marido, su familia i todos los demas. Era cara de risa, i no cara de pocos amigos; amigos, tenía mutchos.

Cantaba el día entero, faziendo cuzina o djugando cartas con sus amigas, al kunkan. La manyana entera se pasaba a fazer comidas para tres hombres, una chica, i para eya, porque tambien a eya le gustaba comer como toda la dgente feliz.

Que comida nos fazía ? Comida sin peche no se usaba en muestra casa. Ma antes del peche, comiamos borrequitas, esfongatos, pastelicos : de puero, de espinakas, de merendjena, fechos con huevos i queso blanco.

Siempre teníamos en la cuzina borrequitas prontas para el que tenía fambre o para el que venía a pensis.

Ya les conté como se fazía la masa. Tambien como se fazía la forma de las borrequitas.

Adientro, espinakas, huevo i queso blanco. El pastelico es más fácil.. Con la misma masa se faze como una “tourte”. La meatá de la masa en el fondo del plato, i por endríva, espinakas, huevo, queso blanco i se tapa con la otra meatá de la masa. Al forno, calor 7. 40 minutas.

También se gastan merendjenas hasadas en el forno, cortadas a menudalla después de haverlas quitado la piel, para inchar pastelicos i borrequitas.

Los esfongatos se fazen de la misma manera, siempre con huevos, espinakas, merendjenas i queso blanco. Ma no se gasta masa. En un plato, con un poco de azeite en el fondo, al forno 7. Se unflan i se sirven 15 minutas después.

Lo mejor sería de poder mostrarles, un día con mi fija Solica, que ya sabe fazer borrequitas, ma que daínda no sabe fazer ni esfongato, ni filas.

 Berahá i salud !

 I sepan, como se decía en un refrán :
       La meatá de la melizina
                                                        es la cuzina !”

(essai de traduction ):

 
Il ne semblerait pas quil faille tant de travail pour rédiger quelques recettes de cuisine et que tant de temps se soit écoulé depuis la première que je vous ai communiquée : 8 mois !
Si ma mère n’ avait préparé des borrecas que tous les 8 mois, je ne saurais toujours pas les faire maintenant ! Je vous parlais de ma mère car, avant tout, que veux-je exprimer ? sinon que ma mère, comme les autres mères de Salonique, vivait pour ses enfants, son mari, sa famille, et pour les autres. Ele était “tout sourire” et non pas “visage de peu damis” ; des amis, elle en avait beaucoup.
Elle chantait toute la journée, cuisinant ou jouant aux cartes avec ses amies, au kunkan. La matinée entière s’écoulait en cuisine, pour trois hommes, une petite, et pour elle-même, parcequelle aussi aimait manger, comme les gens heureux !
Quelle nour
riture nous préparait-elle? Il nexistait pas chez nous de repas sans poisson . Mais avant le poisson, nous mangions des borrequitas, esfongatos, pastelicos1, de poireau, d’épinard, d’aubergine, préparés avec des oeufs et du fromage blanc.
Nous avions toujours des borrequitas 
prêtes à la cuisine, pour qui avait faim ou venait à passer.
Je vous ai déjà raconté comme on préparait la pâte. Et aussi comme on traçait la forme des borrequitas . Dedans, épinards, oeufs et fromage blanc. Le pastelico est plus facile... Avec la même pâte, on fait comme une tourte. La moitié de la pâte dans le fond du plat, recouverte d’épinards, oeufs et fromage blanc, et lautre moitié de la pâte par dessus. Au four 7, durant 40 minutes.
On utilise au
ssi des aubergines hachées menu après épluchage, pour remplir ces pastelicos et borrequitas.
Les soufflés se préparent de la même manière. Mais sans pâte. En un plat , avec un peu dhuile au fond, au four 7. Ils gonflent et se servent 15 minutes plus tard.
Le mieux serait de pouvoir vous montrer un jour, en compagnie de ma fille Solica, qui prépare les borrequitas, mais ne sait pas encore faire les soufflés et les pasteles.
 Bon appétit !
 
Et gardez en tête, comme le disait un proverbe :
La moitié du médicament est dans la cuisine!”

JC
Comments