Le chef israélien Moshe Basson a travaillé pendant une décennie sur un livre de cuisine pour transmettre les recettes de son restaurant de Jérusalem, Eucalyptusmondialement célèbre.
Le restaurant présentait des ingrédients locaux – dont Basson se nourrissait ou cultivait lui-même pour la plupart – et s’inspirait des recettes de sa propre éducation juive irakienne et de la nourriture des juifs, musulmans et chrétiens d’Israël, dont certains travaillaient côte à côte dans sa cuisine très occupée.
Le 14 septembre, Basson a organisé une soirée de lancement pour Le livre de recettes d’eucalyptus dans son restaurant, prévu juste avant une tournée mondiale du livre qui débutera le 9 octobre. Dans un monde qui a fait de Yotam Ottolenghi un nom connu et a célébré à juste titre une multitude de nouveaux livres de cuisine palestiniens, le livre de cuisine de Basson semblait destiné à trouver un large public.
Puis vint le 7 octobre.
Le restaurant Eucalyptus a fermé ses portes, et reste fermé faute de tourisme. Eucalyptus, le livre de recettes, n’a reçu que peu d’attention médiatique – une critique dans Le Poste de Jérusalem – parce que tout ce qui concerne Israël fait la une des journaux ces jours-ci.
À un moment où des manifestants scandent devant des restaurants israéliens Aux États-Unis, les accusant de voler la nourriture palestinienne et d’effacer la culture palestinienne, une critique positive d’un livre de cuisine israélien appelle à un effondrement des réseaux sociaux.
Et la tournée multi-villes du livre de Basson aux États-Unis a bien sûr été annulée.
C’est dommage, parce que Le livre de recettes d’eucalyptus propose des recettes uniques et captivantes — j’ai passé le week-end à en cuisiner plusieurs. Et Basson, qui a passé sa vie à synthétiser et à célébrer la nourriture de la région et à utiliser la nourriture pour construire des ponts entre juifs, arabes et chrétiens – est un chef que les gens ont besoin d’entendre, peut-être plus que jamais.
‘Laisse moi seul’
J’ai appelé Basson juste au moment où la nouvelle tombait, le 22 janvier dernier. mort de 23 soldats israéliens tué à Gaza.
« C’est une journée terrible ici », a-t-il déclaré.
Dans le contexte de la tragédie qui se déroule en Israël et à Gaza, Basson est bien conscient que l’annulation du lancement d’un livre n’a aucune importance. Mais cela ne rend pas les journées plus faciles.
« Certains jours, je me réveille le matin et je n’arrive pas à penser au restaurant, à la cuisine et à l’argent, n’est-ce pas ? il a dit. «C’est comme: ‘Laissez-moi tranquille.’ Je veux aller dans la forêt pour cueillir des herbes et des champignons. Et puis un autre jour, je recevrai un appel téléphonique d’un ancien client et je lui dirai : « Je dois entrer et ouvrir aujourd’hui. »
Eucalyptus, le restaurant doit son nom à l’arbre que Basson a planté à l’extérieur de sa maison familiale d’origine à Jérusalem il y a plus de 60 ans. Tou Bichvat. Après plusieurs déménagements et agrandissements, le restaurant s’est retrouvé dans la Colonie des Artistes, un centre commercial en plein air reliant la vieille ville et Jérusalem-Est à Jérusalem-Ouest.
Aujourd’hui, alors que l’harissa est le nouveau chipotle et que le houmous est « la trempette officielle » de la NFL, il est facile d’oublier à quel point l’eucalyptus a changé la gastronomie israélienne. Basson a atteint sa majorité lorsque les restaurants touristiques haut de gamme de Jérusalem-Ouest promouvaient le casher Continental : bolognaise avec des pâtes détrempées ou Steak Diane qui était, en réalité, un steak de paleron, de la margarine et des champignons.
Comparez cela au dernier repas que j’ai mangé à Eucalyptus, au printemps 2019 : une soupe de lentilles rouges parfumée au cumin et au curcuma avec des racines dans l’histoire biblique d’Ésaü et Jacob. Aubergines farcies délicates basées sur les recettes de la mère de Basson, qui a immigré d’Irak en 1950 alors que Basson était enfant. Une maqluba, le plat renversé de poulet et de riz enseigné à Basson par l’un de ses cuisiniers palestiniens, qu’il a transformé en une cérémonie à table de marque. Un lait d’amande Malabiou pudding, trempé dans du sirop d’hibiscus, suivi d’un verre de liqueur de figue maison de Basson, à base de fruits cueillis dans les arbres voisins.
« Je n’ai pas à m’excuser »
Ce fut un repas mémorable, notamment en raison de la façon dont Basson s’inspire consciemment des aliments bibliques, de la nourriture juive irakienne, des plats palestiniens et juifs du Moyen-Orient, ainsi que des fruits et herbes indigènes. Ce sont ces éléments qui composent les recettes de Basson, et qu’il détaille dans son livre de recettes.
« C’est moi », dit-il. «C’est ma cuisine. Ce livre, c’est moi.
Le Shabbat dernier, j’ai cuisiné à partir de son livre. J’ai préparé cette soupe aux lentilles, qui est choquée juste avant de servir avec une bouillie d’ail, des épices chaudes et du jus de citron fraîchement pressé. Je l’ai refait le lendemain et mon invitée du Shabbat m’a envoyé un texto pour me dire qu’elle avait acheté le livre en ligne sur le chemin du retour afin qu’elle puisse aussi préparer la soupe.
Le même repas de Shabbat pour lequel j’ai suivi la recette de sa mère Ingrie, un ragoût d’aubergines, de coings et de bœuf qui porte les saveurs aigre-douces de la cuisine irakienne. j’ai aussi fait méchasha, qui superpose les betteraves et le riz avec des blettes plutôt que de rouler les ingrédients à l’intérieur des feuilles de blettes. C’est la version de Basson d’un légume farci traditionnel du Moyen-Orient. Comme promis, les saveurs dont je me souviens de mon repas chez Eucalyptus ont pris vie dans ma cuisine.
Basson a travaillé sur le livre pendant une décennie. Son sa fille Sharon Fradis a aidé à la rédaction et aux tests de recettes.
« J’appartiens à Nourriture lente», a-t-il déclaré, faisant référence au mouvement international visant à préserver et à enseigner les aliments autochtones et traditionnels. « C’était donc un livre lent. »
Basson m’a dit qu’il espérait que des invitations commenceraient à arriver de la part des communautés juives des États-Unis pour des conférences et des démonstrations culinaires. Je lui ai demandé comment il réagirait aux détracteurs en ligne – et parfois en face – qui accusent les chefs juifs israéliens de voler de la nourriture palestinienne.
« Je suis né en Irak », a déclaré Basson. « Je parle arabe. Je lis et écris en arabe. Rien ici n’est à toi ou à moi.
Il a souligné que des aliments comme le falafel et le houmous provenaient de cultures où Juifs et Arabes vivaient ensemble, bien avant l’apparition des États modernes. Même le maqluba, qui se rapproche le plus d’un plat national palestinien, a des racines en Irak, mentionnées pour la première fois dans le 13ème siècle Kitab Al-Tabikh («Livre des Plats») écrit à l’époque abbasside par Mohammed al-Baghdadi.
« Je n’ai pas à m’excuser de cuisiner de la nourriture israélienne », a-t-il poursuivi. « Quelqu’un dira que c’est aussi palestinien, et je dis ‘Bienvenue, oui, c’est aussi palestinien.’ Et c’est biblique, c’est irakien et c’est syrien.’»
‘Tout a changé’
Dans son introduction au livre de cuisine de Basson, Claudia Roden, la célèbre experte en cuisine juive et du Moyen-Orient, a pris note de « l’harmonie qui règne » dans les restaurants de Basson.
Le directeur adjoint de Basson est un arabe chrétien qui a commencé comme serveur (« Maintenant, il me dit quoi faire », m’a dit Basson). Musulmans, chrétiens et juifs travaillaient côte à côte dans la cuisine.
« Ils se disputaient sur la manière de couper le persil, rien sur la politique », a-t-il déclaré.
Le restaurant étant fermé, les effectifs se sont dispersés. Basson reste toujours en contact avec eux, aidant à organiser le soutien financier du gouvernement pendant que le conflit s’éternise.
D’autres tentatives d’harmonie ont échoué. Il y a de nombreuses années, Basson a cofondé Chefs pour la Paix, une organisation regroupant les meilleurs chefs juifs et arabes créée pour renforcer la compréhension culturelle à travers l’alimentation. Depuis le 7 octobre, il est en sommeil. C’est le dernier Publication Facebookfin décembre, a promis que l’organisation reprendrait dans le futur.
Basson a écrit un petit bijou de livre de cuisine – l’un des livres de cuisine juive les plus originaux, intéressants et sincères de l’année. Il a créé et dirigé un merveilleux restaurant où Jérusalem-Est rencontrait l’Ouest.
Que tout cela ait un avenir, à quoi ressemblera la normale une fois cette guerre terminée, personne ne le sait. La brutalité de ce conflit va-t-elle radicaliser les chefs et leur personnel – ainsi que les acheteurs de livres de cuisine – comme cela a été le cas pour tant d’autres ? La nourriture est un moyen de relier les cultures et de combler les différences, mais ce n’est pas de la poussière de fée. Les otages doivent rentrer chez eux. Les combats doivent cesser. En fin de compte, c’est une solution juste au conflit qui permettra aux Israéliens et aux Palestiniens de cuisiner et de manger en paix. Mais rien de tout cela, pour l’instant, n’est au menu.
« Tout a changé », a déclaré Basson. « Je ne sais pas ce qui se passera. »
