Patis, la chaîne de boulangeries casher la plus grande et la plus animée de New York, dépose son bilan

(Semaine juive de New York) – Pendant quelques années, la chaîne casher Patis Bakery s'est développée à travers la ville de New York comme de la pâte à biscuits dans un four chaud.

Il a ouvert plus d’une douzaine d’établissements dans divers quartiers, gagnant en renommée auprès des convives casher pour ses pâtisseries de haute qualité et sa culture de cafés urbains, et était en pourparlers pour emménager dans l’espace libéré par Russ & Daughters au Musée juif.

Ensuite, les affaires ont connu quelques difficultés. Cette semaine, la chaîne a déposé son bilan.

Bien que l'entreprise soit en mesure de se réorganiser et de ne pas se contenter de fermer ses portes dans le cadre du dépôt du chapitre 11, le dépôt est un signal que Patis n'a pas été en mesure de maintenir sa croissance après avoir balayé la région de New York depuis 2018. La nouvelle du dépôt a commencé à se répandre. , et jeudi, un employé de l'un des magasins de l'Upper West Side de la chaîne a déclaré que des dizaines de clients encaissaient leurs cartes-cadeaux.

Yaacov Davidowitz, 25 ans, qui se trouvait vendredi au Patis, sur la 93e rue et l'avenue Amsterdam, au cœur de l'Upper West Side, parlait déjà de la chaîne au passé.

« C'était comme une chaîne de restaurants casher, surtout de cette qualité, qui, genre, n'existent pas vraiment », a-t-il déclaré. « Honnêtement, je ne suis pas entièrement surpris étant donné leur expansion très rapide. »

Il a ajouté : « Je ne sais pas. C'est un peu bouleversant, étant donné que la nourriture est vraiment bonne, mais ce n'est pas entièrement surprenant.

La faillite pourrait également causer des problèmes au modèle de restauration casher discret que Patis cherchait à incarner. Contrairement à de nombreux restaurants casher de la ville, qui affichent bien en évidence leur certification rabbinique et servent une clientèle principalement juive orthodoxe, Patis se présente comme une chaîne de cafés grand public et s'adresse à un public plus large. Sa nourriture est certifiée casher, mais la plupart des personnes qui fréquentent ses sites ne sont pas identifiables comme juives.

Une précédente tentative dans ce sens – une chaîne basée à Los Angeles appelée Coffee Bean and Tea Leaf – a fermé ses 12 sites de Manhattan en 2016. Cela a fourni une ouverture pour Patis – et potentiellement une préfiguration de son sort ultime.

Elan Kornblum, le créateur du groupe Facebook populaire Great Kosher Restaurant Foodies, qui a annoncé jeudi la faillite dans une publication sur Facebook, a déclaré qu'il espérait que la chaîne trouverait un moyen de survivre.

« Je pense que ce serait une grande perte pour la communauté s’il se contentait de fermer », a déclaré Kornblum à JTA. « J’espère qu’ils découvriront quels emplacements sont vraiment rentables. Et je suis sûr qu'il pourrait y avoir d'autres fermetures.

Co-fondé par le chef Moshe Wendel, un innovateur casher qui a quitté l'entreprise en mars 2020, et maintenant détenu par Oleg « Benny » Azizov, Patis est devenu populaire parmi les New-Yorkais casher avec ses produits de boulangerie à base de produits laitiers et ses options de déjeuner. En plus d'ouvrir des succursales dans des quartiers à forte densité juive tels que l'Upper West Side, Crown Heights et Teaneck, dans le New Jersey, la chaîne a desservi certains des quartiers les plus peuplés de la ville, notamment le quartier des théâtres.

Contrairement à d'autres chaînes de boulangeries casher de Manhattan qui proposent uniquement des produits parèves – ou sans produits laitiers ni viande – Patis utilise des produits laitiers, permettant la création et le développement de produits de boulangerie plus sophistiqués, comme des tartes feuilletées (à la fois sucrées et salées) ; de vraies baguettes; et une variété de cheesecakes et de danoises. Tous sont fabriqués dans le fournil de l'entreprise à Lyndhurst, dans le New Jersey.

L’essentiel de la chaîne, cependant, était qu’elle voulait rivaliser non seulement avec les autres boulangeries casher, mais aussi avec n’importe quel café du quartier. L'entreprise a estimé l'année dernière qu'entre la moitié et les trois quarts de ses clients sur certains de ses sites ne pratiquent pas la casher.

« Nous ne crions pas sur le fait que nous sommes pour la communauté juive », a déclaré Goldie Fridman, une représentante de Patis, en septembre. Elle a décrit la chaîne comme un « café agréable, chic et haut de gamme » et a ajouté : « Nous pourrions l’ouvrir dans des endroits qui auraient vraiment besoin de casher et qui pourraient rester ouverts car ils dépendent également des clients non casher. »

Pas plus tard qu'en septembre, la société envisageait d'ouvrir deux sites supplémentaires, dont un dans le Lower Manhattan et un au Musée juif de l'Upper East Side. Le Musée juif a déclaré vendredi que les discussions concernant un partenariat avec Patis avaient pris fin ce mois-là. Patis dispose toujours de 11 sites opérationnels à Manhattan, Brooklyn, Long Island et New Jersey, après avoir fermé un site dans l'Upper East Side et un près de la gare Grand Central en mai.

Max, un ami de Davidowitz qui a refusé de donner son nom de famille, a déclaré qu'il appréciait la qualité mais pensait que la chaîne pouvait se permettre de réduire ses ventes.

« Je ne sais pas combien d'autres boulangeries casher haut de gamme il y a dans cette petite zone ici », a-t-il déclaré. « Il y en a aussi un autre, comme quoi, à 20 pâtés de maisons au sud ? Pas si loin. Donc vous savez, peut-être que s’ils étaient un peu plus dispersés, ils occuperaient une niche plus grande. »

Beaucoup de ces cartes-cadeaux ont été vendues à 50 % de réduction lors du dernier Thanksgiving, ce qui a fait sourciller les fans de Patis qui se demandaient quoi penser de cette réduction inhabituellement élevée.

« Je pense que beaucoup de gens étaient inquiets, du genre : 'Oh, attendez, on dirait qu'ils le font pour obtenir de l'argent afin d'obtenir des revenus, des liquidités' – ce qu'ils ont fait », a déclaré Kornblum. Maintenant, a-t-il dit, cette stratégie pourrait se retourner contre elle.

« Cela va être difficile parce que si tout le monde commence à utiliser les cartes-cadeaux et qu'il n'y a pas d'argent qui rentre, ce sera encore pire », a-t-il déclaré.

Jeudi en fin d'après-midi, plusieurs clients venus chercher une bouchée rapide ont été refoulés. La devanture de l’Upper West Side était déjà en rupture de stock et la cuisine était fermée.

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