La startup israélienne Remilk espère être la première entreprise au monde à commercialiser de vrais produits laitiers sans avoir besoin d’une seule vache dans le processus.
« Compter sur les animaux pour fabriquer notre nourriture n’est plus durable », a déclaré Aviv Wolff, qui a cofondé la startup l’année dernière. « Les implications de l’élevage sont dévastatrices pour notre planète. »
Le temps est venu, a-t-il dit, pour « une nouvelle invention révolutionnaire qui permettra la transition vers un système alimentaire qui ne prend pas plus que ce que notre planète peut donner ».
La technologie développée par Wolff et son partenaire scientifique Ori Cohavi produit des protéines laitières «chimiquement identiques» à celles présentes dans le lait et les produits laitiers de vache, a expliqué Wolff lors d’un entretien téléphonique. Cela signifie essentiellement qu’il s’agit de produits laitiers contenant des protéines laitières, moins les vaches.
Les deux entrepreneurs ont cartographié la composition chimique du lait, évalué la matière grasse, le lactose et le sucre dans le liquide et ont déterminé que l’ingrédient clé de la fabrication du lait était les protéines.
Ils ont donc entrepris de recréer les protéines en prenant les gènes qui les codent et en les insérant dans un microbe unicellulaire, qu’ils ont manipulé génétiquement pour exprimer la protéine « de manière efficace et évolutive », a déclaré Wolff. À l’aide d’un processus de fermentation microbienne, ils ont augmenté le nombre de protéines, qu’ils ont ensuite séchées en poudre.
« Nous fabriquons des produits laitiers identiques aux produits à base de lait de vache, avec le même goût, la même texture, l’élasticité, le fondant, sans cholestérol ni lactose », a-t-il déclaré. «Nous avons essentiellement porté l’ensemble du mécanisme de production de lait dans un microbe unicellulaire. Nous n’avons pas besoin du « reste de la vache » et nous n’avons certainement pas besoin de dépenser des ressources pour créer un animal de 900 kilogrammes. »
Ce modèle de production alimentaire sera jusqu’à 100 fois plus économe en terres que le système laitier existant, 25 fois plus efficace en matière de matières premières, 20 fois plus efficace en temps et 10 fois plus économe en eau, a-t-il déclaré.
Lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau, des huiles végétales comme l’huile de coco ou l’huile de tournesol et du sucre végétal, le lait liquide et ses dérivés peuvent être produits avec exactement les mêmes propriétés, goût et structure, a-t-il déclaré.
La protéine séchée sera vendue aux entreprises laitières, et les fabricants peuvent ajouter de l’eau et de la graisse pour créer une gamme de fromages, de yaourts et de glaces, a déclaré Wolff.
Les produits laitiers seront-ils considérés comme à base de lait, pour des considérations alimentaires juives ?
« Je ne suis pas un rabbin », a déclaré Wolf. «Mais pas une seule cellule n’est prélevée sur une vache, car même le gène est un gène entièrement synthétisé. Il n’y a aucun animal dans aucune partie du processus.
Donc, techniquement, le produit est un produit non laitier. D’autre part, a-t-il dit, la protéine est en fait une protéine de lait. « En laboratoire, c’est exactement la même chose » qu’une protéine provenant d’une vache, a-t-il déclaré.
Wolff a déclaré que la société ne permettait pas encore aux observateurs de goûter le lait. Mais l’entreprise a organisé des dégustations en double aveugle à des fins de recherche et de développement avec des publics indépendants qui n’ont pas été en mesure de distinguer les produits de fromage alternatif des fromages traditionnels, a-t-il déclaré.
Le produit est prêt mais pas encore mûr pour la commercialisation, car les partenaires essaient maintenant de baisser le prix de production de la protéine, a-t-il déclaré. En raison du prix généralement bas du lait dans le monde, la société ne sera pas en mesure de concurrencer le lait liquide dans un premier temps et se concentrera initialement sur les produits fromagers, a déclaré Wolff.
Wolff est un ancien commandant de combat dans une unité des forces spéciales de Tsahal. Après huit ans de service militaire, il a travaillé dans plusieurs startups jusqu’à la création de Remilk. Son associé Cohavi est titulaire d’un doctorat en biochimie des protéines de l’Institut Weizmann des sciences et a auparavant dirigé des activités de recherche et développement dans des entreprises de biotechnologie.
L’entreprise emploie 10 personnes et cherche à en embaucher 15 autres au cours des six prochains mois, a déclaré Wolff.
Le marché des substituts laitiers, ou boissons à base de lait végétal à base de soja, d’amande, de noix de coco, d’avoine et de chanvre, devrait passer de 21,4 milliards de dollars en 2020 à 36,7 milliards de dollars d’ici 2025, selon la société de recherche MarketsandMarkets.
Ces alternatives offrent des avantages nutritionnels, tels que des niveaux de cholestérol et de sucre plus bas et une meilleure santé cardiovasculaire, qui ont tous conduit à une augmentation de la consommation, selon le rapport.
Selon un rapport du Fonds mondial pour la nature, la demande de produits laitiers continue d’augmenter en raison de la croissance démographique mondiale, de la hausse des revenus, de l’urbanisation et de l’occidentalisation des régimes alimentaires chez les géants asiatiques tels que la Chine et l’Inde. Cela augmente la pression sur les ressources naturelles, y compris le sol et l’eau.
Quelque 270 millions de vaches produisent du lait, ainsi que des émissions de gaz à effet de serre qui contribuent au changement climatique. En outre, l’élevage laitier et la production d’aliments pour animaux peuvent entraîner la perte de zones écologiquement importantes telles que les zones humides, les forêts et les prairies. Selon les estimations mondiales, pour produire un litre de lait, 1 020 litres d’eau sont nécessaires.
Remilk n’est pas la seule entreprise technologique à travailler sur des produits laitiers alternatifs. La société australo-américaine Change Foods utilise la technologie de la bio-ingénierie pour créer du fromage et des produits laitiers sans animaux, indique son site Web. New Culture, basée à San Francisco, affirme qu’elle fabrique « du fromage de vache sans la vache ».
Legendairy Foods en Allemagne utilise également la fermentation microbienne pour produire les mêmes protéines que celles que l’on trouve dans le lait de vache, et These Vegan Cowboys en Belgique affirme qu’il fabrique des produits avec le même lait de vache mais sans l’utilisation d’animaux.
« Ils utilisent des processus similaires », a déclaré Wolff. « Mais nous avons des partenaires commerciaux très stratégiques qui travaillent avec nous, et nous serons rapides sur le marché. »
Dans un autre ordre d’idées, l’israélien Bio Milk, qui envisage de s’introduire en bourse à Tel-Aviv en fusionnant avec une société écran, isole les cellules productrices de lait du pis des vaches et les transfère dans un bioréacteur, où elles sont exposées à des matériaux brevetés par l’entreprise à produire du lait.
L’industrie laitière a été critiquée par des organisations de défense des droits des animaux, telles que People for the Ethical Treatment of Animals (PETA), qui affirment que les vaches laitières sont traitées comme des machines à produire du lait. La plupart des vaches élevées dans l’industrie laitière sont intensément confinées, inséminées à plusieurs reprises pour donner naissance à des veaux, puis sont séparées de leurs nouveau-nés à la naissance, de sorte que le lait produit pour nourrir leur progéniture peut être vendu aux humains. La manipulation génétique et, dans certains cas, les antibiotiques ou les hormones, sont également utilisés pour amener les vaches à produire des quantités supplémentaires de lait.
Wolff visait début 2022 pour que Remilk propose son premier produit commercial abordable. « Remilk sera le premier à commercialiser, nous pensons. »
