Après les attaques terroristes du Hamas du 7 octobre, la dernière chose que le chef Eyal Shani voulait faire était de quitter son domicile dans le nord d’Israël et de s’envoler pour New York. Mais Malka, son tout premier restaurant certifié casher en dehors d’Israël, devait ouvrir ses portes et il s’est engagé envers son équipe. Une fois arrivé à Manhattan, il est resté 72 heures – assez longtemps pour mettre la touche finale au menu végétalien, principalement à base de plantes, et former le personnel.
« J’avais hâte de partir et de rentrer à la maison. Vous ne pouvez pas imaginer l’ambiance qui régnait en Israël. Nous avions perdu tellement de personnes. Tout le monde se sentait désespéré et tout semblait inutile. Cuisiner était ridicule », a déclaré Shani, 64 ans, dans une interview Zoom depuis Israël lors d’un récent et rare jour de congé.
Une fois chez lui, Shani, propriétaire de 41 restaurants, s’est retrouvé à vivre une vie en quelque sorte sur écran partagé. D’une part, il était occupé à superviser ses 12 restaurants basés en Israël. Chacune d’elles avait été reconvertie en ce qu’il appelait des « usines alimentaires », fournissant plus de 4 000 repas chauds par jour aux soldats avant de les livrer au front. Mais il surveillait également de près sa nouvelle entreprise dans l’Upper West Side de New York. Car si ouvrir un nouveau restaurant est une chose assez ordinaire au monde pour le célèbre chef, le moment choisi pour cette nouvelle entreprise était tout sauf le cas.
Depuis le début de la guerre entre Israël et le Hamas, les restaurants israéliens et juifs sont confrontés à une vague de boycotts et de vandalisme.
Fin octobre, quelqu’un a vandalisé le 2sd Avenue Deli dans l’Upper East Side. Quelques jours auparavant, des vandales avaient frappé le Pita Grill. En dehors de New York, un magasin de bagels en Floride a été vandalisé à trois reprises. Une croix gammée a été dessinée sur le Canter’s Deli à Los Angeles. Et début novembre, des manifestants pro-palestiniens ont accusé Goldie, un restaurant de falafels à Philadelphie appartenant à Michael Solomonov, de participer à un génocide.
Alors qu’il était à New York pour ouvrir Malka, Shani s’est rendu au centre-ville pour rendre visite au chef de Shmoné, son restaurant de Greenwich Village qui lui a valu sa première étoile Michelin. Alors que lui et le chef sortaient pour fumer une cigarette, Shani raconte : « Un couple américain, tous deux âgés d’une trentaine d’années, est passé par là. Elle s’arrêta pour regarder par les fenêtres, qui étaient un peu embuées. Il lui prit la main et dit : « quittons cet endroit ; il appartient au peuple juif.
«J’ai été choquée», a déclaré Shani. « S’il avait dit : « Partons, cela appartient aux Israéliens », je pourrais comprendre. Mais traduire immédiatement ce qui se passe en Israël aux Juifs ? Cela me fait peur.
Pendant ce temps, à Paris, des vandales ont peint à la bombe Magen David’s sur ses quatre restaurants. Tout cela l’a amené à retarder l’ouverture prévue de son restaurant HaSalon à Londres.
Inspiré par son grand-père
Néanmoins, jusqu’à présent, Malka a été très animée, servant du shawarma de mérou, du carpaccio de betterave rouge carbonisé, du Malka Schnitzel, du ramen au poulet et du bar rayé. Les murs en briques apparentes confèrent une touche rustique, tout comme les tables en bois et l’éclairage tamisé.
« Avoir des limites aide », a-t-il déclaré. « Les gens pensent que gérer un restaurant casher est sombre et contraignant, mais j’aime les limites. Cela force la créativité. Lorsque vous pouvez commander n’importe quel ingrédient sur Amazon, cela rend les choses difficiles.
Le grand-père de Shani, qu’il décrit comme le premier végétalien, a inspiré le menu de Malka.
Il vivait au-dessus de l’appartement d’enfance de Shani à Jérusalem et a pris sur lui de superviser l’alimentation de Shani. À ce jour, Shani se souvient le bourdonnement distinct du mixeur pendant que son grand-père lui préparait des jus de fruits.
Il se souvient également d’une époque où il avait supplié son grand-père de lui donner du gâteau. Son grand-père a cédé – d’une manière ou d’une autre.
« Mon grand-père a fait cette émulsion, qui était très dégoûtante, et l’a versée sur le sol du toit de l’appartement et a laissé le soleil la cuire », a déclaré Shani. « Mon premier souvenir gustatif est la façon dont les pierres du toit ont influencé le fond du gâteau et comment les rayons du soleil ont influencé le dessus. »
Bien que cette recette de gâteau ne figure pas encore au menu de Malka, le plat de poulet inspiré de ses années de service sur un navire lance-missiles dans les forces de défense israéliennes l’a fait.
Comme Shani le raconte, il a proposé ses services comme cuisinier à bord du navire après avoir été blessé.
« Je ne voulais pas quitter le service alors j’ai demandé si je pouvais cuisiner. Je leur ai dit que je ferais de mon mieux, mais je n’avais aucune compétence. La première chose que j’ai inventée était terrible. C’était un poulet rôti avec de la poudre de café noir. C’était comme si je l’avais recouvert de sable », a déclaré Shani.
Il l’a servi pour le déjeuner. Lorsqu’il monta à l’étage, il vit plusieurs soldats jeter le poulet « par les petites fenêtres rondes dans la mer ». Ce plat est depuis devenu un classique à bord des navires de la marine israélienne.
Puis, il y a environ trois ans, Shani a été invité à cuisiner sur le même navire lance-missiles qu’il avait autrefois servi. Naturellement, il servit le plat de poulet.
« Mais cette fois, j’ai utilisé un bel expresso », a-t-il déclaré.
Un endroit pour être ensemble
Shani, qui est apparue dans six saisons de MasterChef Israel, n’a pas fréquenté d’école de cuisine.
Ce qui se rapprochait le plus de la formation formelle était de se frayer un chemin à travers les recettes de Julia Child ; notamment sa recette de bouillabaisse.
Shani a servi le ragoût de poisson, réinventé avec du poisson israélien, lorsqu’il a ouvert son premier restaurant, Ocean à Jérusalem. Les critiques ont adoré et le bouche à oreille s’est répandu. Pourtant, au lieu de se sentir ravi, Shani s’est senti dépassé et s’est rendu dans les montagnes voisines où il a commencé à cueillir des fleurs sauvages.
«Je me demandais quoi en faire. De retour au restaurant, j’ai versé de l’huile d’olive dans une assiette, j’ai disposé les fleurs dessus et je l’ai ensuite servi avec de la focaccia que j’avais préparée. J’ai dit à tout le monde : « Peut-être que certaines fleurs sauvages sont vénéneuses. Je ne sais pas s’ils sont bons à manger ou non », a déclaré Shani.
Ils n’étaient pas bons.
« Le lendemain, j’ai reçu de nombreux appels téléphoniques de clients souffrant de maux de ventre », a-t-il déclaré.
Malgré cette première surprise, son approche non conventionnelle semble fonctionner.
En 2011, il a ouvert son premier restaurant de cuisine de rue israélien, Miznon, à Tel Aviv. Son chou-fleur entier blanchi et rôti est depuis devenu culte et le restaurant est désormais implanté à Melbourne, Paris, Las Vegas et New York.
En avril 2019, lui et Sachar Segal, son partenaire commercial de longue date, ont ouvert HaSalon à Hell’s Kitchen et en 2023, ils ont ouvert une deuxième succursale à Las Vegas.
Aujourd’hui, trois mois après le début de la guerre, Shani a depuis rouvert ses restaurants basés en Israël et a retrouvé une certaine joie dans la cuisine et le service.
« Les gens ont besoin d’un endroit où oublier pendant quelques heures, oublier les ennuis. Ils ont besoin d’un endroit pour être ensemble, pour rire ensemble, pour pleurer ensemble », a-t-il déclaré.
