Lorsque vous imaginez un bagel, imaginez peut-être le bagel classique recouvert de shmear, de câpres et de saumon rose. Ou peut-être que votre bagel idéal est du sésame avec de l'avocat et de l'oignon rouge, ou une base de graines de pavot pour un sandwich aux œufs et au fromage.
Ce que vous n'envisagez probablement pas, c'est d'effacer la forme circulaire emblématique du bagel en le déchirant en morceaux pour les tremper dans un pot de fromage à la crème. Mais plusieurs boulangeries de bagels à la mode vendent exactement cela : des bagels « déchirer et tremper ».
Calic Bagel à Los Angeles sert un bagel farci, et d'autres prédécoupés en sections en forme de coin avec du fromage à la crème placé entre les interstices pour vous éviter d'avoir à déchirer ou à tremper ; si vous achetez un bagel non coupé, ils sont clairs sur le fait que vous devez déchirer le pain et non le trancher, un style de consommation qu'ils appellent « la culture du bagel de Los Angeles » sur leur site Web. (La boulangerie Wake and Late de Los Angeles sert également un bagel déchirable.)
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Peut-être que ce genre d’innovation – « pirater » le bagel, si vous voulez – devrait être attendu de la côte ouest dominée par la technologie, où les bagels ont également une histoire moins bien ancrée. Mais cette mode déchirante a également gagné des adeptes dans le pays natal des bagels, New York.
Les bagels PopUp, qui ont commencé comme une initiative dans le Connecticut avant d'ouvrir plusieurs emplacements dans la ville et au-delà, servent également un bagel à déchirer et à tremper avec une gamme de saveurs de fromage à la crème. Ils ont même déposé l’expression « grip, rip and dip ».
C'est une chose de tenter de changer un classique en proposant, voire en encourageant, une nouvelle forme de consommation. Mais dans beaucoup de ces bagelries, les sandwichs ne sont même pas proposés. Le découpage est verboten. Cela signifie pas de saumon fumé, pas de câpres, pas d'héritage juif sous forme de nourriture que vous pouvez empiler sur un bagel classique.
Il existe sans doute de bonnes raisons d’éviter de trancher vos bagels. Si vous dirigez un établissement à grand volume de restaurants avec des files d'attente autour du pâté de maisons – comme le restaurant branché Apollo Bagels, qui est actuellement en conflit avec son propriétaire à propos de la foule – ne pas trancher les bagels ni préparer de sandwichs aide à faire avancer les choses. (Bien qu'Apollo propose des sandwichs de base ; ils devraient peut-être arrêter.)
Et certains, y compris Adam Goldberg, propriétaire de PopUp, pensent que l'extraction est en fait un hymne à la pureté. « Nous ne sommes que des amateurs de bagels », a-t-il déclaré. SUIS NY. (Rebelle Bagels, un magasin de la région de Boston qui propose des sandwichs au bagel, a toujours publié sur son Instagram que « trancher ruine la miette », même si j'imagine que déchirer ou même mordre aurait un effet similaire.)
Pour certains puristes du bagel, cependant, les bagels déchirables sont blasphématoires. Il ne s’agit pas seulement de la perte de saumons saumonés ; les bagels déchirables doivent avoir une texture différente pour permettre le déchirement. Les bagels sont souvent plus légers, voire moelleux, au lieu d'être moelleux et denses. Le New York Times a décrit le bagel de PopUp comme « comme une baguette ». Dans une newsletter Substack sur les bagels, Charlotte Druckman les a qualifiés de « pitas potelés ». Les bagels, autrefois appelés « Brooklyn Jawbreakers », deviennent mous.
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La tendance des bagels moelleux s’étend au-delà de la déchirure. C'est juste à la mode en ce moment, dominant ce Bon appétit surnommé « le grand boom des bagels ». Les innovateurs ne cherchent plus à imiter le bagel new-yorkais, ni même le bagel montréalais, très différent mais toujours emblématique. Goldman de PopUp a même dit Le New-Yorkais qu'ils ont presque immédiatement supprimé toute description du style new-yorkais de leur publicité ; les nouveaux venus sur la scène du bagel font leur propre truc et ils en sont fiers. Personne ne veut être un imitateur.
Mais tout ce brouhaha soulève la question suivante : qu'est-ce qui fait d'un bagel un bagel ? Personne ne semble se demander si les bagels fourrés décadents de Calic ou les bagels légers et déchirés de PopUp sont délicieux ; ils sont. Ce qui semble attirer les gens, c'est l'audace requise pour les appeler bagels, même si, comme tout bagel, ils répondent à la définition de base d'une pâte levée circulaire bouillie avant la cuisson.
C'est une controverse dont les gens semblent prendre une joie perverse à débattre. La colère a éclaté à cause des bagels arc-en-ciel, croissants et pépites de chocolat qui ont eu leur moment sous les projecteurs. (Je veux dire, allez : un croissant bagel n'est clairement qu'un croissant en cercle.) Le grillage suscite des débats, et certains magasins refusent de le faire. Les shmears sucrés au miel ou aux myrtilles – ainsi que les saveurs sucrées de bagel comme la cannelle et les raisins secs – ont autant de détracteurs passionnés que d'ardents défenseurs.
Le sous-entendu de la question du bagel, cependant, pourrait être quelque chose de plus profond : les bagels, fondamentalement, sont-ils juifs ? Appartiennent-ils à New York ? Et que signifie s'approprier l'identité et l'histoire qui accompagnent en partie un bagel – à mesure que le temps, inévitablement, passe, que la ville évolue et que l'appétit de l'humanité pour la prochaine grande nouveauté continue de croître, c'est la tradition. juste, eh bien, consommé ?
Mais sans innovation, toute tradition devient obsolète. Même Shelsky's Bagels, fondé pour lutter contre le « shiksa bagel » selon ses propres campagnes publicitaires – qui présente un gros spécimen moelleux comme l'ennemi juré du vrai bagel – pimente les choses avec des offres ludiques comme un bagel au poivre du Sichuan, un clin d'œil à l'amour juif pour la cuisine chinoise.
La réponse est peut-être de poursuivre les arguments pédants sur ce qui fait un bagel, tout en veillant à ce que le bagel reste apprécié grâce aux truffes fantaisistes, aux fromages à la crème cacio e pepe ou aux colorants alimentaires instagrammables. Tout comme les arguments rabbiniques canonisés dans le Talmud ont maintenu le judaïsme en vie à travers les siècles, les éternelles batailles de bagels pour la nourriture garantiront que personne n'oubliera jamais ses racines dans les immeubles juifs de New York.
