Demandez à un Américain d'imaginer l'origine du whisky et il évoquera probablement un homme barbu en salopette émergeant des bois des Appalaches, tenant une cruche de clair de lune avec trois X sur le côté.
Noah Rothbaum, l'auteur de La Bible du whiskya un nom pour ce cliché : la « théorie de l'oncle Jesse » sur l'histoire du whisky, d'après le chaotique moonshiner de Les ducs de Hazzard. C’est aussi, affirme-t-il, presque complètement faux.
« D’une part, le clair de lune n’existe qu’à cause de la législation fiscale », m’a-t-il dit lorsque nous avons parlé du livre. « Il n'y a pas de contrebande sans un gouvernement à qui échapper. »
Le vrai whisky américain – celui qui remplit les entrepôts, les bilans et, jusqu'en 1933, les carnets d'ordonnances des médecins – était une industrie immigrée, construite dans les villes, les villages fluviaux et les nœuds ferroviaires. Il s’est développé lorsque l’Amérique a cessé d’être une colonie buveuse de rhum et est devenue une république buveuse de seigle.
Avant 1776, les jeunes colonies distillaient la mélasse du sucre des Caraïbes pour en faire du rhum. Après l’indépendance, cette mélasse était politiquement entachée – trop liée à l’Empire britannique et à ses routes commerciales. Les agriculteurs américains possédaient des terres et des céréales, pas de la canne à sucre. Alors ils se sont tournés vers le whisky.
Puis un petit insecte a tout changé. Lorsque le phylloxéra a détruit les vignobles de toute l’Europe au XIXe siècle, le vin et le brandy se sont raréfiés. Les médecins qui prescrivaient volontiers le cognac comme panacée ont soudainement eu besoin d'alternatives. Les revues médicales britanniques ont commencé à recommander le whisky comme substitut respectable. La demande s’est envolée. Comme l'écrit Rothbaum dans son Biblele phylloxéra « a transformé le whisky d’un produit agricole en un best-seller international ».
« Au moment même où le whisky prend son essor, il y a aussi cette vague massive d’immigration juive vers l’Amérique », m’a dit Rothbaum. « Et ils apportent avec eux exactement l'ensemble des compétences dont la nouvelle industrie a besoin. »
Une histoire juive
Qu'est-ce qu'un gentil garçon juif fait pour écrire une Bible ? Ou écrire sur l’alcool ? Il n'y a rien de véritablement sacrilège dans le titre de La Bible du whisky dans une série dont les guides experts comprennent La Bible du vin et La Bible de la bière. Ce qui est peut-être plus transgressif, c'est à quel point il se rapproche d'une sorte de compétition – le guide de dégustation annuel canonique et à succès de Jim Murray, le Bible du whisky. Mais avoir un critique juif au plus haut niveau de la couverture médiatique du whisky américain est en réalité tout à fait approprié.
En effet, lorsque j'ai demandé à Rothbaum, le rédacteur en chef des spiritueux de Journal des hommesà ce sujet, il était enthousiasmé par un lien historique personnel avec l'industrie : « Avec le recul, une partie de ma famille dirigeait un restaurant à Varsovie et d'autres en Ukraine dirigeaient une pension, donc ma conjecture est qu'il y avait peut-être une distillerie ou du moins, vous savez, en regardant en arrière en romantisant le passé, peut-être qu'ils y fabriquaient aussi une sorte d'alcool.
Mais même si sa conjecture n’a aucun fondement dans la réalité familiale, son histoire n’est pas aberrante. de Rothbaum Bible du whisky est une introduction lisible et un guide encyclopédique du « plus grand esprit du monde » qui a sa propre étiquette à la fin. Avant. Le « Bible » est également un guide très intéressant sur un pan étonnamment large de l'histoire et de la science, depuis George Washington (« le premier distillateur célèbre d'Amérique ») jusqu'à la digestion bovine – le bourbon doit être fabriqué d'une certaine manière pour garantir que ses restes puissent être utilisés dans les parcs d'alimentation des vaches. Comme Rothbaum l'a récemment déclaré à une foule au 92Y, « tout à travers le prisme du whisky est plus fascinant. »
C'est un livre de table basse, définitivement publié pour faire partie du marché des cadeaux de Noël. Mais contrairement à une grande partie de cette tranche, il s’agit d’un ouvrage de référence auquel vous – ou votre cadeau – apprécierez réellement vous référer pendant des années. Il ne teste pas les expressions de chaque distillerie (pour cela, vous avez besoin de Murray) mais il contient tout le bagage dont vous pourriez avoir besoin. Vous voulez en savoir plus sur le whisky japonais, il y a une section à ce sujet. Vous voulez savoir si le whisky doit être orthographié avec un « e » ou non, il y a une section très sensée à ce sujet (spoiler : cela n'a pas d'importance, mais vous devriez vous en tenir à une seule). Vous voulez savoir comment le whisky Blackened de Metallica utilise les ondes sonores dans son processus de maturation – il y a aussi une section à ce sujet.
Une partie de l’histoire plus large – que Rothbaum a souligné lors de sa visite au 92Y – est que les Juifs ont joué un rôle central dans l’histoire du whisky américain. En regardant POLIN : Musée de l'histoire des Juifs polonais en Pologne, vous pouvez voir à quel point les Juifs étaient représentés de manière disproportionnée dans le secteur de l'hôtellerie. C'est parce que dans la Zone d'implantation, les Juifs n'avaient souvent pas le droit de posséder des terres, alors ils se tournaient vers les choses qu'ils voulaient. étaient autorisé à toucher : de l’argent, des céréales et de l’alcool.
« Vous le voyez encore et encore », a déclaré Rothbaum au public de 92 ans. « En raison de l'antisémitisme en Europe, les Juifs ont été contraints à des rôles tels que collecter les impôts, diriger des auberges et superviser la production d'alcool pour les nobles locaux. Lorsqu'ils arrivent en Amérique, tout à coup, ce travail n'est pas seulement utile, il est le bienvenu. »
En Amérique, les Juifs étaient souvent des marchands qui créèrent plus tard une distillerie pour approvisionner leur réseau de distribution. Alternativement, les distillateurs existants avaient besoin d’un expert en alcool pour développer leur activité et les Juifs étaient bon marché et prêts à importer le savoir-faire européen. Ce premier schéma se répète : un jeune homme arrive, vend des marchandises en paquet, obtient son diplôme dans un magasin général, puis dans la vente en gros et, finalement, pour devenir propriétaire ou gérant d'une distillerie. Quelle que soit la manière dont ils ont été poussés, les Juifs représentaient une part si importante de la production américaine de whisky qu’au début du XXe siècle, bon nombre des plus grandes sociétés d’alcool du pays étaient détenues ou dirigées par des Juifs.
Rothbaum débite les noms de la même manière que d'autres récitent d'anciennes compositions d'équipe ou des castings de films :
- Les frères Bernheim, qui ont construit l'une des plus grandes distilleries d'Amérique dans les années 1800 et ont lancé la marque IW Harper, toujours présente aujourd'hui.
- La famille Shapira du Kentucky, des colporteurs devenus propriétaires à cinq sous, devenus co-fondateurs de Heaven Hill après la Prohibition, créateurs d'Evan Williams, Elijah Craig et Rittenhouse Rye, entre autres.
- Les Rosens et les Rosenstiels, qui dirigent Schenley (longtemps absorbé par Diageo, le géant des boissons d'entreprise), sous différents noms.
- Les Bronfman qui dirigeaient l'empire Seagram jusqu'à ce qu'ils ne le fassent plus.
- La famille Goldring, toujours aux commandes de Sazerac, propriétaire de Buffalo Trace.
« Dans toutes ces petites villes du Kentucky et du Midwest, les Juifs représentent un infime pourcentage de la population », explique Rothbaum. « Mais un pourcentage énorme du commerce de l'alcool. »
Les Juifs sont tellement identifiés à l’alcool que certaines des personnalités les plus antisémites et anti-immigrés du début du XXe siècle se sont servies de la Prohibition pour les chasser. Henry Ford et ses alliés, note Rothbaum, ne détestaient pas seulement l'alcool ; ils détestaient les gens qui l'avaient fait.
« Voilà à quel point les Juifs étaient célèbres pour fabriquer de l'alcool », m'a-t-il expliqué. « Les gens qui n’aimaient pas les Juifs ont essayé de cesser de consommer de l’alcool pour les chasser. »
Et pourtant, aujourd’hui, lorsque les gens lèvent leur verre, presque personne ne considère le whisky comme une histoire juive.
La règle, pas l'exception
Si les Juifs étaient si centraux dans l’industrie, comment ont-ils disparu de sa mythologie ? Une partie de la réponse se trouve directement sur l'étiquette (un autre sujet sur lequel Rothbaum a écrit dans L'art du whisky américain : une histoire visuelle du spiritueux le plus légendaire du pays, à travers 100 étiquettes emblématiques).
« Quelqu'un comme Bernheim, à la fin des années 1800, ne peut pas mettre « Bernheim » sur une bouteille et s'attendre à ce qu'elle se vende », explique Rothbaum. « Donc, vous obtenez IW Harper à la place – quelque chose qui sonne anglo-sécuritaire. » Presque personne ne savait à l'époque ni ne sait même maintenant qu'IW vient des initiales du fondateur Isaac Wolfe Bernheim.
Pour des raisons de marketing et de survie, les distillateurs et propriétaires juifs se sont cachés derrière l’identité de la marque WASPy. Malgré son nom, Old Fitzgerald n'est pas l'héritage d'un charmant Irlandais mais du distillateur juif Solomon SC Herbst. Le nom « Vieux Fitzgerald », soutient Rothbaum, est pratiquement une caricature de la respectabilité irlandaise – un masque païen sur une entreprise juive.
Après la Prohibition, lorsque toute boisson alcoolisée a acquis un aspect de gangster, les Juifs en ascension sociale ont été encore plus incités à minimiser ce lien. Toute implication juive dans le commerce illicite d'alcool était attribuée à l'exemption religieuse utile pour le vin de kiddouch.
Ainsi, le rôle des Juifs a été ponctué des deux côtés : les Juifs ont atténué leur attachement à l’alcool ; le monde du whisky s'est emballé avec des mythologies d'ouvriers écossais, de conteurs irlandais et, en Amérique, du mythe de l'oncle Jesse – ce type torse nu dans les Appalaches. « Quand j’ai commencé à écrire sur le whisky, je connaissais quelques grands noms juifs – les Shapiros, Louis Rosenstiel », explique Rothbaum. « Ce que je n'avais pas réalisé, c'est qu'ils n'étaient pas l'exception. Ils étaient la règle. »
J'ai moi-même été confronté au lien profond entre les Juifs et le whisky en Amérique du Nord lorsque j'ai remarqué en 2010 que Glenmorangie était en train de créer une Union orthodoxe. diable pour prouver que c'était casher et a entrepris d'enquêter. Je suis allé jusqu'aux Highlands le printemps suivant pour écrire sur le scotch casher. Rothbaum m'a dit que la clé de toute cette histoire était l'ambassadeur de Glenmorangies, David Blackmore, et une dégustation de whisky à quelques kilomètres des bureaux de La Lettre Sépharade :
Il est écossais, sa femme est juive et originaire du New Jersey. Et Blackmore faisait une dégustation de whisky à Borough Park. C’était un vendredi après-midi et tous ces juifs orthodoxes achetaient une tonne de whisky. Il m'a demandé : « Est-ce que ça continue tous les vendredis ?
Lorsque la réponse fut un « Oui ! » retentissant Blackmore s'est demandé ce qui aiderait sa marque à se démarquer et le résultat a été une certification casher sur des single malts phares qui, parce qu'ils sont composés uniquement d'orge, d'eau et de levure, n'en ont même pas besoin.
Il existe désormais des dizaines de whiskies à travers les continents qui ont diables sur eux, que ce soit depuis l'UO, Star-K ou les conseils d'administration locaux. Un rabbin du Kentucky a même quitté son travail quotidien diable bourbon pour mettre le sien en bouteille.
Une partie de la mission de Rothbaum dans La Bible du whisky est de séparer la vraie histoire de la saloperie de marketing romantique. Même le fameux débat sur l’orthographe – « whisky » contre « whisky » – s’avère plus récent et plus compliqué que la plupart des passionnés ne le pensent.
« Si vous regardez les documents gouvernementaux du début des années 1900, vous voyez toutes sortes d’orthographe », m’a-t-il dit. « Les marques écossaises et américaines utilisent toutes deux les termes « whisky » et « whisky » de manière plus ou moins interchangeable. Une grande partie de ce que nous considérons comme des règles sacrées ont été inventées au cours des 25 dernières années. »
Même notre pratique contemporaine consistant à siroter avec révérence une liqueur brune pure est historiquement inhabituelle. Le scotch a conquis l'Amérique comme un highball : le scotch et le soda.
«C'est drôle», dit Rothbaum. « L'ensemble de l'industrie du scotch aux États-Unis repose sur le whisky et le seltzer. Et 120 ans plus tard, les gens vous diront que c'est en quelque sorte un sacrilège d'ajouter du soda. »
De la langue à l'histoire, à la science, en passant par la façon dont nous abordons les nombreuses variétés de la boisson elle-même, la Bible de Rothbaum est pragmatique, utile et engageante – l'accompagnement parfait d'un bon verre de scotch.
