Cette semaine, j'ai organisé un atelier de cuisine de Hanoukka où il y avait une règle : ne prononcez pas le mot « latke ». Et je ne pense pas qu'aucun des 15 participants ait manqué le plat qui ne doit pas être nommé.
Le repas s'est inspiré de l'Irak, de la Russie, de la Chine et du Maroc ; il utilisait du kimchi, du kasha et de la glace faite maison ; et a commencé par une dégustation d'huiles à base de courge musquée et de graines de citrouille.
Le but de l'atelier, qui fait partie d'une série intitulée « Schvitzin' in the Kitchen » que j'ai co-fondée avec mon ami Ethan Blake, était d'élargir la réflexion des gens sur ce que pourrait être la nourriture juive. Cela signifiait aller au-delà du canon ashkénaze qui domine souvent la sphère culturelle ; cela signifiait également proposer des recettes qui célèbrent les ingrédients locaux et issus de l'agriculture durable.
En réfléchissant à la fête, j'ai quelques idées à transmettre aux cuisiniers à la maison qui cherchent à préparer un délicieux repas de Hanoukka cet hiver. La première consiste à rassembler vos proches pour vous aider à préparer le repas – c’est toujours une bonne idée, mais particulièrement pendant Hanoukka, où se blottir autour de poêles à frire avec vos amis et votre famille peut donner une lueur chaleureuse à une froide nuit d’hiver.
Toucher la diaspora
Pour préparer l’atelier, j’ai parcouru le monde pour comprendre quels sont les points communs qui unissent les cuisiniers juifs au-delà des océans et des frontières nationales.
Il y a beaucoup à apprendre en explorant la grande variété de plats que la diaspora a à offrir. Peut-être que votre famille fait remonter son héritage à Alep et que vos traditions de Hanoukka incluent la préparation du sambousek avec une garniture au fromage et une croûte de pâte feuilletée. Ou peut-être avez-vous un faible pour le sufganiyot, le beignet à la gelée consommé par des millions de personnes en Israël chaque hiver. Peut-être que les keftes de Prasa, beignets de poireaux séfarades, sont la tradition annuelle de votre famille.
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Quel que soit votre point fort, c’est le moment idéal pour sortir de votre zone de confort. Pour commémorer le miracle de l'huile qui a duré huit jours dans le temple des Maccabées, les Juifs du monde entier ont trempé une myriade de denrées alimentaires dans l'huile, avec des résultats délicieux : des artichauts en Italie ; beignets imbibés d'eau de rose en Inde ; poulet au Maroc, servi avec du couscous.
Et l’huile n’est pas le seul ingrédient qui revêt une importance particulière pendant les huit jours de Hanoukka. De nombreux Juifs se régalent de plats à base de produits laitiers, clin d'œil à l'histoire de Judith, la héroïne juive féministe qui a séduit un général assyrien, l'a assommé avec du fromage et du vin, puis l'a décapité. (Bien que les historiens pensent que Judith a probablement vécu quelques siècles avant la révolte des Macchabées, son histoire a une nette résonance avec celle des Macchabées.) En Tunisie, le septième jour de Hanoukka, les femmes se reposent et les hommes leur servent des pâtisseries au lait et du couscous au beurre, un plat de couscous à base de beurre.
En fait, l’historien Gil Marks écrit que les antécédents des latkes étaient en fait des crêpes au fromage ricotta, appréciées pendant Hanoukka par les Juifs italiens, et parfaites pour Hanoukka car elles combinaient de l’huile et des produits laitiers – honorant les Macchabées et Judith dans un seul plat. Lorsque ces crêpes se sont répandues en Europe de l'Est, où le schmaltz était le moyen de friture de prédilection, les cuisiniers ont supprimé les produits laitiers afin de ne pas mélanger la viande et le lait, et ont transformé les latkes en un plat de viande, les remplaçant par des pommes de terre une fois que le tubercule sud-américain a décollé en Europe. .
La cuisine de Hanoukka, comme la cuisine juive en général, a toujours absorbé les influences du commerce et de la migration. Alors prenez une page de l’histoire juive et essayez quelque chose de nouveau. Le AvantRob Eshman, de Rob Eshman, a récemment écrit à propos du beignet italien de Hanoukka imbibé de miel appelé precipizi, qui fait partie d'une famille de beignets de Hanoukka imbibés de sirop à travers le monde sépharade. L’érudit juif mexicain Ilan Stavans a récemment publié un livre de cuisine contenant une recette de latkes con mole, ce qui correspond exactement à ce à quoi cela ressemble.
Chez Schvitzin' in the Kitchen, nous nous sommes inspirés de la tradition irakienne pour adapter la recette de The Nosher's pour un sambousek aux pois chiches moelleux et croustillants, une pâtisserie farcie, en choisissant de remplacer les pois chiches par des haricots canneberges anciens rouges et blancs sur lesquels nous sommes tombés par hasard chez les agriculteurs d'Union Square. marché. Épicés avec de la poudre de curry et du cumin et mélangés à des oignons caramélisés, les haricots formaient une garniture sucrée et terreuse à l'intérieur d'une délicieuse croûte de pâtisserie.
Visitez le marché des producteurs
Les traditions alimentaires juives se sont toujours développées à travers une danse entre les lois alimentaires juives et l'agriculture locale. Par exemple, le blé, les pois chiches et le cumin sont tous originaires du Croissant Fertile. Il n’est donc pas étonnant que les Juifs irakiens aient perfectionné la combinaison des trois en une seule délicieuse friandise frite dans le sambousek – ni que les Juifs italiens fassent frire des artichauts, ou que de nombreux Juifs sépharades préparent des beignets de poireaux. .
Où que vous soyez cet article, vous pouvez poursuivre ce processus d’adaptation en adoptant la nourriture qui pousse près de chez vous. Les produits frais cultivés localement sont également susceptibles d'être les plus savoureux et de mettre le moins de pression sur les ressources de la Terre.
Pour faire entrer le miracle de Hanoukka dans le 21e siècle, commencez par profiter des huiles à base de graines et de noix qui poussent près de votre ville natale. À Schvitzin' in the Kitchen, les participants ont commencé le dîner par une dégustation d'huile, en trempant du pain au levain dans des plats riches et grillés aux huiles de graines de citrouille et de courge musquée de Stony Brook Wholehearted Foods à Genève, New York. Pour l’huile de cuisson, nous nous sommes tournés vers l’huile de tournesol extra vierge de Susquehanna Mills en Pennsylvanie.
Si vous vivez dans le Nord-Est, vous pouvez également vous tourner vers les huiles à base de chanvre et de caryer, cette dernière ayant ses racines dans l'alimentation des peuples autochtones des régions boisées de l'Est des États-Unis.
Une semaine avant notre atelier, Ethan et moi avons lorgné une caisse en bois de patates douces japonaises violettes aux couleurs vives sur le stand Union Square de Lani's Farm, basée dans le New Jersey. Nous avons immédiatement décidé de les faire frire à l'atelier et de les accompagner de kimchi maison de la ferme. Un condiment fermenté savoureux avec un tubercule local ; c'était un clin d'œil pan-asiatique aux latkes et à la crème sure.
Nous avons servi les patates douces sur un lit de kasha et les avons garnies de kimchi, de toum – une émulsion d'ail piquante appréciée dans tout le Levant – et d'aneth et de persil locaux. Le kasha aux noisettes, les patates douces aromatiques et les garnitures intenses et piquantes ont produit ce qui était probablement le plat préféré de la foule lors de notre rassemblement.
Si les marchés fermiers vous sont inaccessibles en raison du prix ou de l'emplacement, vous pouvez utiliser une ressource en ligne comme le Guide alimentaire saisonnier pour découvrir ce qui est de saison près de chez vous et rechercher quelque chose de frais et de saison dans votre épicerie locale.
Quand il s’agit de pétrole, moins c’est plus
En plus d'être juif, je suis chinois et j'ai des racines dans la province chinoise du Sichuan. Entre autres choses, la cuisine sichuanaise est connue pour une technique appelée « friture à sec », qui utilise un minimum d'huile pour que les légumes se carbonisent et développent une saveur sèche et grillée. Le plat de haricots verts frits à l'ail, populaire dans les restaurants chinois aux États-Unis, est traditionnellement frit à sec, bien que de nombreux restaurants fassent frire leurs haricots pour plus de commodité.
Mon affinité pour cette technique m'a fait réfléchir : l'utilisation d'une plus petite quantité d'huile pourrait-elle me permettre de mieux apprécier le médium : sa saveur, sa polyvalence et son importance pour le maintien de la vie ?
Il existe de nombreuses bonnes raisons de renoncer à la graisse. En consommer en excès n’est pas la plus saine des habitudes, et les recettes riches en huile peuvent prendre beaucoup de temps et être salissantes.
Ou vous pourriez simplement être conscient du gaspillage de tout cela. Un aspect clé de la cuisine juive aux États-Unis, ainsi que de nombreux plats issus des immigrants, est la disponibilité de nourriture bon marché. De nombreux experts affirment que cette façon de manger est mauvaise pour notre corps et pour l’environnement. La friture à sec est une façon de méditer sur le miracle de l’huile sans une orgie de graisse grésillante.
La technique de friture à sec peut être appliquée à une grande variété de légumes, mais la ferme de Lani cultivait de magnifiques aubergines de la taille d'un pouce appelées « contes de fées » et je voulais les jeter dans la poêle pour l'atelier. J'ai adapté une recette d'aubergines frites à sec du spécialiste de la cuisine sichuanaise Fuchsia Dunlop's. La nourriture du Sichuan cela impliquait de faire frire les contes de fées sur une poêle frottée dans de l'huile – dans notre cas, de l'huile de tournesol – avec des piments tranchés, et de les finir avec de l'huile de sésame (pour laquelle nous avons échangé avec une huile de graines grillées locale). Le résultat final était un bouquet de petites aubergines sucrées, croustillantes et épicées.
Si vous cuisinez des haricots verts, vous pouvez les faire revenir entiers dans une poêle huilée, en les remuant de temps en temps au fur et à mesure qu'ils développent des marques de brûlure. Jetez les haricots cuits dans un sauté rapide et umami, comme celui-ci de l'équipe de cuisine chinoise The Woks of Life. Un blogueur culinaire chinois a décrit une recette similaire pour le chou-fleur. (Bien sûr, n'hésitez pas à omettre les petites quantités de porc que certaines de ces recettes demandent.)
Le processus de friture à sec est lent et nécessite une observation minutieuse pour que les choses soient homogènes, comme la cuisson sur un gril à charbon de bois. L’odeur de l’huile s’en dégage, se mêlant à l’arôme des produits carbonisés. Vous conservez la précieuse graisse, comme l'ont fait vos ancêtres, et le résultat – un légume tendre, carbonisé jusqu'à son essence – est ce que j'appellerais un miracle de Hanoukka.
