AFP — Dans son restaurant très fréquenté de Tel-Aviv, le chef Yair Yosefi ajoute un ingrédient magique à son gâteau signature : la première vanille produite commercialement en Israël, offrant ce que les fidèles prétendent être peut-être la saveur la plus forte de tous les temps.
Il est fabriqué par Vanilla Vida, un nouvel acteur de l’industrie alimentaire qui affirme que son processus de séchage guidé par ordinateur, ainsi que d’autres méthodes de culture de haute technologie, peuvent scientifiquement façonner chaque lot de vanille selon un goût spécifique.
L’entreprise, fondée en 2020, pourrait s’avérer une entreprise lucrative, produisant ce qui est devenu l’épice la plus précieuse au monde après le safran.
De nombreux aliments produits en masse, de la crème glacée aux milkshakes en passant par le lait de soja, sont généralement aromatisés à la vanille artificielle – mais les vrais produits biologiques sont toujours très chers et recherchés.
Vanilla Vida a également développé des serres pour recréer les conditions dont la vanille a besoin pour s’épanouir, mais jusqu’à ce que les plantes atteignent leur pleine taille, l’entreprise importe de la vanille fraîche dans son usine de transformation d’Or Yehuda, une banlieue de Tel Aviv.
Le co-fondateur et PDG Oren Zilberman a déclaré à l’AFP que son entreprise soumettait le produit brut à un processus de vieillissement hautement surveillé.
Cela, a-t-il dit, lui permet d’extraire les saveurs souhaitées, d’accélérer le processus de séchage et d’éliminer les divers risques liés au séchage à l’air libre dans des environnements tropicaux comme l’Indonésie ou Madagascar, deux grands producteurs de vanille.
« Nous savons comment – grâce à des processus de séchage avec des températures, une humidité et d’autres éléments variables pour que la matière première aille dans une certaine direction – pour créer des arômes légèrement différents, de la même manière que vous torréfiez le café différemment pour créer des arômes différents », a déclaré Zilberman.
« Si vous comprenez le métabolisme, vous pouvez créer de la vanille chocolatée, de la vanille caramélisée, de la vanille boisée fumée comme les Français préfèrent, ou de la vanille très douce pour les Américains », a-t-il ajouté.
Merci à Vanilla Vida d’avoir guidé l’équipe PeakBridge VC à travers leur nouvelle usine pilote pilotée par les données ! Où ils font tomber les barrières pour #Augmenter ???? la fabrication de haute qualité #vanille des haricots.
Nous sommes fiers d’être un #investisseur et mentor de Vanilla Vida pic.twitter.com/UEHA8Qz8ZJ
– PeakBridge (@PeakBridge) 11 juillet 2022
Interrogé sur la qualité de la vanille vieillie en Israël, le chef Yosefi a déclaré que la preuve était dans le pudding, compte tenu de la vague de commandes pour son gâteau dacquoise et son bistro, Brut.
« Les gens demandent ‘le plat aux fruits et à la vanille' », raconte-t-il à l’AFP.
La différence entre les autres vanilles disponibles dans le commerce et le produit hautement concentré Vanilla Vida est « le jour et la nuit », a-t-il déclaré.
