Je suis toujours surpris lorsque des amis disent qu'ils ne prennent pas la peine de préparer des latkes maison pour Hanoukka. Les latkes à emporter ou les latkes du rayon des aliments surgelés ou un mélange n'ont jamais un goût aussi bon que les latkes préparés à partir de rien. Rien de tel qu'une galette de pommes de terre dorée, servie chaude et croustillante dès la sortie de la poêle.
D'ailleurs, qu'est-ce qu'il y a de si compliqué ? Vous râpez 2½ livres de pommes de terre (les pommes de terre rousses de l'Idaho sont idéales) et un ou deux oignon jaune ; mélanger avec trois œufs, une cuillère à café ou plus de sel, poivre et ¼ tasse de farine de matzo ou de farine, puis former les galettes et les faire frire.
Mais la préparation et la friture prennent beaucoup de temps, et le chemin vers la perfection du latke comporte de nombreux pièges. Je devrais le savoir : j’ai appris à mes dépens – en faisant des erreurs. Mes erreurs m'ont également amené à découvrir quatre secrets pour préparer de bons latkes. Les voici.
Conseil de pro n°1 : N'épluchez pas et ne râpez pas ces pommes de terre avant d'être prêt à les cuire.
Un jour, alors que la première nuit de Hanoukka tombait un soir de semaine, j'ai préparé mon latke à l'avance. Je pensais que cela permettrait de préparer plus rapidement le dîner pour ma famille affamée lorsque je rentrerais du travail. J'ai donc râpé les pommes de terre la veille et les ai réfrigérées toute la nuit.
Malheureusement, une fois que vous épluchez, déchiquetez et exposez une pomme de terre à l’air, elle s’oxyde et prend une couleur grise maladive. Mes pommes de terre préparées étaient complètement décolorées ! Mais je n'ai pas eu le temps de recommencer, alors j'ai cuisiné ce que j'avais. Ensuite, j'ai éteint les lumières et nous avons mangé à la faible lumière de deux bougies de la menorah pour que personne ne puisse voir à quoi ressemblaient les latkes.
D’ailleurs, si vous alternez râper les pommes de terre et râper les oignons, en mélangeant au fur et à mesure, les oignons ralentissent l’oxydation des pommes de terre.
Conseil de pro n°2 : essorez l'humidité de vos pommes de terre et de vos oignons pour les empêcher de se désagréger.
La première ou les deux premières fois que j'ai préparé des latkes, il était difficile de les garder en un seul morceau dans la poêle. Mais il existe une solution simple. Il suffit d'essorer les pommes de terre et les oignons.
C'est vrai : après les avoir déchiquetés, mais avant d'ajouter d'autres ingrédients, prenez les pommes de terre et les oignons une poignée à la fois et pressez-les au-dessus de l'évier, comme si vous essoriez une éponge humide. Vous ne croirez pas la quantité de liquide qui en sort. Certaines recettes indiquent que vous avez besoin d'une étamine, d'un sac ou d'un gadget sophistiqué pour ce faire. Ce n'est pas le cas. Utilisez simplement vos mains. Mettez une passoire dans l'évier pour récupérer les morceaux de pomme de terre qui ressortent lorsque vous les pressez.
Les œufs et la farine de matzo aident également à empêcher les latkes de s'effondrer. Ainsi, après avoir extrait le liquide et ajouté les autres ingrédients, laissez au mélange quelques minutes pour se lier.
À propos, il n’y a pas de secret pour éplucher et râper ; il n'y a pas beaucoup de place à l'erreur là-bas. La plupart des gens utilisent un éplucheur, mais je suis plus rapide avec un petit couteau d'office bien aiguisé. (Certains cuisiniers ne pèlent pas du tout, mais je n'aime pas les peaux de pommes de terre sales.)
Quant au râpage : râpe ou robot culinaire ? Si les pommes de terre sont râpées à la main, les lambeaux seront plus grossiers et les latkes seront plus lactés. (Peut-être avez-vous entendu dire que les latkes ne sont pas authentiques à moins que le cuisinier ne se coupe une jointure ou ne râpe un ongle avec les pommes de terre. OK, c'est dégoûtant ! Mais ça arrive.)
Utiliser un robot culinaire prend moins de temps que râper à la main. J'utilise souvent mon Cuisinart (avec le disque à râper), surtout si je prépare un double lot de latkes pour une fête. Si des personnes proposent de vous aider, trancher les pommes de terre et les mettre dans la machine est une tâche facilement déléguée. Les latkes transformés en aliments s'avèrent plus denses que ceux râpés à la main, mais je les aime tout autant.
Conseil de pro n°3 : Obtenir l’huile et la bonne chaleur est très important.
Je ne peux pas dire que j'ai déjà fait frire des latkes dans de l'huile d'olive, mais c'est parce que j'avais déjà commis cette erreur en faisant frire des escalopes de poulet, donc je savais que c'était une mauvaise idée. L'huile d'olive fume et brûle les aliments à une température plus basse que les autres huiles, et vous ne voulez pas déclencher l'alarme de fumée. (J'y suis allé.) Alors, utilisez du canola, du maïs ou une autre huile végétale et augmentez le feu à modérément élevé. L'huile doit être suffisamment chaude pour rendre l'extérieur du latke croustillant et doré tout en cuisant l'intérieur.
Une fois que vous avez commencé et que vous avez tous les latkes dans la poêle, cette huile devrait être si chaude qu'elle bouillonne.
Vous obtiendrez également des résultats meilleurs et plus rapides avec une poêle à frire en acier inoxydable ou à revêtement qu'une poêle en fonte épaisse. Encore une fois, je le sais par expérience : j’ai souvent un lot dans ma poêle en fonte et un autre dans ma fidèle vieille poêle Farberware. Les résultats ont le même goût pour moi ; c'est juste plus délicat avec la fonte car la poêle est plus lourde et met plus de temps à chauffer.
Faites chauffer la poêle à feu vif pendant quelques secondes (comptez jusqu'à 10) avant de verser l'huile. Et ne vous contentez pas d’enduire la poêle. Mettez suffisamment d’huile – peut-être un quart de pouce de profondeur – pour que vos latkes soient à moitié immergés. L'huile est suffisamment chaude lorsqu'une gouttelette d'eau introduite dans la poêle grésille.
Si l'huile n'est pas assez chaude, les latkes mettront trop de temps à cuire et deviendront gras au lieu de croustillants. (Ouais, je l'ai fait aussi.)
Ne retournez pas jusqu'à ce qu'ils soient dorés au fond. Si vous ne voyez pas les bords brunir, ils ne sont probablement pas prêts ; jetez un œil avant de les retourner. Retournez-les trop tôt et ils pourraient s'effondrer. Et ne les encombrez pas. Vous devrez peut-être également augmenter un peu le feu une fois que la casserole est pleine. Laissez-vous de la place pour glisser la spatule sous chaque crêpe sans déranger les autres.
Pour façonner les latkes et les mettre dans la poêle en un seul morceau, j'utilise une grande cuillère de service pour retirer le mélange du bol. Parfois, je les tapote avec mes mains avant de les glisser délicatement dans l'huile chaude.
Conseil de pro n°4 : Dégraissez et servez ces latkes aussi vite que possible.
Installez au préalable une station de dégraissage. Étalez du papier journal ou un sac en papier brun sur un comptoir, puis recouvrez d'une couche de papier absorbant. Lorsque chaque latke chaud et cuit sort de la poêle, posez-le soigneusement sur du papier absorbant. Appuyez une autre serviette en papier sur le dessus de chaque latke pour absorber également la graisse de ce côté.
Mettez la table (ou demandez à quelqu'un d'autre de le faire) avant de commencer à cuisiner afin de pouvoir servir les latkes immédiatement. Vous ne voulez pas faire des allers-retours pour chercher des boissons, des assiettes, de la compote de pommes et de la crème sure à ce stade. Croyez-moi : les latkes ont meilleur goût bien chauds que lorsqu'ils sont restés assis pendant 15 minutes.
Mais il y a eu des moments où je ne pouvais pas servir les latkes tout de suite ; les invités étaient en retard ou un autre problème devait être résolu. Je préchauffe donc toujours le four à 375 et je prépare une plaque à biscuits au cas où j'aurais besoin de les garder au chaud.
Si je prépare plus d'un lot, j'essaie de servir le premier lot et de préparer le deuxième lot pendant que le premier lot est en train d'être mangé, plutôt que d'attendre que les deux lots soient terminés. J'ai généralement suffisamment de temps pour savourer moi-même un latke à table avant que le deuxième tour ne doive être inversé.
D’ailleurs, j’aime tellement les latkes que je les prépare toute l’année, souvent avec des recettes à base de patates douces ou d’autres légumes. Il existe également des versions végétaliennes (sans œufs). Mettre des latkes dans votre rotation régulière de repas est également un excellent moyen de pratiquer votre technique. De cette façon, lorsque Hanoukka arrivera, vous maîtriserez tous les secrets de la perfection des crêpes aux pommes de terre.
