À New York, où les appartements sont bondés côte à côte et de haut en bas comme tant de blocs de Jenga, les histoires se chevauchent souvent. Je me tiens devant un brownstone majestueux à Harlem qui abritait la cabane de poulet de Jimmy, un restaurant et un joint de jazz où Art Tatum jouait, et où Charlie Parker, Malcolm X et Redd Foxx travaillaient tous dans les années 40.
Aujourd'hui, ce même espace abrite TSION Cafe, le seul restaurant de New York au service de la cuisine juive éthiopienne. J'ai rendez-vous pour cuisiner avec le propriétaire du restaurant, Beejhy Barhany. Son travail en tant que chef, écrivain et organisateur a enseigné aux Américains que les histoires des Africains et des Juifs ont fait plus que coïncider avec le temps. Ils sont inséparables.
Je frappe à la porte de l'unité de jardin et Barhany répond à la porte. Elle porte un sweat à capuche en vichy sombre sur un t-shirt noir avec un autocollant doré d'Afrique. Le restaurant est étroit et profond, ses murs faiblement éclairés peints oranges et bordés d'art coloré. Barhany sourit et tend sa main. «Beejhy», dit-elle, prononçant son nom comme les lettres «B» et J ».
Barhany a grandi en Éthiopie dans la communauté bêta d'Israël, un groupe de Juifs qui y vive depuis les temps anciens, et compte environ 168 000 en Israël et 2 500 aux États-Unis. En 1980, lorsque Barhany était enfant, elle et sa famille sont parties pour le Soudan à pied au milieu de la nuit, fuyant la violence politique. Deux ans plus tard, ils ont été introduits en contrebande en Israël, où Barhany a passé une grande partie de son enfance.
En 1996, après avoir servi dans les Forces de défense israéliennes, Barhany a voyagé autour des Amériques et est tombé amoureux de New York. Elle a déménagé à New York en 1999 et à Harlem en 2000.
Barhany est rapidement devenu un ambassadeur culturel. En 2003, elle a créé la Beta Israel of North America Cultural Foundation, qui célèbre la culture juive éthiopienne à travers des cours de cuisine, des dîners du Shabbat et des projections de films dans des endroits comme le Schomburg Center for Research in Black Culture et la 92nd Street Y.
Et en 2012, Barhany a ouvert Tsion Cafe pour raconter l'histoire de sa communauté à travers la nourriture. Le restaurant dispose d'un menu enraciné dans la cuisine bêta d'Israël, mais avec des influences des nombreuses maisons et voyages de Barhany. Les visiteurs peuvent commencer un repas avec des croustilles de plantain; manger des lentilles épicées pour un plat principal; et terminer avec du pain Yéménite Malawach avec du sirop de date.
Ce printemps, Barhany a publié son premier livre de cuisine, Gursha: Recettes intemporelles pour les cuisines modernes, d'Ethiopie, Israël, Harlem, et au-delà, avec Elisa ung. Comme son restaurant, le livre s'étend sur les classiques éthiopiens, comme le ragoût de pois à partage jaune et les plats enracinés dans d'autres cuisines, comme le Schnitzel épicé éthiopien et yéménite.
Le livre est plein des histoires de Beta Israel qui ont traversé les continents et surmonté des difficultés avec l'aide de la communauté et de la nourriture. Après que la tante d'avenjo Aklum de Barhany ait terminé un voyage déchirant en Israël, elle a eu du mal à trouver des épices, de la farine de teff pour injera ou des grains de café vert pour la cérémonie de café éthiopien, une tradition trois fois par jour qui implique la torréfaction, le broyage et le brassement des grains crus à la main. Elle a donc fondé une entreprise qui s'approvisionne dans les ingrédients de cuisine éthiopienne. La recette de Barhany pour Dabo, un riche pain du Shabbat, est adaptée de celle d'Aklum.
En Amharique, Lingua Franca en Éthiopie, et Tigrinya, la langue maternelle de Barhany, «Gursha» se réfère à l'alimentation d'un autre restaurant de sa propre main, un acte de générosité et de respect à la table éthiopienne.
Barhany était en effet généreuse dans l'humant ma demande de cuisiner avec elle lors de notre entretien. Alors que nous nous asseyions dans l'une des tables du restaurant, le jazz éthiopien par Anbessa Orchestra, basé à Brooklyn, a joué par les haut-parleurs. Barhany rit en demandant: «Alors, comment devrions-nous faire cette chose?»
L'interview suivante a été éditée pour la concision et la clarté.
Comment avez-vous appris à cuisiner?
J'ai été élevé dans un environnement pour nous nourrir les uns les autres – servir, cuisiner.
L'hospitalité est quelque chose de donné dans notre culture. Tout est commun. Enfant, vous voyez votre maman, vos tantes, vos mamies préparant de la nourriture sans même savoir que quelqu'un entrerait. Mais quelqu'un viendrait néanmoins.
Pouvez-vous me dire comment vous êtes tombé amoureux de Harlem?
J'ai vécu environ six à huit mois au centre-ville, sur la 20e rue. Dans un environnement très différent. Quand je suis venu pour la première fois, les gens ont dit: « Harlem est dangereux, n'y allez pas! »
Et je me suis dit [laughs] »En tant que femme noire, qu'est-ce qui peut m'arriver d'être avec des Noirs, vous savez? »
Ayant grandi en Israël, vous voyez beaucoup de films sur Harlem. J'étais obsédé. C'est le centre de la culture noire. Beaucoup de grands leaders, des musiciens même – vous savez, la Renaissance de Harlem elle-même.
Mais en entendant tout cela, je voulais voir et ne pas laisser les gens me dissuader de faire partie de cette culture intéressante. Et j'ai adoré et j'ai emménagé.
Comment utilisez-vous le restaurant comme espace pour l'enseignement?
Nous apportons une culture différente tout en honorant l'histoire du lieu lui-même. Pendant et après la Renaissance de Harlem, c'était autrefois la cabane de poulet de Jimmy. C'était un speakeasy où les Noirs et les Blancs se rassemblaient à 1h00. Pour la nourriture de l'âme et écouter de la bonne musique comme Billie Holiday ou Hazel Scott.
C'est là que Young Malcolm X a travaillé comme serveur. C'est là qu'il a rencontré Redd Foxx, le comédien, de Sanford et filsqui a travaillé comme lave-vaisselle. C'est là que Charlie Parker écouterait le pianiste de jazz Art Tatum.
Nous ne pouvions pas ignorer cette histoire. Nous avons créé ce mur d'art. Et nous avons une boisson Redd Foxx et une boisson X pour honorer ces gens. Nous hébergeons de la musique live. Quelques livres sur Malcolm X ont été achevés dans ce lieu.
Finissez-vous par parler de la culture juive éthiopienne avec des clients?
Les gens posent beaucoup de questions. Certains clients juifs âgés veulent savoir: «Êtes-vous vraiment juif?»
Je me dis: « Quoi? Êtes-vous sérieux? Alors vous pensez que vous êtes le seul juif au monde? »
Que pouvez-vous faire? Je me dis: « Ouais, je suppose que je suis juif! » [laughs]
Vous savez, juifs éthiopiens, nous avons pensé que nous étions les seuls juifs au monde! Nous n'avons jamais pensé qu'il y avait des Juifs blancs, vous savez?
Mais lorsque vous êtes exposé à d'autres personnes, lorsque vous voyagez, vous voyez la diversité, la mosaïque du peuple juif. Nous devons être plus ouverts et engagés avec des choses que nous ne connaissons pas et ne pas prendre pour acquise que nous sommes le seul groupe qui existe.
En Éthiopie, quelle était la relation entre la communauté juive et vos voisins non juifs?
C'était un mode de vie idéal. Nous avions nos voisins musulmans et voisins chrétiens. Nous avions notre communauté juive, nos synagogues et tout cela. Nous avons pratiqué librement notre judaïsme; Il n'y a pas eu de persécution. S'il y avait une célébration spéciale, ma communauté inviterait les musulmans, les juifs et les chrétiens, et ils fourniraient chacun des aliments spéciaux en fonction de nos lois alimentaires. Et vice versa.
L'Éthiopie est la terre où les trois religions ont en quelque sorte prospéré et évolué. Si vous lisez le livre de cuisine, j'écris comment le Midrash Rabbah dit que Moïse était un roi en Éthiopie depuis plus de 40 ans. Le christianisme n'est venu qu'au quatrième siècle. Il y avait peut-être du paganisme ou d'autres confessions, mais la religion hébraïque était la base de l'Éthiopie. De nos jours, les gens de l'église éthiopienne orthodoxe ne mangent pas de porc. Le Shabbat est leur jour saint. Et la circoncision se produit le huitième jour.
Y a-t-il des choses que vous pensez différencier les traditions culinaires des Juifs éthiopiens contemporains des autres Éthiopiens?
Oh, bien sûr. Par exemple, Kashrut, le droit alimentaire.
Les Éthiopiens dans leur ensemble utilisent du beurre pour cuire leur bœuf, leur poulet et tout ça. Mais les Juifs éthiopiens ne faisaient pas cuire de la viande, comme le bœuf, avec du beurre.
Pouvez-vous m'en dire plus sur la façon dont les Juifs éthiopiens ont adapté leur nourriture car ils ont migré?
Pendant le premier, je dirais que 20 ans d'immigration des Juifs éthiopiens en Israël, ils devaient être très ingénieux. Il n'y avait pas de teff. Personne ne savait ce que c'était et personne ne l'a importé en Israël. Les Éthiopiens ont dû utiliser tout ce qui était à leur disposition.
Ainsi, ils ont utilisé du maïs, du blé, du sorgho et du millet pour faire de l'injera. Le blé Injera a en fait conduit à des problèmes de santé, car il est blanchi de la farine. Vous n'êtes pas habitué à manger ce genre de choses. Et les Éthiopiens ont soudainement développé ces maladies, comme le diabète et l'hypertension, des aliments transformés. Jusqu'à ce que les gens aient finalement commencé à importer du teff et reviennent aux nutriments et aux régimes auxquels ils étaient habitués.
Je pourrais continuer à vous poser des questions, mais vous avez dit que vous aviez dit que vous aviez des betteraves que nous pourrions cuisiner?
Ouais! [laughs]
Barhany me conduit à la cuisine, où elle me tend une boisson à l'hibiscus avec du gingembre, de l'orange, des pommes et de la cannelle, Inspiré par les voyages en Dominique, le lieu de naissance de son mari. C'est acidulé, sucré et profondément épicé. Elle place quelques oignons sur une planche à découper et je les coupe en anneaux minces.
Souhaitez-vous voir les plats éthiopiens devenir la cuisine juive traditionnelle?
Ils devraient l'être. C'est mon intention. J'encourage les gens à apporter des chou vert ou des lentilles, des pois divisés jaunes ou du dabo à leur dîner du Shabbat. J'espère avec Gurshafinalement, chaque ménage voudra célébrer la vaste diaspora juive.
Je ne pense pas avoir eu du dabo.
Tu ne l'as pas fait? Assez drôle, j'ai eu une signature de livre hier. Je fais toujours des extras. Donc, vous êtes en train de vous régaler.
Wow, merci. Dabo n'est généralement pas sur les menus de restaurants, non?
Non, ce n'est pas le cas. C'est un pain festif. C'est comme avoir la challah dans un restaurant juif. Nous le gardons pour des occasions spéciales.
Nous chauffons les oignons avec de l'huile dans un grand pot en acier inoxydable. Je jette dans deux grands récipients en plastique de betteraves blissées.
Pendant que les légumes cuisent, Barhany coupe deux cubes de la taille d'une paume de Dabo Spongey à partir d'une poêle. Je prends une bouchée.
Barhany compare la texture du pain à la focaccia, et je suis d'accord. Mais le dabo de Barhany est sucré et est intervenu avec des graines de Nigella, de la cardamome et du fenugrec.
Après une courte attente, Barhany retire le couvercle du pot et ajoute du sel, du poivre, du cumin et une pâte de gingembre et d'ail. Elle me demande si je veux du café.
Non, merci. Si vous faites la cérémonie du café éthiopien la nuit, les gens finissent-ils par rester debout tard?
Je vais vous dire que je peux boire une photo de l'espresso à 8h00, 9h00 le soir et je vais simplement dormir. La cérémonie du café, en Éthiopie, se fait trois fois par jour. Les gens aiment boire du café. Vous en avez assez, cela ne vous tient pas debout.
Dans ma tradition éthiopienne, à la fin du Shabbat, pour Havdalah, nous faisons rôtir le café tout de suite. Beaucoup de Juifs brûlent l'encens et les herbes; Nous faisons la cérémonie du café. L'Éthiopie est le berceau du café et de l'humanité.
Beejhay retire le couvercle du pot de betteraves, et nous les goûtant à nouveau: tendre et sucré. Nous retournons dans la salle à manger pour les manger, ainsi que du jalapeño haché, de l'injera et une cuillerée de lentilles rouges épicées.
Dans le livre, vous parlez de liens entre le Yémen et l'Éthiopie. Pourriez-vous m'en dire plus à ce sujet?
Il y a beaucoup de similitudes dans la nourriture. Par exemple, ils font le pain plat Lachuch, qui est dans le livre, et est similaire à Injera. Et ils font de Malawach, ce qui est également similaire.
Entre le Yémen et l'Éthiopie n'est qu'une traversée de la mer Rouge. À un moment donné à travers l'histoire, c'était sous un seul royaume. Il y a donc cet échange d'influences et de traditions culinaires.
Non seulement cela, mais aussi, la communauté yéménite a été la première à accueillir les immigrants éthiopiens en Israël, et ils ont aidé en termes d'ingrédients et de cuisine. Ils étaient tous deux considérés comme sombres ou noirs, donc il y avait aussi une connexion là-bas.
Dans Gurshail semble que vous étiez très généreux avec vos recettes. Le livre ressemble à une encyclopédie.
Quoi, devrais-je les tenir? C'est drôle que vous en parliez. Beaucoup de gens me demandent: «Pourquoi donneriez-vous toutes vos recettes aux gens?» Je dis: «Je n'ai aucun problème à partager.»
À la fin de la journée, nous n'allons pas être là pour toujours. Et je veux partager. Je n'ai pas peur que les gens volent mes recettes. Profitez-en, et nous tous, je pense, pouvons en bénéficier.
Et ce qui est important pour moi, c'est vraiment mettre en lumière les saveurs, le pain et les épices uniques de l'Éthiopie. C'est ma mission. Je n'ai rien à tenir. Je veux juste le partager: l'amour, le rire, la nourriture, le bonheur.
