Laurel Kratochvila était âgée de 23 ans de Sharon, dans le Mass. Vivant à Prague, travaillant comme barman, lorsqu'elle a traversé la Pologne avec son petit ami, est entrée dans une boulangerie de village et a mordu dans une miche de pain tressé que le boulanger a appelé chalka.
Puis sa vie a changé.
«J'ai déchiré le pain encore le chalet et des longues brins farcis de pain d'oeuf parfumé dans ma bouche», écrit-elle dans son nouveau livre de cuisine, Dobre dobre: cuisson de la Pologne et au-delà. «Comment était-ce que nous avions voyagé un peu plus d'une heure et soudain, dans cette petite boulangerie dans cette petite ville polonaise, je me sentais plus chez moi que dans un an?»
Que chalka – une variété de challah faites avec du lait – a conduit Kratochvila, à partir de 2009, dans un voyage de plusieurs années pour découvrir une vérité cachée: les traditions juives de cuisson que les Américains connaissent et aiment – Bagels, Rugelach, Babka, Kichel – ne se sont pas contentés de ressembler à la boulangerie polonaise. Ils sont Cuisson polonaise, créée par les boulangers juifs qui ont autrefois dominé le commerce de la Pologne d'avant-guerre.
Son livre de cuisine magnifiquement illustré à 329 reformations se lit au moins en partie comme une expédition archéologique, alors qu'elle excavait à quel point les boulangers juifs ont façonné la cuisine polonaise – et comment leur héritage a survécu même après la plupart des boulangers eux-mêmes.
Après son épiphanie de la challah, Kratochvila a déménagé à Berlin, a appris la cuisson, a ouvert la populaire boulangerie Fine Bagels et, en 2022, a écrit le James Beard Award Nominé Nouvelle pâtisserie européenneen partie, comme elle l'écrivait, de «réconforter les classiques yiddish cuire le yiddish».
«C'était absolument la cuisson du mal du pays», m'a-t-elle dit lorsque nous avons parlé par Zoom alors qu'elle était sur une pause de cuisson au bagel en Crète.
Elle n'a pas pu trouver les produits de boulangerie ashkénazes de la maison où elle s'était installée à Berlin, mais lors de ses recherches en Pologne, elle les a trouvées partout – même si leurs racines juives avaient été oubliées.
«J'avais été quelque part si inconnu depuis si longtemps, puis soudain, oui, c'est le goût, c'est l'odeur», m'a-t-elle dit. «Pour la première fois en Europe, il y avait quelque chose qui me ressentais appartenir.»
L'effacement et les preuves
Ce qui a harcelé à Kratochvila n'était pas seulement son propre mal du pays, c'est ainsi que les autres ont ignoré quoi qu'elle pouvait littéralement sentir et goûter. Elle a remarqué qu'un livre de cuisine le plus vendu sur la cuisson européenne – elle ne voulait pas nommer des noms – ne mentionnait pas du tout les Juifs, à l'exception d'une légende sous une photo d'un hamentaschen. Il disait: «Cookie juif».
«Il y avait une sorte d'effacement culturel», a-t-elle déclaré. «Je voulais raconter l'histoire plus large d'où viennent ces recettes et d'où elles allaient.»
Les chiffres racontent cette histoire.
Avant la Seconde Guerre mondiale, environ 50% des boulangers de la Pologne étaient juifs, malgré seulement 10% de la population.
La cuisson était historiquement l'une des rares professions autorisées aux Juifs, et ils ont prospéré et innové.
Des boulangers juifs ont façonné les deux chalka, Le pain souvent tressé fabriqué à partir d'une pâte à lait sucrée, aux côtés de son homologue sans lait, Challah.
Travaillant dans les coins loués des boulangeries du sous-sol, ils ont fait cuire des bagels, un travail si humble qu'il a donné naissance à une malédiction yiddish Kratochvila traduit pour moi: «Allez mentir au sol et faire des bagels.»
Ils ont fait Kichel, la lumière comme des biscuits en forme de nœud noix de nœuds, dans les variétés sucrées et au poivre. Ils ont cuit szarlotkeGâteaux aux pommes crèmes appréciés dans toutes les maisons polonaises. Et bien sûr Bialys, les rouleaux aplatis et toppés d'oignon.
« Le Bialy était le bien juif de Bialystok signature », a déclaré Kratochvila, « c'est pourquoi il n'y a plus fait. »
Perdu dans la traduction
Après que la guerre ait réduit la population juive de la Pologne de 3,3 millions à 300 000, de nombreuses recettes ont disparu avec leurs créateurs assassinés. Les connaissances qui ont survécu l'ont fait dans les boulangeries juives qui ont fleuri dans des villes américaines comme Boston, où la jeune Kratochvila a d'abord inhalé les parfums qui feraient tourner sa vie dans un village polonais.
Dobre dobre Découvre comment les produits de boulangerie «juifs» que les Américains connaissent aujourd'hui se sont transformés dans leur voyage à travers l'Atlantique. Rugalach s'est répandu dans le monde entier. En Amérique, ils sont devenus bourrés de pépites de chocolat. En Israël, ils sont trempés dans un sirop collant. Ces babkas de style juif célèbres sur Instagram? Ils sont en fait plus proches des pains de levure remplis appelés strucle. En Pologne, Babka fait référence à un gâteau bundt familier à tous ceux qui ont assisté à un ashkénaze shiva.
La version poivrée de Kichel n'a pas survécu au voyage – dommage – mais tant d'autres pains, biscuits et gâteaux l'ont fait. C'est pourquoi, comme je l'ai dit à Kratochvila, lorsque je suis passé devant une boulangerie à Varsovie, le parfum m'a instantanément transporté à la boulangerie de Bea, ma propre enfance dans la vallée de San Fernando, à des milliers de kilomètres de là.
« C'est pourquoi vous ne pouvez pas aborder la cuisson polonaise sans apporter la partie juive », a déclaré Kratochvila. « De cette façon, c'est un livre très juif, sans être un livre juif. »
Dobre dobre – La phrase se traduit grossièrement par «sucrée, mais pas trop sucrée» dans le vernis – contient de nombreuses recettes qui n'apparaissent pas chez Bea's ou Zabars: Cherry aigre et pâtisseries au fromage sucré, une meringue à crème imposante stupéfiante avec des baies rouges, et des beignets suintant du beurre de prune, qui ressemblent à l'ultime baies, et des beignets suintant du beurre de prune, qui ressemblent à l'ultime bai sufganyot.
Les recettes juives ravivent une sorte de richesse du vieux monde. Vendredi dernier, j'ai fait la recette de la challah, qui demande cinq jaunes d'oeuf, sucre, huile et vanille, produisant un pain doux et doucement sucré – le bubbe de toutes les challahs.
Aujourd'hui, en Pologne, a déclaré Katochvila, les boulangers non juifs ravivent les bagels, les bialys et autres agrafes juives, pas toujours conscients qu'ils n'innovent pas, mais ne restaurent pas.
«Je dois ouvrir ma boutique de bagels à Los Angeles», a-t-elle déclaré. «Je ne facture que deux dollars.»
L'expérience de pénétrer dans ces boulangeries et de sortir avec des recettes qui faisaient partie de sa propre culture, « raye une démangeaison particulière d'appartenance », a-t-elle déclaré.
« C'est pourquoi vous ou moi pourrions aller en Pologne aujourd'hui, et entrer dans une boulangerie, et ressentir la familiarité et la reconnaissance », a-t-elle déclaré.
Dans cette reconnaissance se trouve la vérité la plus profonde que Kratochvila a découverte: rentrer à la maison pour elle, signifiait entrer dans une boulangerie de village et découvrir une miche de pain que son arrière-grand-mère aurait pu cuire, à partir d'une recette qui refuse de disparaître.
