C'est un rituel.
Le Counterman a tranché le pastrami, l'a empilé entre le seigle et l'a enduit de moutarde. Et puis il a offert des cornichons tranchés. Il a ensuite préparé mon côté – dans ce cas, pas une soupe à balle matzo, pas un latke croustillant, mais des nouilles d'huile d'oignon de Shanghai. Ce n'était pas de la charcuterie de Katz ou de Langer – c'était San Wei, un stand de nouilles tiré à la main nouvellement ouvert à côté d'un Chick-fil-A dans la cour de restauration du Queens Center Mall.
Et ce n'était pas un pastrami Fusion Kung Pao. San Wei sert le bœuf fumé et durci sur un bao et dans un bol de riz, mais c'était le sandwich de la charcuterie classique, celui qu'ils annoncent comme des «meilleurs pastrami de la ville» sur leur menu entre les «boulettes» et le «bol de riz de poulet Coca-Cola».
Le sandwich est bon et ils parient grand. San Wei devrait bientôt ouvrir ses emplacements dans le terminal Grand Central et au Green Acres Mall à Valley Stream, Long Island. Et c'est juste le début.
Un nouveau concept de pastrami
J'ai appris sur San Wei il y a quelques semaines à partir d'un article Facebook de Jeffrey Orlick, qui a fondé le populaire Momo Crawl de Jackson Heights en 2012. Orlick est une source fiable pour des plats uniques, obscurs et exceptionnellement savoureux trouvés dans les coulisses du Queens et les plongées souterraines. Le comté le plus diversifié du pays, Queens, est un incubateur pour les tendances alimentaires ethniques. Outre le Momo, le Queens a fait des tacos de birria, des arepas et plusieurs plats chinois régionaux une partie de la langue vernaculaire de la nourriture américaine moderne.
Prenez Xi'an Famous Foods, qui a commencé dans un stand de sous-sol granuleux au Golden Mall servant des immigrants récents dans le rinçage de Chinatown. Puis en 2007, Anthony Bourdain s'est régalé sur leurs nouilles et un hamburger d'agneau épicé sur son émission Aucune réservation. Maintenant, il compte 16 restaurants à New York.
San Wei est situé dans le quartier dense des immigrants d'Elmhurst, mais le Queens Center Mall avec ses atriums, JC Penney et Tante Annie's n'est pas un endroit initial profond.
Et tandis que le propriétaire de San Wei est également de Xi'an dans le nord de la Chine, il n'est pas un immigrant décousu préparant des recettes familiales pour ses compatriotes du mal du pays.
« Si je vous dis mon nom », m'a dit le propriétaire lorsque je l'ai trouvé au stand un dernier matin en semaine, « l'histoire sera sur moi. »
Une inscription aux entreprises a montré que le propriétaire de San Wei était Shang Dai, le fondateur de Kuanfu Properties, qui a été décrit en 2015 par la publication immobilière La vraie affaire En tant que conduit majeur pour les investisseurs chinois dans les développements de condos de Manhattan. Dai, qui a fait des centaines de millions de dollars en accords immobiliers, travaillait maintenant derrière le comptoir dans une aire de restauration du Queens. Je suppose que ce serait une nouvelle juteuse dans le monde de l'immobilier de New York, mais je travaillais le beat pastrami.
San Wei n'est pas le premier restaurant lancé par Dai, un avocat qui joue dans des tournois de poker professionnels. Il était l'un des investisseurs derrière l'emplacement de Dadong à New York de 400 places, un restaurant flashy de Pékin étoilé par Michelin qui a fermé ses portes après deux ans. « Maintenant », m'a-t-il dit, « je me concentre vraiment sur ce concept de chaîne. »
L'année dernière, le développeur – qui a convenu par e-mail de me laisser utiliser son nom – a ouvert Chomp Chomp dans le centre commercial du Connecticut Danbury Fair, voyant une opportunité après la fermeture d'un McDonald's. Là, il se spécialise dans les hamburgers brisés, les bols de riz et, bien sûr, le pastrami. Le plus axé sur l'Asie San Wei, cependant, est la marque qu'il souhaite cultiver.
« Pour le centre commercial », m'a dit Dai, « tous les clients méritent non seulement une meilleure nourriture, mais une nourriture plus diversifiée. » En s'associant à la Macerich Company, qui possède à la fois le Danbury Fair et le Queens Center Mall, il prévoit de s'étendre à d'autres centres commerciaux de leur portefeuille – qui sont plus élevés.
« La mission de San Wei », a ajouté Dai dans un e-mail, « consiste à promouvoir l'histoire et la culture chinoises. » Mais il ne veut pas non plus que le restaurant, qui a des ramen et des churros en plus du pastrami sur son menu – pour être pigeonna en tant que chinois. « Nous voulons choisir tout ce qui est bon dans n'importe quelle culture », m'a-t-il dit, ajoutant que même les plats chinois sont variés, avec des nouilles Biang Biang de son xi'an natif et des nouilles extra épicées dans le style de la région de Chongqing.
Une histoire qui a commencé dans le Lower East Side
Ce mélange multiculturel n'est pas différent de la charcuterie elle-même. Selon le livre définitif de Ted Merwin, Pastrami sur Ryeles premiers épiceries fines ouvertes par des immigrants allemands dans les années 1840 dans le Lower East Side ont vendu des épiceries et de la charcuterie haut de gamme importées, et ont fait des saucisses fraîches. À la fin du XIXe siècle, les Juifs d'Europe de l'Est ont transformé les charcuteries en restaurants assis, gardant les salamis de boeuf allemands et ajoutant une cuisine pan-ashkénaze avec des influences américaines comme des sandwichs écrasés de pastrami, qui a lui-même évolué à partir du pastrama roumain en forme de pastrama d'oie par ses propres influences de la route d'épices. Shmulka Bernstein sur Essex Street va plus loin lorsque, en 1957, la charcuterie a ajouté un menu de nourriture chinoise.
Les chaînes décontractées rapides, les courts de restauration des centres commerciaux et les promoteurs immobiliers sont toutes des choses que j'essaie généralement d'éviter. Mais je me suis trouvé enthousiasmé par San Wei et charmé par la passion de Dai pour le pastrami. Il est partiel à 2nd Ave Deli et Katz. «J'ai travaillé à Manhattan», m'a-t-il dit, «et je me suis fait de nombreux amis juifs qui m'ont emmené dans tous les endroits pastrami.»
«C'est aussi bon que ce qu'ils servent au« stade des Mets », c'est comment New York Grub Street de Magazine a évalué le bien-conduit, mais un peu gras, de viande, déplore que San Wei ne soit pas «réellement à partir de zéro», en s'appuyant plutôt sur «un tiers». Mais cela a presque toujours été le cas pour Delis.
À la saumure, frotter et fumer du boeuf en pastrami, la perfection prend des semaines et de l'espace. Katz est rare en ce qu'ils guérissent leur propre viande, ce qui le fait dans un centre du New Jersey. La plupart des endroits achètent des pastrami préparés, puis ajoutent leur propre toucher pendant qu'ils bouilillent ou vaporisent avant de servir.
« Je ne peux que vous dire que nous avons essayé de nombreux endroits avant de décider de ce fournisseur », m'a dit Dai. Un employé, cependant, a laissé glisser qu'il obtient la viande guéri à Hunts Point, qui se trouve à la maison des dispositions de Desola, un fournisseur de pastrami à des charcuteries classiques – comme Hobby à Newark et l'ancienne épicerie fine – que les écrivains alimentaires bavent.
Mais un sandwich de charcuterie n'est pas seulement de la viande et du seigle seul. Les yeux bandés ou dans une aire de restauration au centre commercial, le sandwich au pastrami de Katz n'est pas le même. En effet, l'avant-poste de la charcuterie centenaire dans le Dekalb Market Hall, une aire de restauration glorifiée de Brooklyn, a à peine une ligne.
Une façon d'être américain
Les charcuteries sont une expérience juive qui nous relie à nos ancêtres de district de vêtements. Il y a un siècle, la charcuterie est devenue un espace social juif critique en dehors des maisons, des bureaux ou de la synagogue – comme une place de la ville, ou même une aire de restauration du centre commercial. Les Delis peuvent se sentir nostalgiques, mais pour un juif d'Ellis Island, qui mange dans un restaurant, où les femmes et les hommes frottaient les épaules, faisaient partie de l'Américain.
Le sandwich au pastrami incarnait le mieux cette identité juive américaine nouvellement formée. Son profil de saveur est nettement d'Europe de l'Est, tandis que la pile de viande de gratte-ciel parle d'une nouvelle abondance mondiale qui est venue à définir notre pays (bien qu'à un coût écologique croissant).
Dai comprend. « Notre pastrami est le deuxième meilleur chez Katz », m'a-t-il dit fièrement. Mais si Katz est un musée de pastrami, San Wei est un laboratoire. Les clients chinois viennent goûter à la maison, mais peuvent finir par avoir leur première bouchée de pastrami. « C'est un endroit diversifié », a déclaré Dai, faisant référence au Queens Center Mall. «Les gens sont ouverts à essayer de nouvelles choses.»
Souvent, la nouvelle chose qu'ils essaient est une identité américaine. Même en tant que non-immigrant, je peux raconter. Le Queens Center Mall est l'une des expériences les plus suburbaines qu'un New Yorker puisse avoir par Subway. Ayant grandi à New York dans les années 1990, visitant un centre commercial avec son Muzak, les cadeaux de Spencer et les cookies de Mme Field offraient un regard rare sur l'Amérique que j'ai vue à la télévision. Les centres commerciaux ont diminué en popularité, mais le Queens Center Mall s'allume.
Depuis l'ouverture du centre commercial en 1974, les maisons détachées d'Archie Bunker d'Elmhurst et Corona sont devenues subdivisées et surpeuplées avec les arrivées d'Asie de l'Est et d'Amérique latine. Selon le Census Bureau, plus de 85% des ménages d'Elmhurst parlent une autre langue à la maison. Les cliques d'adolescents errant dans le centre commercial préfèrent l'anglais accent par le Queens. Les jeunes couples immigrés poussant les poussettes devant l'usine de cheesecake du centre commercial obtiennent une bouffée d'une version maintenant passée de l'American Dream.
Et comme toujours, comme les nouveaux immigrants adoptent la culture de consommation américaine, ils le changent. Avec sa boutique de jeans et de sous-vêtements colombiens en concurrence avec Aeropostale et une bouche birmane aux côtés d'un Chipotle, le Queens Center Mall est un espace culturel de transition – avec l'aire de restauration et San Wei à la base.
Lors de ma première visite, le manager Nick Ai a expliqué que San Wei signifie «le numéro trois», qui est considéré comme chanceux en Chine et est associé à la croissance. « Ce sont trois saveurs: saveur chinoise, saveur japonaise », a déclaré le natif de Shanghai, « et le pastrami est américain. »
Je suis d'accord pour manger du pastrami sans la nostalgie et les knishes. Le barbecue du Texas ou le riz frit au pastrami peuvent être très bons; Ils tombent dans une catégorie différente. San Wei, cependant, sert un sandwich très juif – et comme je me suis assis dans le Queens Center Mall, cela semblait juste.
