Auparavant, trois types de personnes fréquentaient les restaurants internationaux du chef israélien Eyal Shani – les Israéliens, les Juifs de la diaspora et tout le monde.
Mais lorsque «les Israéliens et les Juifs étaient absents pour la Pâque» ce printemps, Shani a dit: «Tous les autres, ils ne voulaient pas y aller».
Les restaurants à haute énergie de Shani – 12 en Israël, et 30 dans le monde, y compris Port Sa'id et Malka à New York, et les ramifications de Miznon, basée à Tel Aviv, à travers les États-Unis – ont longtemps attiré des moutons des clients du Moyen-Orient et des transformations critiques avec des ingénients du Moyen-Orient. Mais Shani – qui a obtenu sa première étoile Michelin pour Shmoné, également à New York, en 2023 – comprend pourquoi certaines personnes restent à l'écart.
« Israël est considéré comme violent », a-t-il dit, d'un ton neutre. «Ce n'est plus cool, et nous pouvons le sentir.»
«Un temps violent»
J'ai visité Miznon dans le centre-ville du Grand Central Market de Los Angeles – le premier avant-poste de Shani à Los Angeles – le jour 11 de la guerre d'Israël avec l'Iran. La nouvelle venait d'annoncer que les Palestiniens avaient été tués près des points de distribution d'aide à Gaza, et je me demandais un instant si mon champignon sauvage dans un-Pita («toute une forêt a brûlé sur un acier chaud; oignons verts, crème sure et épicée») serait venue avec un côté de protestation.
La signalisation brillante à la main entourant le restaurant de style kiosque surdimensionné – vraiment une cuisine entourée d'un comptoir – était en anglais et en hébreu. La musique israélienne a flambé sur l'aire de restauration. Mais alors que les affaires étaient en effet lentes, m'a dit un serveur, ils pensaient que c'était parce que la campagne de l'administration du président Donald Trump contre les immigrants latinos avait effrayé les travailleurs et les clients et a déprimé tout le centre-ville.
Shani avait des raisons personnelles de s'inquiéter des manifestations, au-delà du large tournant culturel contre Israël. (« C'est une période violente », a-t-il dit, lors d'un appel de zoom depuis son domicile à Haïfa.)
Son partenaire commercial, Shahar Segal, est récemment devenu un porte-parole de la Gaza Humanitarian Foundation, l'arrangement moins que transparent financé par le gouvernement israélien, avec certains soutiens américains, fournissant une aide alimentaire à Gaza.
« Il ne m'a pas dit à l'avance », a déclaré Shani à propos de son ami de longue date et partenaire commercial. Shani, qui n'avait pas encore parlé de l'implication de Segal avec le GHF publiquement, m'a dit qu'il avait entendu parler pour la première fois lorsque les journalistes l'ont appelé pour commenter.
«J'ai appelé Shahar, et je lui ai dit, que voudriez-vous que je fasse avec ces informations? Il m'a dit, laisse-la. Alors je l'ai laissée.»
Mais alors que le GHF a été critiqué, Shani a déclaré qu'il faisait confiance aux motivations de Segal pour s'impliquer.
« La seule chose qu'il veut, c'est améliorer le monde », a-t-il déclaré.
Apprendre des femmes de Jérusalem-Est
Shani, qui a 66 ans, est né et a grandi à Jérusalem. La famille de sa mère remonte à huit générations dans la ville. La famille de son père a immigré de Moldavie.
Il a ouvert son premier restaurant, Oceanus, à Jérusalem en 1989, à l'âge de 27 ans. Quand j'y ai mangé un soir au début des années 90, le serveur a placé une focaccia chaude et de la taille d'une roue sur la table et un bol d'huile d'olive locale pointue. J'ai été stupéfait. Dans un pays où la gastronomie signifiait de la nourriture médiocre de l'hôtel continental, Oceanus était une révélation.
Sur Zoom, j'ai demandé à Shani ce qui l'inspirait.
« J'ai regardé les vieilles femmes à l'intérieur des murs de la vieille ville de Jérusalem », a-t-il dit, des femmes palestiniennes qui vendent des paniers de produits à Jérusalem-Est. «J'ai essayé de trouver mon chemin avec leurs concombres, tomates et huile d'olive. Les Israéliens ne savaient pas ce qu'est l'agneau, les Arabes le savaient. Et je me suis inspiré des Arabes, de la vieille ville de Jérusalem, des montagnes autour de Jérusalem.»
«Chaque chose que j'ai découverte, j'ai pensé que j'avais inventé, même si beaucoup de gens, des millions dans le monde, l'ont fait dans le passé.»
L'idée que la nourriture ne devrait pas ou ne pouvait pas croiser les cultures – l'accusation toujours prête à «l'appropriation culturelle» – ne déconcerte pas Shani.
Si les gens n'utilisent pas d'aliments traditionnels, ils disparaissent, a-t-il dit. Son cadeau, a-t-il réalisé, était sa capacité à les transformer, à créer quelque chose de nouveau à partir d'aliments traditionnels.
« J'ai compris que je pouvais faire correspondre les ingrédients ensemble et inventer quelque chose », a-t-il déclaré. « Cela m'a donné confiance. Donc, quand je parle de la nourriture israélienne, je parle de ma nourriture. Je suis comme le parrain de la nourriture israélienne, mais il y a maintenant de jeunes chefs brillants. »
La magie du moment
Au comptoir du déjeuner Miznon, j'ai vu cette confiance porter ses fruits. Peu à peu, les sièges se sont remplis. Les clients ont principalement commandé des créations sandwich de Shani: chou-fleur garni de tahini, de salsa de tomates et de poivrons verts épicés; un «cheeseburger plié»; ou «poulet cassé rôti avec du tahini, za'atar, poivrons verts épicés, oignons verts», tous farcis dans des couches de saveur réfléchies en pita frais et doux.
Controverse? Protestation? Les convives, appréciant leurs sandwichs dodus, semblaient inconscients de tous.
« Le pita est au cœur, connecté à la tête », a déclaré Shani, lorsque j'ai décrit la scène. « Le cerveau et le cœur, un cercle. »
J'ai dit que j'avais été frappé par l'idée que les gens du restaurant semblaient profondément réconfortés. La nourriture de Shani semblait les fonder dans l'instant. Il est peut-être né du conflit, mais il a en quelque sorte transporté les convives loin.
« Demain est très brumeux », a-t-il déclaré. « Le passé, peut-être qu'ils préfèrent ne pas se souvenir. »
« Tout doit être maintenant, parce que peut-être maintenant c'est le dernier repas », a-t-il dit – un mantra qui a toujours eu de l'importance en Israël. « Donc, ce doit être le meilleur. »
