TEL AVIV — La plus grande erreur commise par le gouvernement israélien après le 7 octobre, selon le chef Erez Komarovsky Il m'a dit qu'il demandait aux habitants du nord du pays d'évacuer.
« Le nord est devenu un no man's land », a déclaré Komarovsky, qui a été évacué vers Tel-Aviv mais se rend toujours régulièrement chez lui dans le nord, au cours du déjeuner, « et ils ont permis au Hezbollah de le bombarder ».
Le Nord est le cœur de Komarovsky : cette région magnifique et généreuse a façonné sa personnalité et son talent de cuisinier. Même à l’ombre d’une guerre qui pourrait être encore plus dévastatrice que celle qui fait rage à Gaza, Komarovsky, comme de nombreux Israéliens, estime que l’évacuation équivalait à une capitulation – qu’elle a rendu la paix plus difficile à obtenir, et non plus plus facile, et que la perspective d’une éventuelle reconstruction est inutilement intimidante.
« Notre village est vide », a déclaré Komarovsky. « Cela a détruit la communauté que nous avions construite. »
Le « deuxième front » nord d’Israël est devenu encore plus menaçant cette semaine. Mardi, un attaque de drones Israël a tué un haut commandant du Hezbollah à Beyrouth en représailles à la mort de 12 enfants par le groupe terroriste lors d'une attaque de missiles contre le village druze de Majdal Shamssur les hauteurs du Golan. Mercredi, une bombe, dont beaucoup pensent qu'elle a été posée par Israël, a tué le chef politique du Hamas Ismail Haniyeh lors d'une visite à Téhéran, et l'Iran a juré une vengeance imminente.
Mais pour certains fidèles du Nord comme Komarovsky, le déplacement qu'ils ont subi n'a fait qu'empirer une situation déjà mauvaise, en renforçant leur sentiment de capitulation. Un sentiment de déplacement qui s'étend au-delà de son village, jusqu'à l'État d'Israël lui-même.
« Nous avons vraiment perdu l’idée que nous sommes invincibles », a-t-il déclaré.
Vivre entre Tel Aviv et Mattat
Komarovsky, pour sa part, refuse de capituler.
Une fois par semaine, il monte dans sa voiture et parcourt 170 kilomètres au nord, depuis l'immeuble de Tel-Aviv que possédait son défunt grand-père, Meir Weissberg, qui fabriquait des ressorts pour matelas, jusqu'à sa maison dans la petite communauté de Mattat, dans le nord de la Galilée, qui fait l'objet d'un ordre d'évacuation depuis huit mois. Les soldats qui gardent les points de contrôle lui font signe de passer.
Komarovsky, 61 ans, est devenu célèbre en Israël pour ses plats préparés à partir de produits et d'ingrédients locaux, associés aux traditions culinaires des communautés de la diaspora israélienne, ainsi qu'à la cuisine palestinienne et moyen-orientale. Sa chaîne de 30 boulangeries Lehem Erez, qu'il a vendue en 2010, a apporté le pain au levain artisanal en Israël, et ses livres de cuisine et ses nombreuses apparitions à la télévision l'ont établi comme l'un des pionniers de la scène culinaire israélienne.
« À combien de kilomètres se trouve Mattat de la frontière libanaise ? » ai-je demandé à Komarovsky, que j'ai rencontré pour la première fois il y a 10 ans lors d'une conférence sur la gastronomie dans la Napa Valley, alors que nous déjeunions plus tôt ce mois-ci devant les deux restaurants fast-casual qu'il a récemment ouverts dans le quartier de Sarona à Tel-Aviv.
«Kilomètres » dit-il. C'est à 800 mètres ! «
Après l'attaque du Hamas du 7 octobre contre le sud d'Israël, le groupe terroriste Hezbollah, basé dans le sud du Liban, a commencé à lancer un barrage continu de roquettes et d'attaques de drones sur le nord d'Israël. Le gouvernement a donné l'ordre évacuer le Depuis, 60 000 Israéliens ont quitté les villes et villages de la région. Un peu plus d'une douzaine de personnes vivent désormais à plein temps à Mattat, autrefois un village prospère d'agriculteurs, de professionnels et d'artistes comptant 225 habitants.
Mais Komarovsky passe encore environ la moitié de chaque semaine chez lui à Mattat, jonglant, comme tant d’Israéliens, entre les exigences de sa carrière, les ordres du gouvernement et le désir de la vie qu’il menait avant le 7 octobre.
« Je n'ai pas peur », a-t-il déclaré à propos de son séjour à Mattat. « Quand les sirènes retentissent, je me sers un verre de vin et je m'assois sur mon balcon. »
Je suis allée chez Komarovsky à deux reprises au cours de la dernière décennie et je me suis assise sur ce même balcon, qui donne sur la frontière libanaise et sur une large vue vallonnée de villages druzes et arabes, de vergers bien entretenus et de collines couvertes de pins, un verre de vin à la main. La maison comprend une grande cuisine de style ferme et un jardin luxuriant de fruits et légumes, avec ses fruits bien-aimés tabouou four à pain extérieur.
Lors de ma dernière visite, en 2019, il a concocté une salade parfaite provenant de ce jardin, agrémentée de marjolaine fraîche des montagnes, de persil et de cerfeuil.
« C’était il y a cinq ans », a déclaré Komarovsky, énumérant les tremblements de terre qui ont secoué Israël depuis – le COVID, les manifestations de masse contre le gouvernement, le 7 octobre, l’évacuation, la guerre. « Cinq ans, c’est une éternité. »
Plantation d'un figuier sous les missiles du Hezbollah
On a beaucoup écrit sur les défis auxquels sont confrontées les communautés du Nord et leurs évacués, notamment les dégâts causés par les roquettes du Hezbollah.
Depuis le 7 octobre, au moins 23 civils israéliens et 15 soldats ont été tués dans le nord, dont 12 enfants druzes. Plus de 1 000 bâtiments ont été endommagés et 21 milles carrés de terres brûlées. Au Liban, les contre-attaques israéliennes ont tué 360 combattants du Hezbollah et au moins 40 civils.
Tout cela n’est peut-être qu’un avant-goût de la dévastation qui pourrait s’abattre sur la Galilée et le plateau du Golan si l’Iran ou ses mandataires mettent leurs menaces à exécution et vengent l’assassinat de Haniyeh.
Si la situation était insupportable lorsque j’ai rencontré Komarovsky au début du mois, elle pourrait bientôt devenir inimaginable.
Jusqu'à présent, Mattat a été épargnée par les destructions, a expliqué Komarovsky, car elle est située sur une montagne au-dessus du territoire libanais et les roquettes visent davantage les zones basses. Un agriculteur a été tué dans ses champs en décembre dernier par un missile antichar du Hezbollah.
« Je continue à revenir », a déclaré Komaovsky. « À mon magnifique jardin. J’en ai besoin. Il me permet de rester sain d’esprit. »
L’alimentation comme résistance
Au lendemain des événements du 7 octobre, Komarovsky a travaillé avec d’autres chefs pour préparer des milliers de repas pour les Israéliens et les soldats déplacés. Ce sentiment d’unité nationale face aux souffrances s’est estompé à mesure que la guerre s’éternisait et que les divisions politiques se sont à nouveau durcies, a-t-il dit.
« Nous sommes considérés comme des ennemis », a-t-il déclaré à propos des manifestants anti-gouvernementaux comme lui.
Sa colère, voire son dégoût, envers son gouvernement – pour l’évacuation, pour sa diffamation envers les manifestants – n’atténue pas son amour pour la terre elle-même, vers laquelle, malgré la menace imminente d’une attaque, il continue de revenir.
Pendant ce temps, Komarovsky ne sait pas quand la vie reprendra à Mattat. Si les familles ne peuvent pas revenir avant septembre, elles resteront probablement loin de chez elles pendant l'année scolaire.
Entre-temps, le village a été envahi par un autre mode de vie. Les animaux sauvages de la forêt environnante ont comblé le vide laissé par les hommes. Loups, coyotes, porcs-épics et blaireaux errent dans les rues et les cours autrefois animées.
Komarovsky m'a montré une photo des blaireaux qui ravagent ses citrouilles et ses tomates, déchirant les vignes. Il a essayé de les effrayer, mais en vain.
« Ils sont intelligents, a-t-il dit. Et ils s'en fichent complètement. »
Définitivement « local »
J'ai rencontré Komarovsky un jour chaud et humide de Tel Aviv lors de ses nouvelles activités, Baladi Chic et Shawarma Weisberg, deux restaurants fast-casual qui partagent l'espace au rez-de-chaussée d'un nouvel immeuble de bureaux.
« Viens affamé », m’avait-il envoyé la veille au soir.
Baladi Chic — baladi signifie « de la terre » en arabe — son nom figure en arabe sur un panneau en tableau noir.
« Quelqu’un m’a dit que je ne devais pas afficher d’écriture arabe », a déclaré Komarovsky. « Je leur ai dit de l’oublier. »
Le chef d’origine israélienne a un historique d’activisme de gauche. Pendant la deuxième Intifada, alors que de nombreux Israéliens évitaient les restaurants arabes, Komarovsky a initié une collaboration avec l'un des plus anciens restaurants arabes de Nazareth, pour, dit-il, «restaurer la confiance.”
Il n’a aucune patience pour les fanatiques anti-arabes, ou pour ceux qui pensent qu’un Juif israélien n’a pas le droit de cuisiner. baladi nourriture.
Baladi peut également être traduit par « local », ce qui est essentiel pour comprendre l’approche de Komarovsky envers la nourriture et sa résistance à renoncer à sa maison du nord.
Dans un profil de Komarovsky de 2017 par Joan Nathan dans Le New York Timesa déclaré Komarovsky, il a commencé sa carrière en cuisinant des plats locaux. Ce faisant, il a contribué à définir la cuisine israélienne.
À l’heure où les arbitres autoproclamés de l’authenticité critiquent, ou même protesterLes chefs israéliens s’inspirant des aliments de la région comme d’une « appropriation culturelle », Komarovsky reste imperturbable.
« Les modes politiques sont comme une épée à double tranchant », a-t-il déclaré. « Parfois, on est en haut, et parfois, on est en bas. »
La droite israélienne peut l’attaquer pour ses opinions de gauche, la gauche mondiale pour son inspiration dans la cuisine et les ingrédients arabes, et le gouvernement peut exiger son évacuation, mais Komarovsky, avec un lien tenace avec sa maison, continue de cuisiner.
Son entêtement est peut-être le symbole de l'attachement que ressentent la grande majorité des Israéliens, Arabes et Juifs, à leur patrie, un attachement que leurs ennemis, à l'intérieur comme à l'extérieur du pays, sont incapables de saisir. Mais Komarovsky vit cet attachement chaque semaine. Il l'intègre parfaitement à sa cuisine.
Au déjeuner, Komarovsky m’a offert un shawarma de la sandwicherie qui porte le nom de son grand-père. Le pain pita moelleux et fraîchement préparé était teinté de jaune, infusé de curcuma, et la viande tendre et le tahini crémeux fourrés à l’intérieur étaient parfumés d’épices fraîchement torréfiées et moulues – une passion pour Komarovsky. Les pots de coriandre, de cumin, de fenugrec et d’autres épices qui tapissent les murs du restaurant n’étaient clairement pas seulement là pour la décoration.
Un serveur a apporté deux plats de Baladi Chic, dont le comptoir est garni de plateaux et de marmites remplis de salades, de ragoûts et de rôtis.
Il y avait du poulet braisé avec des patates douces et du piment vert, baigné dans une sauce aux herbes citronnées, et des boulettes de viande dans une sauce tomate rôtie avec des aubergines et des oignons. C'était Mattat à Tel Aviv.
Au déjeuner, il m'a dit qu'une guerre à grande échelle entre le Hezbollah et Israël était peu probable, car il existe un « équilibre de la peur » entre Israël et le soutien du groupe terroriste, l'Iran. L'impasse et l'exil intermittent pourraient donc perdurer.
Mais après les cataclysmes de la semaine dernière, J'ai contacté Komarovsky par e-mail pour voir s'il envisageait enfin de quitter sa maison et ses terres.
« Au contraire », écrit-il, « après la grève de Beyrouth, il est revenu comme d’habitude à Mattat, où il a construit un abri à bois pour son four extérieur, planté des figuiers et «récolté autant de tomates que possible.
Je lui ai demandé s’il croyait toujours que « l’équilibre de la peur » tiendrait.
« J’espère toujours qu’il n’y aura pas de guerre totale », écrit-il depuis son domicile de Mattat. « Je ne suis sûr de rien. »
