Dans son nouveau livre de cuisine dynamique, Sicile, ma douce – et tout au long d'une conversation récente – l'auteur Victoria Granof fait de multiples références à la mémoire sensorielle. Après tout, c’est cette collection d’odeurs, de sons, de goûts et de sentiments qui l’a finalement aidée à découvrir ses racines siciliennes.
« Jusqu'à Ancestry.com, lorsque nous avons pu faire notre ADN et confirmer nos soupçons, nous pensions simplement que toutes nos mémoires sensorielles étaient turques », m'a-t-elle dit. «J'ai toujours aspiré à mes racines.»
Le problème était que tout ce qui restait étaient ces souvenirs sensoriels insaisissables – et elle n'arrivait tout simplement pas à les situer.
Comme tant de familles juives, ses ancêtres ont fui le vaste royaume espagnol pour se réfugier dans l’Empire ottoman pendant l’Inquisition. L'Espagne dominait non seulement la péninsule ibérique, mais également une grande partie des Amériques, certaines parties de l'Afrique du Nord et environ la moitié de l'Italie, dont Naples, la Sardaigne et la Sicile.
« Une fois que j'ai commencé mes recherches, j'ai dit : « Je vais aller à Istanbul et y trouver ce sentiment de connexion avec la nourriture » », dit-elle. «Et j'y suis allé et j'ai pensé: 'Oh, ce n'est pas ça.'»
L'endroit n'a pas odeur comme à la maison. De plus, ils ont servi leur mezze froid. «Je me disais: 'Attendez une minute, nous ne mangeons jamais rien de froid'», a-t-elle déclaré.
Rétrospectivement, il y avait du fil d'Ariane à suivre : « Une grande partie de la langue ladino que parle notre famille était en grande partie du dialecte sicilien – c'était de l'italien au lieu de l'espagnol. »
De retour de Turquie – et après avoir déjà effectué un voyage infructueux en Italie à la recherche d'indices ancestraux – Granof travaillait comme pâtissière à Los Angeles lorsqu'elle est tombée sur un exemplaire de Gourmet magazine avec l'histoire d'une boulangère de la Sicile occidentale qui a grandi dans un couvent, où elle a appris à préparer des pâtisseries siciliennes traditionnelles auprès des religieuses. La boulangère Maria Grammatico a ouvert son propre restaurant éponyme pâtisserie dans les années 1960 et craignait que l'engin ne disparaisse avec elle.
Granoff a été frappée par l’idée qu’elle pourrait être celle qui continuerait.
« À ce stade, je ne cherchais pas mes racines », a-t-elle déclaré. « Je cherchais cette pâtissière qui se lamentait de ne pas pouvoir transmettre cet art à quelqu'un d'autre. »
Mais Granof n’avait qu’à descendre de l’avion pour ressentir un puissant sentiment de reconnaissance.
« Atterrissage à l'aéroport de Catane », écrit-elle dans Sicile, ma douce« J'ai trouvé que ça sentait le café, les amandes, le citron et la cannelle – et, quelque part dans ma mémoire sensorielle, celle de la maison. »
Ajoutant à l'émerveillement, Granof a observé une petite fille qui traversait l'aéroport en courant avec sa grand-mère à la remorque en appelant : «Vittuccia ! — un diminutif de Vittoria, la version italienne du prénom de Granof. « Je suis allé 'haleter!', » dit-elle.
Plus tard, Granof s'est retrouvée seule à marcher dans une rue secondaire de Taormina où elle a fait une autre rencontre remarquable. « Nos chansons sont très différentes des chansons ashkénazes – elles sont plus arabes qu'autre chose », a-t-elle déclaré. « Et c'était un vendredi soir, et tout d'un coup j'ai entendu la chanson. »
C’était familier, tout comme ceux chantés par sa famille. « Je n'ai jamais compris d'où ça venait », a-t-elle déclaré.
Au cours de la même promenade, elle passa devant un bureau de poste avec l'étoile de David dessus, à côté de quelques petites maisons en retrait de la route principale – une rue appelée Vicolo degli Ebrei. «C'était le petit quartier juif», dit-elle. Il n'y avait désormais plus aucun doute dans son esprit : elle était sicilienne.
« Nous étions là il y a 2 000 ans lorsque les Grecs ont apporté du miel et des amandes sur l'île », écrit-elle dans l'introduction du livre, faisant référence à la population juive de Sicile. « Nous étions là-bas à l’âge d’or de l’Islam, lorsque les Arabes apportaient du sucre et des essences florales et fabriquaient des glaces et des glaces. Nous étions là lorsqu'une brève occupation française a apporté du bignè et de la brioche ; et lorsque la Sicile est devenue une partie de l'Empire espagnol, le chocolat est revenu du Mexique avec les conquistadors et est devenu une friandise sicilienne.
Plusieurs recettes du livre reflètent les racines juives siciliennes de Granof – même si elle s'empresse de souligner que les mêmes recettes pourraient être préparées et servies dans les foyers catholiques, puisque la cuisine sicilienne est inextricablement liée à la terre et aux saisons. « Ainsi, nous aurions la même nourriture pour Pâque qu’ils avaient pour Pâques », a-t-elle déclaré.
Il y a sfinci pour Hanoukka — les mêmes choux fourrés à la ricotta que les Siciliens mangent pour la Saint-Joseph : « Fidèle à l'esprit de la Sicile multi-culti », écrit-elle, « ce sont une pâtisserie française avec une garniture sicilienne, un nom arabe et un héritage lié aux Juifs qui dirigeaient autrefois l’industrie sucrière florissante de Sicile. Ils apparaissent pour la fête catholique, et des beignets similaires, appelés sfinjsont fabriqués au Maroc à l'occasion de Hanoukka. « Sfinj est venu au Maroc avec les Maures espagnols probablement de la même manière sfinci arrivé en Sicile.
Il y a un cheesecake à la ricotta pour Pâque — chat de ricotta – fait avec une croûte de farine de matzo, plutôt que celle plus traditionnelle à base de chapelure.
Et il y a des pâtisseries au citron et à l'anis pour Pâques et Pourim — pupi cu l'ova en italien, qui se traduit par « poupées avec un œuf ».
« Partout dans le monde, les œufs sont consommés comme symbole de renaissance », écrit Granofff, ajoutant que ces pâtisseries – contenant chacune un petit œuf dur en son centre – sont préparées à Pâques sous différentes formes et que sa propre grand-mère préparait les pour Pourim, les appelant yeux de Hamanou « yeux d’Haman ».
Et puis il y a le gâteau au miel, aux pommes et au thym, parfait pour Roch Hachana, avec fenouil grillé et amandes – torta mele-miele.
Ce n'est pas un gâteau aux pommes sicilien typique, ce que Granoff considère moi. Il a été inspiré par un croissant qu'elle a mangé au petit-déjeuner au Caffé Sicilia à Noto. « Cette chose a été une révélation », a-t-elle déclaré. « Le thym sauvage et le miel de thym sont très répandus sur la côte orientale de la Sicile. J’ai été vraiment influencé et inspiré par ce croissant.
Gâteau au miel, pommes et thym de Victoria Granof, fenouil grillé et amandes (torta mele-miele)
Donne un gâteau rond de 8 pouces (20 cm) UN GÂTEAU ROND DE 8 POUCES (20 CM)
Si vous réglez par erreur le GPS de votre voiture pour éviter les autoroutes principales sur votre chemin vers, disons, l'aéroport de Catane depuis Modica, vous vous retrouverez à conduire en hauteur dans les Monti Iblei, les montagnes Hybléennes. Là, poussant spontanément à travers des formations rocheuses escarpées, se trouve du thym sauvage et très ancien. Depuis des siècles, les abeilles noires siciliennes se nourrissent de son nectar pour fabriquer ce précieux et très aromatique miele di timoou miel de thym sicilien. L’effondrement des colonies, le changement climatique, les incendies de forêt et même certaines innovations agricoles ont détruit une grande partie de cette herbe sauvage, menaçant la survie des abeilles noires et rendant le miele di timo de plus en plus rare. Le miel de thym grec est un bon substitut et est largement disponible dans les magasins d'aliments naturels et dans les épiceries grecques et internationales.
Alors que vous parcourez ces routes de montagne étroites à la fin de l'été, des masses de fenouil sauvage, sur pattes et sèches et commençant à germer, poussent hautes et insistantes au bord de la route. Le commerce provincial sont si étroits là-haut que vous pouvez tendre la main par la fenêtre et saisir des couronnes de fleurs de fenouil sèches, chargées de graines. De nombreuses variétés de pommes anciennes, introduites en Sicile par les Normands au XIe siècle, prospèrent dans les hautes altitudes autour de l'Etna. Ce détour de quatre heures et demie et les croissants complets aux herbes sauvages séchées et au miel du Caffè Sicilia de Noto ont inspiré la création de ce gâteau. Il devient plus moelleux et plus savoureux au fur et à mesure qu'il repose, ce qui jusqu'à présent, chez moi, n'a jamais duré plus de deux jours. — Victoria Granof
INGRÉDIENTS:
½ tasse (113 g) de beurre non salé, ramolli, et un peu plus pour la poêle
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 pommes moyennement acidulées, type Granny Smith
½ tasse (125 g) de miele di timo (miel de thym)
¼ tasse (50 g) de sucre
Le zeste râpé d'1 citron
2 œufs
½ cuillère à café de sel marin fin
½ cuillère à café de coriandre moulue
1 tasse (120 g) de farine tout usage, ou ½ tasse plus 2 cuillères à soupe (73 g) de farine 00
1/2 tasse (50 g) de farine d'amande
2 cuillères à café de levure chimique
¼ tasse (60 ml) de lait
Préchauffer le four à 350 ˚F (180 ˚C). Beurrer un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) avec du beurre.
Faites griller les graines de fenouil dans une petite poêle à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et à devenir parfumées. Transférez-les dans une assiette et laissez-les refroidir, puis écrasez-les avec un mortier et un pilon ou dans un moulin à épices.
Épluchez, épépinez et coupez les pommes en tranches d'environ ¼ de pouce (6 mm) d'épaisseur. Vous devriez avoir 2 tasses. Annuler.
Dans le bol d'un batteur sur socle, battre le beurre avec le miel, le sucre et le zeste de citron jusqu'à consistance légère. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporer le sel, les graines de fenouil écrasées et la coriandre.
Dans un autre bol, mélanger la farine tout usage, la farine d'amande et la levure chimique. Ajouter la moitié des ingrédients secs au mélange d'œufs, puis la moitié du lait en remuant après chaque ajout. Répétez avec le reste des ingrédients secs et le lait. Incorporer les pommes et verser la pâte dans le moule préparé. Cuire au four pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et parfumé et que le dessus reprenne sa forme lorsque vous le touchez légèrement. Laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis retirer le moule à charnière et laisser refroidir complètement.=
Le gâteau se conservera à température ambiante pendant 3 jours. Après cela, conservez-le bien emballé au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Extrait avec la permission de Sicile, My Sweet: Love Notes to an Island, with Recipes for Cakes, Cookies, Puddings, and Preserves par : Victoria Granof publié par Hardie Grant Publishing.
