NARVON, PA – Un épais et roulant gouffre remplit la grange du comté de Lancaster, en Pennsylvanie, alors que plusieurs centaines de dindes se tiennent côte à côte, se déplaçant par vagues comme une foule bruyante et emplumée.
La volaille des supermarchés est devenue un incontournable de la cuisine juive : facile à trouver, facile à cuisiner, facile à oublier. Alors que les viandes biologiques et élevées de manière éthique gagnent du terrain à travers le pays, de nombreuses familles casher se retrouvent toujours avec des options d'élevage industriel qui revendiquent la tradition mais ont le goût du compromis.
Ce troupeau appartient à Chosen Farms, une start-up avicole casher dirigée par Yadidya et Miriam Greenberg, une équipe mari et femme qui partagent leur travail entre deux États : des dindes ici dans le comté de Lancaster avec l'aide d'un agriculteur amish, et des poulets sur 30 acres à Pemberton, New Jersey.
Une fois que les dindes ont atteint le poids marchand, elles commencent un relais pour Thanksgiving – d'abord vers un transformateur casher dans le nord de l'État de New York, puis vers Pemberton pour être congelées et emballées. Les étiquettes sortent de l'imprimante comme des cartes d'embarquement, annonçant des destinations : la Californie. Colorado. Floride. Nevada. New York. Les commandes s’entassent comme des valises dans un aéroport la veille des vacances.
Ce sont des oiseaux patrimoniaux – ceux qui existaient avant que l’élevage industriel ne redessine la volaille autour de la vitesse et de l’uniformité. Ils proviennent de lignées plus anciennes qui pouvaient marcher, battre des ailes et développer leurs muscles au fil du temps. Les oiseaux des supermarchés d'aujourd'hui sont élevés pour grossir rapidement, leur peau s'étirant finement sur des corps en croissance rapide. Ils arrivent comme quelque chose délivré par un algorithme. Les oiseaux du patrimoine arrivent avec l'histoire.
Les dindes vivent deux fois plus longtemps que leurs homologues des épiceries. Ils conservent la génétique et une grande partie de la saveur du passé. Si vous voulez que votre soupe au poulet ait le goût de votre version bubbe, commencez par l'une d'entre elles.
Adolescente, Miriam a fait du bénévolat dans des fermes du Maryland et a ensuite suivi une formation de chef classique à New York. Elle parle de la volaille moderne avec la franchise de quelqu'un qui en a trop goûté. « Ils ont stérilisé toutes les saveurs. Ça a juste un goût de bouillie », a-t-elle déclaré.
Les oiseaux du patrimoine, insiste-t-elle, vous donnent quelque chose de plus savoureux. « C'est comme goûter du beurre après une vie de margarine. »
Races patrimoniales et oie de Hanoukka
Miriam n'est pas la seule à défendre la saveur. Gidon van Emden, PDG de Kol Foods, spécialisé dans le bœuf, l'agneau et le poulet élevés à l'herbe et au pâturage casher, a constaté une curiosité croissante pour les races patrimoniales sur le marché casher. Les consommateurs lui disent que la différence est immédiatement perceptible.
Van Emden pense que le marché casher a faim – non seulement d’aliments plus propres, mais aussi d’aliments qui semblent intentionnels. « Si vous maltraitez l'animal – mauvaise alimentation, mauvaise génétique – il aura un goût plus aqueux », a-t-il déclaré.
Lui et Yadidya remontent à des années. Greenberg lui a appris à être un Shochetun boucher. Aujourd’hui, Kol Foods et Chosen Farms font partie des rares entreprises qui tentent d’élargir ce que peut être la volaille casher.
Yadidya a acheté la propriété Pemberton en 2022 et a épousé Miriam peu après. Le pâturage se trouve dans la même partie du sud de Jersey où les survivants de l’Holocauste se sont réinstallés et ont reconstruit leur vie en exploitant des élevages de poulets.
Aujourd'hui, dans la cuisine, Yadidya emballe des dindes congelées en recouvrant le carton d'un film isolant, en les déposant dans des blocs de glace et en scellant chaque expédition avec une bande de ruban adhésif. Leur soucca des vacances du mois dernier est toujours debout dans la cour, rappelant que le calendrier juif ne fait pas toujours de place aux horaires des fermes. Leur chien de berger brun de deux ans, Peanut Butter, zigzaguait entre les poulets, leur mordillant les talons.
Chosen Farms a vendu son premier lot de dindes du patrimoine casher l'année dernière. C'était un modeste 20 oiseaux. Cette année, ils ont triplé ce chiffre, passant à 60. Il n'y a pas de budget marketing, pas de campagne sur les réseaux sociaux. Les commandes arrivaient en ligne de bouche à oreille, transmises entre bouchers, rabbins, chefs et familles à la recherche de quelque chose de mieux que la brique congelée standard avec une minuterie contextuelle.
Toutes leurs commandes ne sont pas pour novembre. Yadidya a ouvert un congélateur et a révélé des rangées d'oies patrimoniales. La traditionnelle « oie de Hanoukka » ashkénaze était autrefois un plat de base en Europe de l'Est, en particulier pour les Juifs qui n'avaient pas les moyens d'acheter du bœuf. Sa graisse fondue, connue sous le nom de schmaltzest devenue l'arme secrète pour faire frire les latkes.
Vie à la ferme, vie juive
Vivre dans une ferme ne signifie pas abandonner la vie juive. Les Greenberg ont choisi Pemberton précisément parce que cela les maintient connectés. Ils se trouvent à 30 minutes de Cherry Hill et de Lakewood, qui abritent toutes deux de grandes communautés orthodoxes et des restaurants casher. Il y a un mikvé à proximité et un minyan quotidien à moins de 20 minutes en voiture. « Il y a des agriculteurs qui s’éloignent de la vie juive à deux heures et qui luttent ensuite », a-t-il déclaré. « Je ne voulais pas de cette vie. Nous avons payé plus pour être proches. »
Des amis viennent passer le Shabbat avec eux. En été, des groupes de camping juifs plantent des tentes près des arbres. « Nous sommes suffisamment loin pour avoir de l'espace », a déclaré Yadidya, « mais suffisamment proches pour avoir toujours le sentiment de faire partie de quelque chose. »
Chosen Farms n’est pas une anomalie. Cela fait partie d’un mouvement restreint mais croissant de Juifs choisissant de gagner leur vie dans l’agriculture. Le Réseau des agriculteurs juifs, créé en 2017, compte désormais 1 800 agriculteurs répartis dans 46 États. Certains gèrent des fermes pédagogiques pour les voyages scolaires, mais d’autres se contentent de cultiver. Pas d'ateliers. Aucune signalisation. Juste de la terre, du bétail et des feuilles de calcul.
« Lorsque les Juifs se lancent dans l'agriculture, ils ont souvent l'impression de s'éloigner du judaïsme », a déclaré Shani Mink, cofondatrice et directrice exécutive du groupe. « Mais nous essayons de montrer qu'il peut en réalité s'agir d'une rencontre plus profonde avec ce judaïsme, car à la base, le judaïsme est agraire. »
La ferme des Greenberg semble encore jeune – en partie vision, en partie chantier de construction. Ils espèrent ajouter des canards du patrimoine l'année prochaine, en commençant par la race Silver Appleyard, qui n'a actuellement aucun fournisseur casher. Un petit stand de ferme en bordure de rue est en préparation, où ils pourraient vendre des œufs, de la viande et du pain au levain de Miriam.
Les Greenberg, comme c'est leur tradition, organisent Thanksgiving à la ferme avec leur famille et leurs amis en visite. Les dindes seront les leurs, bien sûr. Le beurre de cacahuète fera sa tournée.
Dans quelques jours, les fours préchaufferont. Les matchs de football bourdonneront en arrière-plan. Les ballons du défilé flotteront devant Macy's comme des invités surdimensionnés. Et quelque part entre la gourmandise et la grâce après les repas, une ferme juive découvrira si un goût du passé appartient encore à l'avenir.
