JÉRUSALEM (La Lettre Sépharade) — Dans un supermarché ici, Ohad David fonce vers l’huile d’olive la plus chère du magasin.
Il prend trois bouteilles de la marque primée Midnight Coratina, qui coûte environ 3 $ l’once. Il a « une puissance moyenne, un fruité vert et un bouquet de feuilles vertes et herbacées », d’après sa description sur le site de Ptora, la fabrique d’huile d’olive boutique qui la fabrique.
Mais David, un agent d’assurance de 40 ans et père de cinq enfants, n’a pas acheté l’huile pour son goût.
Comme des milliers de consommateurs juifs orthodoxes qui achètent de l’huile d’olive de qualité supérieure avant Hanukkah, David en a acheté 160 $ uniquement pour le brûler – dans une menorah.
Les Israéliens observateurs aiment de plus en plus utiliser de l’huile d’olive dans leurs candélabres de Hanukkah au lieu de bougies en cire en raison de son importance dans l’histoire de la fête. Hanouccaqui cette année commence le dimanche soir, est une célébration de la façon dont les Maccabées, après avoir vaincu les Grecs, ont pu allumer la menorah dans le temple de Jérusalem pendant huit jours avec un approvisionnement d’une journée d’huile – censée être de la variété d’olives.
« L’utilisation d’huile d’olive pour les bougies de Hanukkah n’est pas requise par la halakha [Jewish law]mais dans nos communautés, tout le monde le fait », a déclaré David.
Ceux qui emboîtent le pas ne veulent que de l’huile d’olive 100% pure à utiliser dans leurs menorahs (techniquement connues sous le nom de hanukkiot) – et cela est devenu plus cher en Israël au fil du temps en raison des tarifs sur les importations et de la demande croissante.
En réponse, certains producteurs diluent leur huile d’olive avec des huiles végétales moins chères sans divulguer tous les ingrédients et attirent les consommateurs avec des prix plus bas. Le produit peut toujours être considéré comme casher, mais il est inacceptable pour les juifs pratiquants qui ne veulent que de l’huile d’olive pure dans leur menorah.
« [T]a tentation de tromper les clients est énorme », le rabbin Moshe Biegel, un expert de l’industrie israélienne de la certification casher, a écrit dans un essai de 2020 sur le secteur de l’huile d’olive en Israël.
Ptora cultive et met en bouteille de l’huile d’olive dans sa ferme du centre-sud d’Israël. (Avec l’aimable autorisation de Ptora)
Les autorités israéliennes effectuent des inspections sur des dizaines de marques chaque année autour de Hanukkah et souvent trouver de l’huile annoncée comme pure pouvant contenir jusqu’à 50 % de canola ou de soja. Mais malgré les amendes et la dénonciation des contrevenants en ligne, le phénomène persiste.
Pour David et d’autres membres de sa communauté, la solution est de s’en tenir aux marques de boutique, peu importe le coût.
« Vous savez qu’il n’y a pas de business de singe parce que pour eux c’est une question de fierté, donc il y a un haut niveau de transparence et de confiance », a déclaré David. Il a découvert Ptora en visitant leurs installations lors d’un voyage en famille dans le désert du nord du Néguev, où se trouvent l’usine et les bosquets, à environ 30 miles au sud-ouest de Jérusalem.
Comme de nombreuses usines d’olives de boutique en Israël, Ptora propose des visites et des dégustations pour accroître la reconnaissance de leur marque.
« L’endroit est magique », a déclaré Hani Ashkenazi, propriétaire de l’usine d’huile d’olive de Jérusalem, à propos des bosquets de Ptora. Il est techniquement un concurrent, mais les deux sociétés coopèrent sur certains projets pour tirer parti de leurs forces respectives.
L’olive est un symbole national étroitement lié à la histoire agricole plus large — il est même représenté dans l’emblème officiel de l’État d’Israël. L’huile d’olive israélienne est actuellement en moyenne le double du prix de ses homologues européens, coûtant environ 9 euros (environ 10 dollars) en Israël par litre contre 5 euros dans une grande partie de l’Union européenne, selon un rapport de 2019 du ministère israélien de l’Agriculture. Israël emploie une politique douanière protectionniste destinée à uniformiser les règles du jeu pour les producteurs locaux.
La production et la demande augmentent régulièrement en Israël, selon un rapport de 2020 du ministère. Environ 30 000 tonnes d’huile d’olive sont vendues chaque année en Israël, dont environ 12 000 sont importées. En comparaison, la production annuelle moyenne entre 1990 et 2010 était de 5 000 tonnes. La moyenne de la dernière décennie a été de 16 000 tonnes par an.
Les olives poussent dans le désert du Néguev en Israël. (Roger Sherman/Getty Images Plus)
(À titre de comparaison, l’Égypte, avec une superficie 47 fois supérieure à celle d’Israël, produit environ 20 000 tonnes d’huile d’olive par an. L’Italie produit environ 340 000 tonnes par an et le plus gros producteur est l’Espagne, fournissant environ 1,7 million de tonnes par an, soit la moitié de la l’approvisionnement mondial.)
Ces dernières années, les producteurs locaux ont profité de la demande croissante d’huile d’olive en général et d’une préférence pour les marques israéliennes en particulier, a déclaré Ashkenazi, qui dirige son usine d’huile d’olive dans le nord du Néguev avec son partenaire, Moosh.
« Hanoukka est la fête juive de la lumière, mais c’est aussi la fête de l’huile d’olive israélienne », a-t-elle déclaré. « Chaque année, nous constatons une augmentation des ventes, en particulier avant et pendant Hanukkah. »
La part des acheteurs qui la recherchent comme combustible pour bougies est inconnue, mais de plus en plus d’entreprises achètent des paquets d’huile d’olive israélienne de qualité supérieure comme cadeau de vacances pour leurs employés, a déclaré Ashkenazi.
Les affaires marchent si bien qu’Ashkenazi dit qu’elle n’a pas besoin des taxes protectionnistes imposées sur les produits importés.
« La concurrence est bonne, le consommateur devrait avoir un large choix », a-t-elle déclaré.
