Page à travers Sabor Judío : Le livre de recettes juives mexicaineset vous saliverez ou légèrement abasourdi (ou peut-être les deux), selon votre palais et ce que vous pensez des traditions culinaires.
Le couscous méditerranéen avec salsa chipotle, le kugel au chili plantain et le poisson gefilte dans la salsa rouge font partie des recettes proposées par les co-auteurs Ilan Stavans et Margaret E. Boyle. Stavans, professeur à l'Amherst College, est né et a grandi dans la communauté juive de Mexico. Boyle, professeur au Bowdoin College, a grandi à Los Angeles dans une famille juive mexicaine.
Maintenant, si vous êtes un puriste à l'estomac sensible – comme ma belle-mère de mémoire bénie, qui ne supportait pas la moutarde, la mayonnaise ou même la sauce à spaghetti, sans parler des piments jalapeño – Sabor Judio ce n'est peut-être pas pour vous. Mais si vous êtes un mangeur aventureux, ces recettes vous feront repenser les menus des fêtes ainsi que ce que vous préparez pour le dîner de ce soir.
Après tout, la cuisine fusion est en réalité une tradition juive : nous adaptons notre alimentation aux ingrédients locaux de la diaspora depuis des siècles.
Certes, le livre vous fera rêver d'une semaine de Pâque où vous ne redouterez pas un autre jour de matzos, grâce aux recettes de chilaquiles au matzo et à la soupe aux boulettes de matzo aux jalapeños. Bien sûr, vous aimez les latkes traditionnels avec de la compote de pommes et pouvez même opter pour des latkes de courgettes végétaliennes, mais pensez à l'un des plats préférés de Stevens : les latkes à la sauce taupe.
J'ose dire que même ma belle-mère – qui aimait le sucré malgré son aversion pour les saveurs fortes et les ingrédients inconnus – aurait aimé Sabor JudioLe churro babka à la cannelle ou le pain doré challah avec sauce caramel.
La communauté juive mexicaine
La communauté juive du Mexique est relativement petite : 60 000 personnes dans un pays de 130 millions d'habitants. Les premiers Juifs sont arrivés il y a 500 ans avec les conquistadors espagnols, mais la plupart des Juifs mexicains d’aujourd’hui descendent d’immigrants arrivés au début du XXe siècle – des Ashkénazes d’Europe de l’Est et des Sépharades de Syrie, d’Espagne, d’Italie, de Turquie et de Bulgarie. Deux mille autres fuyant Hitler sont arrivés dans les années 1930 et 1940 ; Les Israéliens sont apparus dans les années 1970.
« Il est facile d'intéresser les gens à la nourriture si vous êtes un fin gourmet », a déclaré Boyle lors d'un entretien téléphonique, « mais j'aime aussi parler de l'histoire de l'immigration qui est dans le livre, de la diaspora et de l'identité, et ce que signifie se connecter à sa culture à travers la nourriture et la langue.
Il a fallu sept ans pour terminer le livre, depuis les premières conversations des auteurs jusqu'à sa publication cet automne. Mais le timing « semble bashert», a déclaré Stavans, utilisant le mot yiddish pour « fatidique », compte tenu de l'élection cette année de Claudia Sheinbaum, une femme juive, à la présidence du Mexique.
Tacos à la poitrine et macarons au citron vert
Parmi les nombreux plats fascinants du livre figurent pan dulce (pâtisseries) cuites sous des formes comme des menorahs et des rouleaux de la Torah ; kibbé à la rose et au cumin ; baba ganoush au chili ; ceviche de vivaneau avec maror (herbes amères du Seder) ; foie de poulet aux chips tortilla; des glaces à base de vin de Manischewitz et du kugel aux nouilles à la mangue.
Les recettes préférées de Boyle comprennent les macarons au citron vert avec de la noix de coco grillée, parfumés et faciles à préparer, ainsi que les tacos à la poitrine. La viande de poitrine est marinée dans une salsa de trois types de piments et les tacos sont garnis de la sauce à la rhubarbe de sa grand-mère Phyllis, « pour obtenir cet équilibre entre le sucré et l'épicé ».
Stavans a déclaré que les latkes à la sauce taupe sont « un aliment de base dans ma famille », mais il adore aussi chaud vertune soupe de poulet vert avec des boulettes de matzo et du maïs. Une recette de riz au lait à la cannelle et au citron le replonge dans son enfance.
Quant à la recette la plus épicée, Stavans a déclaré qu'il s'agissait probablement de poblanos farcis de guacamole et grivenesqui sont des morceaux de peau de poulet frit parfois appelés « bacon juif ».
Des recettes transmises de génération en génération
Les contributions de Boyle incluent des recettes de son arrière-grand-mère, Malka Poplawski, qui a émigré à Mexico dans les années 1920 pour échapper aux pogroms en Pologne. Une grande partie des offrandes de Stavans proviennent de sa défunte mère, atteinte de la maladie d'Alzheimer, mais « qui a réussi, littéralement dans les toutes dernières minutes de sa vie consciente, à m'envoyer un PDF avec le livre de recettes qui avait appartenu à sa mère », une immigrante de l'Est. Europe. Écrites en yiddish, en polonais et en espagnol, les recettes comprennent des notes manuscrites des femmes qui les utilisaient, barrant des choses et faisant même des blagues et des dessins pour exprimer le ridicule : « Oh, vraiment, tu as mis autant de sucre ?
Grâce à un article dans Journal Judioun journal juif mexicain, le livre comprend également des recettes d'autres familles. Et comme beaucoup d’entre eux comportent des instructions telles que « Ajoutez un peu de citron ou un peu de sucre », les auteurs ont fait appel à l’auteure de livres de cuisine juive Leah Koenig pour tout tester et standardiser.
L'angoisse de l'immigré
Ces annotations manuscrites permettant des préférences de goût et des substitutions abordent également « la question de savoir comment la nourriture juive devient-elle juive ? » » dit Stavans. « L'une des beautés des livres de recettes que Margaret et moi possédons est qu'on peut voir l'anxiété de l'immigrant qui dit : « Je veux continuer à cuisiner du poisson gefilte ou des latkes », mais les ingrédients ne sont plus là.
Ainsi, le livre reflète non seulement la façon dont les Juifs ont adapté les recettes traditionnelles, mais aussi, dit-il, « ce que les Juifs mexicains ont appris à manger » dans leur nouvel environnement : fruits et jus tropicaux, tomatilles et avocats, coriandre et piments forts, tortillas et quesadillas.
Et tandis que les immigrants juifs des époques révolues n’avaient d’autre choix que de remplacer les ingrédients du vieux pays par ce qui se trouvait sur les marchés du quartier, Boyle a noté qu’ils étaient en avance sur leur temps, anticipant l’obsession contemporaine pour les ingrédients d’origine locale.
Le livre encourage également les cuisiniers amateurs à « expérimenter, jouer avec les recettes et apporter toutes les modifications dont ils ont besoin », a déclaré Boyle, tout comme l'ont fait les chefs originaux des recettes. Par exemple, des instructions pour soupe de tortillaune soupe généralement préparée avec du bouillon de poulet et du fromage Cotija, note que le fromage peut être omis pour rendre le plat casher, tandis que le bouillon de légumes peut être remplacé par du bouillon de poulet pour le rendre végétarien.
Des conseils pour les personnes plus habituées aux blintz et à la soupe au poulet qu’à la coriandre et au chipotle ?
Allez-y, a conseillé Stavans. « C'est plus qu'un livre de recettes », a-t-il déclaré. «C'est un manuel sur la façon de vivre et d'aimer la vie en prenant des risques. Plus vous serez courageux, plus la vie sera colorée. Je pense que l’une des caractéristiques de la vie juive mexicaine est cette couleur et cette variété de goûts.
MACARONS AU LIME (depuis Sabor Judio)
Donne environ deux douzaines de biscuits. Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 25 minutes.
INGRÉDIENTS
- 14 onces de noix de coco en flocons non sucrée
- 1 tasse de lait concentré sucré
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à café de zeste de citron vert râpé
- 2 gros blancs d'œufs
- 1/4 cuillère à café de sel casher
INSTRUCTIONS
- Chauffer le four à 325 F et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin.
- Dans un grand bol, mélanger la noix de coco, le lait concentré, la vanille et le zeste de citron vert.
- Dans un batteur sur socle équipé d'un fouet (ou à l'aide d'un batteur électrique à main), battre ensemble les blancs d'œufs et le sel jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez délicatement les blancs d'œufs au mélange de noix de coco jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces.
- Retirez des cuillères à soupe rondes du mélange de noix de coco et formez de petits monticules sur les plaques à pâtisserie, en laissant 1 pouce d'espace autour de chaque biscuit.
- Cuire au four, en tournant les plaques à pâtisserie d'arrière en avant et de haut en bas à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et sur le dessus, 20 à 25 minutes. (Les biscuits seront mous mais se raffermiront en refroidissant.) Retirer du four et transférer délicatement sur des grilles pour refroidir.
