(JTA) — Beaucoup de choses ont changé depuis la dernière fois que Michael Solomonov a publié un livre de cuisine, en 2018. Le célèbre chef a ouvert plusieurs nouveaux restaurants. Il a étendu son empire au-delà de Philadelphie, jusqu'à New York. Et bien sûr, il a vu son Israël natal, dont les saveurs ont défini sa carrière, être attaqué.
Après que Solomonov a collecté des fonds pour les services d'urgence en Israël suite à l'invasion du Hamas le 7 octobre, des manifestants pro-palestiniens de Philadelphie l'ont pris pour cible. Ils ont organisé une manifestation devant Goldie, son restaurant de falafels casher, l'accusant de « génocide » et ont appelé au boycott de ses restaurants, dont certains portent des noms hébreux.
Ce que les manifestants n'ont pas fait, ont déclaré cette semaine Solomonov et son collaborateur de longue date Steven Cook, c'est de calmer l'appétit pour leur nourriture.
« Depuis le 7 octobre, nous sommes plus occupés que jamais », a déclaré Cook lors d'un événement de lancement à New York cette semaine pour le troisième livre du duo, « Zahav Home », nommé d'après leur premier restaurant, très acclamé.
« Nous savons tous à quel point la situation est difficile en ce moment », a déclaré Cook. « Heureusement, pour nous, c’est beaucoup de bruit. Nos clients nous ont apporté un soutien accru. »
Les commentaires de Cook ont été faits lors d'une apparition avec Solomonov au Streicker Center du Temple Emanu-El dans l'Upper East Side de Manhattan mardi, le jour où « Zahav Home » est sorti en magasin. Leur tournée les emmènera dans un circuit de lieux communautaires juifs à travers les États-Unis, ce qui marque un léger écart par rapport à leur dernier lancement, où, en plus d'une série de lieux juifs et non juifs, le duo avait également fait une série d'apparitions dans les magasins Williams Sonoma.
À l’heure où certains créateurs et personnalités juives se demandent ouvertement s’ils sont les bienvenus dans des espaces non juifs, Cook a déclaré que lui et Solomonov avaient une raison différente de s’en tenir à un circuit juif.
« Nous avons un public qui s’intéresse à ce que nous faisons », a déclaré Cook à la Jewish Telegraphic Agency. « Les communautés juives ont apporté un soutien incroyable à tous nos livres et nous avons reçu des réponses enthousiastes lorsque nous avons commencé à leur demander des renseignements. »
Ni Cook ni Solomonov n’avaient prévu d’écrire un troisième livre de cuisine après la sortie de « Zahav » en 2015 et « Israeli Soul » en 2018. Mais la pandémie est arrivée.
« Le 16 mars 2020, tout s’est arrêté », écrivent les associés dans l’introduction de leur livre. « En quelques heures, nous sommes passés de plus de quatre cents salariés à zéro salarié. »
Les deux hommes, qui étaient alors partenaires en affaires depuis 16 ans, vivaient alors à un pâté de maisons l'un de l'autre.
« Au moment du confinement, nous allions à Zahav tous les jours depuis 13 ans », a déclaré Cook. « Tout d’un coup, nous ne pouvions plus y aller. Nous passions nos journées à faire des tours dans ce parc. Nous pensions que nos entreprises allaient disparaître, alors, pour ne pas être si déprimés, la conversation s’est tournée vers : « Qu’as-tu cuisiné pour le dîner hier soir ? » ou le déjeuner que je préparais pour ma famille tous les jours. »
Solomonov a déclaré : « Pouvoir cuisiner pour nos familles et ensuite avoir des sujets de discussion et un exutoire créatif a été cathartique. »
Les partenaires ont réalisé qu’ils avaient un thème pour un livre, qu’ils ont commencé en 2021 et terminé l’année suivante.
« Comme nous allions nous concentrer sur la cuisine maison, nous avons décidé de tourner dans une vraie cuisine familiale », a déclaré Cook. « Mike a perdu le tirage au sort et tout a été tourné dans sa maison. Tout ce qui figure dans le livre a été cuisiné du début à la fin, à partir de zéro. Personne ne nous donnait d’ingrédients préparés à l’avance. Les recettes ont été improvisées au fur et à mesure. »
Le livre contient 125 recettes, toutes d'origine israélienne et/ou juive. On y trouve notamment une soupe de boulettes de matzo d'Europe de l'Est et une harira marocaine ; le kugel de pommes de terre de Shira parfumé au persil et à l'aneth ; et des bourekas phyllo farcies de blettes et de feta.
De nombreuses recettes de « Zahav Home » sont déjà présentes dans leurs autres livres, mais ont été adaptées aux besoins des cuisiniers amateurs. Leur chraime, par exemple, un ragoût de poisson nord-africain généralement consommé le Shabbat, a été préparé avec un poisson entier dans « Zahav ». Dans « Zahav Home », la recette nécessite des filets de poisson sans arêtes.
« Nous avons un peu grandi », a déclaré Solomonov. « La recette du « Zahav » est plus compliquée. J’aime penser qu’au fil des ans, nous avons changé et que cette recette est plus réaliste pour le cuisinier amateur. Nous cuisinons pour nos familles, les soirs de semaine, avec un manque de temps qui nous oblige à prendre des directions différentes pour la même recette. »
Le livre commence par des photos et des descriptions de certains des condiments et épices dont vous auriez besoin pour cuisiner certains des aliments du livre, comme le baharat, un mélange d'épices sucrées et salées ; la mélasse de grenade ; le condiment de mangue fermenté amba ; et la cannelle fumée, qu'ils utilisent dans leur soupe de lentilles et leurs kebabs.
Solomonov et Cook utilisent ces ingrédients depuis des années. Mais une autre chose qui a changé depuis qu'ils ont ouvert Zahav il y a 16 ans — et peut-être en partie grâce à leur influence — est que ces ingrédients sont devenus relativement faciles à obtenir.
« Les gens connaissent mieux les ingrédients du garde-manger qui sont essentiels à la préparation des aliments que nous cuisinons », a déclaré Cook. « Vous pouvez certainement trouver un pot de harissa dans n’importe quel supermarché américain. Et la qualité et la disponibilité du tahini et de tout le reste se sont améliorées. »
Même si Cook affirme qu'il n'est pas nécessaire d'être juif pour utiliser le livre (et que leurs restaurants ont une clientèle qui va au-delà des convives juifs), les auteurs supposent une certaine familiarité avec la culture juive. Ils décrivent, par exemple, leur recette de poulet en crapaudine aux assaisonnements hongrois comme étant parfaite pour le Shabbat.
« J'ai l'impression que « Shabbat » figure dans les mots croisés du New York Times, donc c'est un jeu légitime », a déclaré Cook.
Il est peut-être plus difficile de déceler le fait que la plupart des recettes du livre sont accessibles aux cuisiniers qui respectent la cacherout. Le livre ne se vante pas d’être conforme aux lois alimentaires juives traditionnelles, mais aucune des recettes ne nécessite d’ingrédients non-casher, y compris des crustacés ou des viandes non-casher, et une seule mélange de la viande avec du lait, une combinaison interdite par les lois de la cacherout.
« C'est notre idée directrice à Zahav », a déclaré Cook. « Ce n'est pas un restaurant casher, mais nous ne servons jamais de traif et nous ne mélangeons jamais de viande et de lait. Mais nous n'avons pas pu résister [including a recipe for] ces boulettes de viande mélangées avec du parmesan. Nous avons laissé cela là-dedans comme un petit œuf de Pâques pour que les gens le trouvent.
Cette philosophie s'est étendue bien au-delà de Zahav. Les autres restaurants du duo — Laser Wolf, Dizengoff et K'far — ne servent ni porc ni fruits de mer. (Ils servent de la viande non casher et, contrairement à Goldie, ne sont pas certifiés casher.) Cet automne, ils ouvrent Aviv, un croisement entre Zahav et Laser Wolf à Miami, avec un grill au charbon de bois et du pain plat yéménite frais.
Également au programme de cet automne : un nouveau restaurant appelé Jaffa Bar à Philadelphie.
« Cela va mettre un terme à notre tradition casher », a déclaré Cook. « C'est un bar à fruits de mer. »
Mais alors que la nourriture est le point central de leur entreprise commune, CookNSolo, dans le monde post-7 octobre, ils considèrent que leur dernier livre porte sur bien plus que cela.
« Nous cherchons des moyens de nous connecter à la communauté ou de trouver de la joie dans les moments difficiles », a déclaré Solomonov, « et nous espérons que ce livre nous en apportera un peu. »
