Cette semaine, les synagogues et les centres communautaires à travers le pays regorgeront d'occasions de déguster une boule de glace festive. Au diable les intolérants au lactose parmi nous ; c'est Shavouot, une fête qui pour beaucoup est aussi synonyme de tout ce qui concerne les produits laitiers que Pâque l'est de tout ce qui concerne les matzot. Dans la maison ashkénaze de mon enfance, Chavouot signifiait mes blintzes au fromage bubbe fraîchement poêlés et dorés sur la table de la cuisine, prêts à être trempés dans du sirop. Chaque année, cette fête, avec son invitation à savourer des desserts crémeux spécialement préparés, m'a ramené à mon droit de naissance culinaire juive après avoir passé la Pâque à expliquer mes déjeuners sans levain à des camarades de classe bornés. Cette année, cependant, c'est moi qui ai reçu l'éducation.
« Toutes les communautés juives ne font pas explicitement le lien entre Chavouot et les produits laitiers », Leah Koenig, dont les livres de cuisine incluent l'encyclopédie Le livre de cuisine juif et le prochain La table des desserts : 100 joyeuses douceurs juivesm'a dit. « Cela nous rappelle que la cuisine juive est tout sauf un monolithe. »
En effet, aux tables de Chavouot de toute la diaspora, vous trouverez un défilé de délices sucrés et lactés, et parfois pas du tout, révélant une diversité mûre pour cette saison où l'on récite l'histoire de Ruth.
Nés en Europe, les aliments de Shavouot ont grandi dans le monde entier
Les érudits de la Torah et les rabbins ont tendance à s’accorder sur le fait que manger des produits laitiers à Chavouot est d’abord apparu comme une tradition (Minhag) au Haut Moyen Âge, d'abord chez les juifs ashkénazes de France et d'Allemagne. L’accord s’arrête là. Une étude de 2009 a proposé près de 150 raisons pour cette tradition. Des théories moins connues postulent que les produits laitiers rendent hommage à nos ancêtres nomades. Les enseignements qui perdurent aujourd'hui évoquent la Torah et les associations symboliques d'Israël avec le lait et le miel.
Depuis leur première apparition en Europe occidentale, les produits laitiers servis à Chavouot se sont mondialisés. « Les Sépharades, les Ashkénazes et les Mizrahim célèbrent Chavouot en mangeant des produits laitiers », a déclaré Hélène Jawhara Piñer, auteur de La nourriture, les Juifs et l'Espagnequi étudie les Juifs espagnols médiévaux à travers leur cuisine. Au Moyen Âge, a-t-elle noté, un dialogue culinaire s'établissait entre les communautés ashkénazes et sépharades. « Des rabbins, des marchands, des médecins, des réfugiés et des manuscrits circulaient entre la péninsule ibérique, la Provence, l'Italie, l'Afrique du Nord, la France et les terres allemandes », a-t-elle déclaré. Dans son dernier livre de cuisine, Matsa et farineelle propose une recette de Chavouot pour une version sucrée de barkoukchune soupe marocaine à base de lait et de semoule qu'elle considère comme l'un des plus anciens aliments séfarades de Chavouot encore consommés aujourd'hui. Il partage un héritage avec d'autres desserts séfarades et mizrahi comme arroz con lecheun riz au lait parfumé à la cannelle, et son cousin à la rose, Shir Berenj.
Pour les Bene Israel d’aujourd’hui, une petite communauté de Juifs indiens dont les racines dans la région côtière au sud de Mumbai remontent à 175 avant notre ère, il a fallu 1 500 ans et l’arrivée des Juifs séfarades avant d’associer la consommation de produits laitiers à Chavouot, selon Zilka Joseph, une poète et éditrice basée à Ann Arbor qui explore son héritage Bene Israel à travers ses écrits. Isolés de la diaspora, les Bene Israel subissaient une poignée de rituels (Shabbat, récitation du Shema). Lorsque les familles sépharades sont arrivées dans l'actuel Kerala après leur expulsion d'Espagne, ces pratiques les ont aidées à identifier les Bene Israel comme juifs. Ils ont ensuite présenté aux Bene Israel une foule d’autres traditions, qui auraient pu inclure la laiterie à Chavouot, m’a dit Joseph.
Aujourd'hui, la plupart des Bene Israel vivent en Israël, mais même les quelque 5 000 personnes restées en Inde célèbrent Chavouot avec des spécialités laitières, selon Nissim Pingle, directeur de programme au Joint Distribution Committee (JDC) en Inde. Il s'agit notamment des crèmes anglaises et des mousses, comme basundi, un dessert au lait crémeux mijoté lentement regorgeant d'assaisonnement à la cardamome et de noix hachées, et shrikhandun yaourt filtré piquant souvent infusé de fruits frais comme la mangue de saison – qui sont également courants lors des anniversaires et autres occasions familiales spéciales.
« Lorsque les gens posent des questions sur la nourriture des Bene Israel, ils disent : « Alors, est-ce vraiment de la nourriture du Maharashtrian ? » », a déclaré Joseph, faisant référence à l'État indien où se trouve aujourd'hui la maison ancestrale des Bene Israel. « C’est vrai », a-t-elle déclaré, « mais nous l’avons adapté à nos lois casher. »
Les Bene Israel ne sont pas seuls. Les Juifs du monde entier consommaient des aliments influencés par les endroits où ils s'étaient installés et les adaptaient aux lois alimentaires.
« La culture alimentaire a été façonnée au moins autant par la géographie, le commerce et le goût local partagé que par les prescriptions rabbiniques », a déclaré Jawhara Piñer.
« Le cheesecake que mangent les Juifs ashkénazes à Chavouot est un descendant des gâteaux à base de fromage blanc que les Juifs et leurs voisins mangeaient en Allemagne », m'a expliqué Koenig.
Échanger des produits laitiers contre d'anciennes coutumes de récolte dans la Corne de l'Afrique
Pour les communautés de la Corne de l’Afrique, proches de la Judée historique, il n’est pas étonnant que leur menu de Chavouot – qui ne contient pas toujours de produits laitiers – se rapproche des habitudes alimentaires de nos ancêtres bibliques, pour qui la fête était en partie une fête agricole.
Pour échapper aux persécutions en Éthiopie au début des années 1980, Beejhy Barhany, fondatrice d'origine éthiopienne et chef exécutive du centre culturel et espace événementiel de Harlem, Tsion Café, a immigré dans un kibboutz en Israël, où elle s'est immergée dans la tradition du bikkourimou fête des prémices.
« C'était agréable de découvrir d'autres traditions et coutumes », a déclaré Barhany, « mais nous devons toujours nous assurer de connaître nos traditions et enseigner aux autres qu'il existe différentes formes de célébration des fêtes. »
Comme les premiers fruits éthiopiens signifiaient souvent du blé, de l'orge ou du millet, Barhany m'a dit que les Juifs éthiopiens comme elle (également connus sous le nom de Beta Israel) préparaient du pain cuit au four pour Chavouot, comme une version à l'orge et au miel de la fête. dabo. Mais en Éthiopie, l'orge ne s'arrête pas là : le brassage de la bière peut contribuer à célébrer la récolte, tout comme la torréfaction et la consommation du café, une cérémonie appelée Bunaune conclusion appropriée pour les occasions spirituelles éthiopiennes. (À Chavouot, le café pourrait être particulièrement important, étant donné son rôle présumé dans la vulgarisation de la tradition de la fête consistant à étudier la Torah toute la nuit.)
De même, les Juifs yéménites sont fiers de n’avoir jamais perdu contact avec leurs anciennes traditions. Ils récitent toujours des prières en hébreu et en araméen, selon les instructions de la Mishna. Puisque la Mishna n'impose pas de manger des aliments laitiers pour Chavouot, ils s'en tiennent aux plats savoureux et classiques des fêtes régionales. Cela peut inclure des pains de Shabbat traditionnels (fins jachnunfeuilleté malawachet levure, démontable koubaneh), selon le Dr Ephraim Isaac, chercheur à Harvard et ancien président de la Fédération juive yéménite d'Amérique. L'Association des Juifs Yéménites, basée à Brooklyn, m'a dit que les célébrations de Shavouot incluraient zalabyehun pita frit.
Manger différemment tout en acceptant le sens de Ruth
Quels que soient les aliments qu'ils mangent pour Chavouot cette année, tous ceux à qui j'ai parlé ont dit qu'ils liraient le Livre de Ruth, l'histoire traditionnellement récitée pour la fête. Ruth est issue du peuple Moab, considéré comme l’ennemi juré des Israélites. Néanmoins, elle reste fidèle à sa belle-mère israélite Naomi après la mort de son mari. Elle suit Naomi à Bethléem et glane les champs lors des moissons pour les nourrir. Les rabbins considèrent cela comme une histoire instructive à raconter à Chavouot en complément de notre attention sur la réception de la Torah au Mont Sinaï. Ruth, qui n'est pas née juive, aide Naomi par pure bonté (hesed)pas d'obligation légale, et Boaz se marie et a un enfant avec elle qui marque le début de la lignée des rois David et Salomon. La bienveillance, et non la loi seule, est ce qui a fait de nous un peuple ; et pourquoi nous devrions continuer à élargir notre table. Alors, ce Chavouot, vas-y et mange un blintz, barkoukchmiche de dabo ou frais, crémeux basundi. Ou prenez une bière. Tout est dans la famille.
Non Kedam Dabo / Mes attentesou du pain de Shabbat cuit au four*
*Variante du festival de vacances
Depuis Gursha : recettes intemporelles pour les cuisines modernes, d'Éthiopie, d'Israël, de Harlem et d'ailleurs par Beejhy Barhany
Donne 1 gros pain (pour 10 à 12 personnes)
INGRÉDIENTS
2 livres (907 grammes) de farine d'épeautre*
*Pour les vacances, Barhany encourage à remplacer l'épeautre par de la farine d'orge (environ 450 grammes de farine d'orge, pour 457 grammes d'épeautre).
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé ou de cassonade*
*Pour les vacances, Barhany encourage le remplacement du miel
2¼ cuillères à café (1 enveloppe) de levure instantanée
1 cuillère à café de sel marin fin
½ cuillère à café de fenugrec moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cardamome moulue
2½ tasses (600 grammes) d'eau tiède, et plus si nécessaire
1 cuillère à soupe d'huile végétale, et un peu plus pour arroser
INSTRUCTIONS
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel, le fenugrec, la coriandre et la cardamome. Ajoutez l'eau tiède, ½ tasse à la fois, en incorporant l'eau à la farine jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Pétrir l'huile dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit humide et élastique. S'il semble trop sec, ajoutez plus d'eau, une cuillère à soupe à la fois.
Couvrir d'une serviette humide et placer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume et soit léger et bouillonnant sur le dessus, 1 à 2 heures.
Tapisser une marmite en fonte moyenne ou une cocotte de deux couches de papier sulfurisé et arroser le papier d'huile. Transférez la pâte dans le pot et utilisez les mains mouillées pour l'étaler en une couche uniforme et lisser la surface. Couvrir avec le couvercle et laisser lever environ 15 minutes. La casserole étant toujours couverte, mettez-la sur feu doux et laissez cuire 25 minutes.
Utilisez la couche supérieure de papier sulfurisé pour retirer le pain de la marmite. Disposer sur une assiette. Arrosez le dessus non cuit d'huile, puis remettez le pain côté huilé vers le bas dans la casserole au-dessus de la deuxième couche de papier sulfurisé et arrosez l'autre côté (cuit) d'huile.
Cuire jusqu'à ce que le pain soit doré et gonflé et que le centre atteigne environ 190 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 25 minutes.
