Lors d’un événement brûlant, l’entreprise israélienne Redefine Meat lance son alternative à la vache en 3D

Ces dernières années, la technologie israélienne s’est taillée une place dans le domaine des protéines alternatives, proposant diverses façons de remplacer la vraie viande, dont la production est un facteur clé du réchauffement climatique.

Pour l’essentiel, les substituts de viande sont fabriqués soit à partir de matières végétales, soit à partir de la multiplication de vraies cellules prélevées sur des animaux sans leur nuire.

En tant que végétarien depuis 2012 et végétalien à 95% depuis quatre ou cinq ans (désolé, mais le lait d’amande ne me convient pas dans une vraie tasse de thé britannique), j’ai suivi de près les développements.

J’ai renoncé à la viande pour des raisons morales et environnementales, mais je salive toujours secrètement devant les délicieuses odeurs qui émanent de la cuisine lorsque mon fils le plus carnivore fait griller un steak.

C’est pourquoi j’ai accepté une invitation à un événement fastueux organisé par Redefine Meat à Tel-Aviv plus tôt cette semaine pour lancer la première série de produits de viande alternatifs à base de plantes de l’entreprise.

L’ambiance était haut de gamme, le message était qu’il s’agissait d’un produit de qualité. Les arrangements floraux de créateurs étaient réels (de nos jours, on ne sait jamais), le bar était grand et somptueusement approvisionné, il y avait des tatouages ​​​​gratuits (le fils carnivore ne me pardonnera jamais de ne pas l’avoir emmené) et plusieurs « restaurants » pop-up élégants présentés plats de dégustation avec beaucoup de style.

L’entreprise combine des protéines de soja et de pois, de la graisse de coco, de l’huile de tournesol et des arômes et colorants naturels dans des formulations alimentaires qu’elle imprime dans le but d’obtenir la même apparence, texture et saveur que la viande animale. C’est l’entreprise israélienne la plus avancée dans le domaine en utilisant l’impression 3D, ce qui l’aide à relever l’un des défis les plus difficiles – produire de la viande alternative sous la forme d’un seul morceau avec du volume, comme un steak, qui reproduit pleinement la texture de la chose réelle, complète avec le muscle, la graisse, le sang et les jus.

Assis dans un bar élégant et servi un excellent vin rouge, nous avons eu droit à de minuscules morceaux de «viande» qui avaient été cuits lentement puis terminés sur un gril dont l’amplificateur adjacent faisait retentir le son grésillant réaliste.

Pour moi et le fils non tatoué que j’avais emmené, qui mange toujours de la viande et qui était là pour me donner la vue du carnivore, c’était excellent. Savoureux, juteux et très semblable à la vraie affaire, nous avons convenu.

Le kebab « d’agneau » était également superbe, servi au représentant de la cuisine du Moyen-Orient, le « Jaffa Restaurant ».

En l’espace d’une heure, nous nous sommes gavés de chili con carne alternatif (notre famille déteste la coriandre, donc pas de jugement là-dessus), de plats asiatiques (idem la coriandre), de boulettes de viande italiennes et de burgers de bœuf texan – toutes des variations sur le thème du haché Viande.

Les verdicts des convives

Les hamburgers étaient super – plus fidèles à la réalité, je pensais que ceux de la société américaine Beyond Meat, qui est vendue en Israël.

Nous nous sommes promenés en essayant de mesurer l’ambiance parmi les nombreux gastronomes et techniciens qui se pressaient.

Deux investisseurs technologiques et végétariens engagés, Jason Chapnik et James Merkur, étaient venus du Canada pour goûter le produit en vue d’ajouter Redefine Meat à leur portefeuille « principalement technologique ».

Une paire de sœurs d’âge moyen très maquillées assises près du restaurant italien a déclaré qu’elles étaient très impressionnées et espéraient que le monde deviendrait végétarien.

Yaakov Mania, dont le groupe Mania gère la plus grande ferme porcine d’Israël et fournit environ 35 % de la viande non casher vendue en Israël, selon le site Web de l’entreprise, était moins enthousiaste, déclarant que la texture de son hamburger était « raisonnable » et ajoutant que le goût et l’odeur « ne m’emmènent nulle part. Il n’a pas la graisse qui est si dominante dans le bœuf d’un hamburger », a-t-il déclaré. « Peut-être qu’un peu de fumée liquide aiderait ? »

Redefine Meat travaille déjà sur une alternative au porc. Mania a admis que cela pourrait constituer une menace pour son entreprise.

Mor Cohen, l’ancien chef cuisinier de l’hôtel Carlton à Herzliya, qui occupera le même poste à l’hôtel David Kempinski, une filiale de la chaîne d’hôtels de luxe qui ouvrira plus tard dans l’année sur le front de mer de Tel Aviv, était plus optimiste.

« Le morceau de viande cuit lentement était très proche de la vraie chose », a-t-il déclaré. « Il avait une bonne texture – c’était agréable et moelleux, mais le goût n’y est pas encore. Tout le hachis a été très réussi. Le plat asiatique caramélisé bien. Le hachis était très réussi, pas fort en goût, mais je me vois bien l’utiliser.

« Nous envisagerons de l’utiliser à l’hôtel, mais je ne deviendrai pas complètement végétalien », a-t-il poursuivi. « Je pense que son attrait sera principalement pour les végétariens et les végétaliens. La viande alternative en est à un stade très précoce et l’éducation est nécessaire pour amener plus de gens au véganisme.

Il est prévu que le bar du hall laitier du nouvel hôtel Kempinsky transmette un message de bonne santé et se concentre sur la nourriture végétalienne, tandis que le restaurant principal se spécialisera dans les poissons pêchés à la ligne et les poissons provenant de fermes écologiques. « La durabilité est importante pour nous », a déclaré Cohen.

Mon fils carnivore a conclu : « Si on ne me donnait que Redefine Meat, je ne verrais pas la différence, mais si on me donnait les deux pour comparer, je le ferais. » Bien qu’un peu végétarien, il n’est pas prêt de renoncer à la viande.

Les subtilités du goût

Alors pourquoi est-il si difficile de trouver le bon goût ?

En nous tendant une seringue à partir de laquelle goûter du sang alternatif (c’était assez réaliste….), Tal, qui dirige le groupe de développement alimentaire de Redefine Meat, a expliqué que si un morceau de fruit n’a « que » 150 goûts différents, une tranche de viande rôtie ou grillée le boeuf en compte environ 2 000.

Ce sont des caractéristiques complexes comme celles-ci que les scientifiques de l’entreprise ont dû décomposer, analyser et recréer. « Nous faisons des comparaisons analytiques et sensorielles », a expliqué Shelly, une technologue en alimentation.

Une autre technologue, Yael, nous a fourni des écouteurs et nous a demandé de dire quel son de grésillement de barbecue provenait d’un produit Redefine et lequel provenait du vrai produit. Nous nous sommes trompés tous les deux.

Nous n’avons pas non plus réussi à choisir laquelle des deux images amplifiées de viande bovine crue était réelle.

Fondée en 2018, Redefine meat, qui compte aujourd’hui près de 100 employés, travaille avec des scientifiques d’Israël et d’outre-mer et utilise une variété de technologies qui incluent l’intelligence artificielle.

Les preuves recueillies par l’entreprise jusqu’à présent suggèrent qu’elle attire principalement les végétariens et les végétaliens ainsi que les flexitariens préoccupés par la santé et les dommages causés à l’environnement.

« Nous travaillons continuellement sur des améliorations », a expliqué Eshchar Ben-Shitrit, PDG et co-fondateur de Redefine Meat, qui a lancé l’entreprise basée à Rehovot avec Adam Lahav, maintenant directeur commercial, dans un garage à Ness Ziona, et vise maintenant pour qu’elle devienne « la plus grande entreprise de viande au monde ».

Il la voit non pas en concurrence avec des géants des protéines alternatives tels que Beyond Meat et Impossible Meat, mais en remplaçant tout besoin de la vache en produisant des alternatives à chaque coupe de bœuf existante et en reproduisant toute «l’expérience sensuelle» de manger de la viande.

« Dans dix ans, nous regarderons en arrière et penserons que c’était fou que nous ayons élevé puis abattu des animaux pour profiter de la bonne nourriture », a-t-il déclaré.

« Nous avons parcouru le monde pour apprendre ce qu’est la viande et pourquoi nous l’aimons tant », a-t-il déclaré. « Nous avons discuté avec des restaurateurs, des chefs et des bouchers pour comprendre ce qui fonctionne, et avons passé trois ans sur le développement technique. Nous avons commencé les dégustations il y a 18 mois (pour environ 1 000 personnes) et ce soir, nous lançons notre première gamme de produits.

Ceux-ci incluent le kebab d’agneau, le burger de bœuf de 170 grammes, les saucisses, les cigares et la viande hachée, qui seront distribués via Best Meister.

Ils sont introduits progressivement dans les restaurants de viande haut de gamme, les épiceries fines et les boucheries avant d’être fournis aux supermarchés. Parmi les restaurants figurent le Hudson de Tel Aviv, le Hatraklin Bistro, le C2, l’Asif et la Bodega American Kitchen. Ailleurs, ils seront au menu du Sinta Bar à Haïfa, dans le nord, et du Eddie’s Hideaway à Eilat, dans le sud.

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