Pour un humble cercle de pain, le bagel divise. Même cette déclaration déclencherait probablement une diatribe (les bagels ne sont pas seulement du pain circulaire !). Les gens pourraient se faire la guerre pour savoir si les styles fantaisistes comme les pépites de chocolat ou les bagels arc-en-ciel sont délicieux ou honteux. Mais tout le monde s’accorde à dire que faire bouillir le bagel, qui crée la croûte distinctive, est le trait déterminant, ce qui fait d’un bagel un bagel.
Les recettes expliquent souvent que l’ébullition fait que les glutens créent une croûte. Mais apparemment, la technique de l’ébullition peut en fait avoir ses origines dans une loi antisémite qui interdisait aux Juifs de cuisiner.
Dans le livre de 2009 de Maria Balinska, « Le bagel : l’histoire surprenante d’un pain modeste », elle suppose que le bagel bouilli à la new-yorkaise est né en Pologne. Là-bas, il était interdit aux Juifs de faire du pain.
La justification de l’interdiction est floue, mais peut-être était-elle d’empêcher les Juifs d’entacher le saint sacrement de la communion, qui, par souci de sécurité, empêchait les Juifs d’acheter, de vendre et de toucher du pain. Cela a persisté jusqu’en 1264, lorsque le prince polonais Boleslas le Pieux a déclaré que « les juifs peuvent librement acheter et vendre et toucher du pain comme les chrétiens ». Très généreux, Prince Boleslaw.
Cette interdiction gouvernementale, cependant, a été remplacée par une interdiction religieuse quelques années plus tard, en 1267, lorsqu’un groupe d’évêques polonais a décrété que les chrétiens ne devraient pas être autorisés à acheter du pain aux juifs. Leur raisonnement peut provenir de la haine et de la suspicion générales à l’égard des Juifs qui ont dominé l’Europe pendant, eh bien, la majeure partie de l’histoire, ce qui, selon l’hypothèse de Balinska, les a amenés à croire que les Juifs avaient probablement vendu du pain empoisonné aux chrétiens. Ou peut-être était-ce même lié au complot de diffamation du sang selon lequel les Juifs prenaient du sang chrétien pour du pain sans levain à la Pâque. (Cette dernière est ma propre théorie, mais il semble logique que la suspicion de pain sans levain se traduise par une suspicion similaire de pain au levain.)
Quelque part pendant ces interdictions, selon la théorie, les Juifs polonais ont commencé à faire bouillir leur pain soit pour assurer aux chrétiens que tout poison aurait été lavé ou neutralisé, soit pour les faire cuire lorsqu’ils n’étaient pas autorisés à avoir accès aux fours.
Sans ébullition, les bagels n’auraient rien de spécial, semblable à un autre pain circulaire traditionnel en Pologne, l’obwarzanek. Mais l’innovation bouillante, nécessaire pour contourner l’antisémitisme polonais, a créé quelque chose de si délicieux qu’elle catapulterait les immigrants juifs pauvres en Amérique vers, sinon la richesse, du moins une existence confortable de classe moyenne de maisons à Long Island et de belles voitures.
Lorsque les bagels sont arrivés à New York, les fabriquer était ardu et affreux; ils étaient pétris à la main et cuits dans d’énormes fours aux petites heures du matin. Mais les travailleurs ont organisé et développé un puissant syndicat du bagel, la section locale 338 des travailleurs de Beigel, qui faisait souvent du piquetage et se battait pour de bons salaires.
Les bagels sont devenus si populaires que les gens étaient prêts à tout pour eux, et le syndicat a donc réussi. Les membres du syndicat « étaient tous des hommes juifs qui sont passés de la classe ouvrière, sans argent, dans des conditions terribles, à, grâce au pouvoir de leur syndicat, de la classe moyenne », a déclaré Jacob Remes, professeur d’histoire à la Gallatin School. à NYU. Les travailleurs syndiqués, un groupe exclusivement juif, gardaient soigneusement leurs connaissances ; même la foule s’inclina devant leur pouvoir.
Finalement, une machine à fabriquer des bagels a été inventée par Daniel Thompson (vous avez vu ses bagels ensachés dans les épiceries aujourd’hui), et le pouvoir du syndicat des bagels et des bagels eux-mêmes s’est estompé. Les bagels fabriqués à la machine étaient congelés et largement distribués, corrompant le nom même du bagel avec leur croûte molle et leur intérieur pâteux; un critique cité dans l’histoire du bagel de Balinska s’est plaint « d’un public trop paresseux pour mâcher ».
Remes est d’avis que nous avons perdu le bagel dans les temps modernes, et personne n’a eu de vrai bagel new-yorkais depuis 1967. « Ce qui a fait un bagel new-yorkais, c’est qu’il a été fait à la main par ces vieux hommes juifs qui avaient transmis leurs traditions de père en fils. » Avec la tradition maintenant perdue, les bagels d’aujourd’hui ne pourront jamais atteindre le même pouvoir que les bagels syndicaux.
Mais l’héritage du bagel en tant que symbole de l’innovation juive a perduré.
Mira Fox est membre du Forward. Vous pouvez la contacter au [email protected] ou retrouvez-la sur Twitter @miraefox.
