La soupe juive qui garde les gens au chaud à la « fin de l'univers »

Aujourd'hui est peut-être le 10e jour du printemps à New York, mais l'hiver ne lâchera pas tout à fait son emprise. Dimanche matin, avant de quitter la maison pour une promenade, la chaîne météo m'a dit qu'avec le refroidissement éolien, l'air aurait l'air d'être dans les années 20. Les météorologues ne mentaient pas.

Je me suis réconforté avec une vieille maxime juive : cela pourrait être bien pire.

Je pourrais être en Galice, la patrie de mes ancêtres paternels, où les hivers sont encore plus rigoureux que ceux de New York. Ou je pourrais être membre d'Anchorage, le groupe autoproclamé d'Alaska Congrégation juive « Frozen Chosen ».

D'autres membres de la tribu ont trouvé des moyens de s'épanouir dans le froid, et moi aussi. En fait, au moment où le printemps est arrivé, j'avais déjà passé plusieurs mois à chercher des recettes juives qui pourraient transformer ces mois sombres et mornes en moments de fête. ceux. Ce début de cette saison intermédiaire obstinée s’est avéré un moment aussi propice que n’importe quel autre pour tester la sagesse que j’avais accumulée.

La charcuterie juive de Terre-Neuve

Peu de temps après avoir commencé à chercher les recettes de ma tribu pour temps froid, je suis tombé sur le travail d'un chef juif à St. John's, au Canada, la capitale de la province de Terre-Neuve-et-Labrador et la ville la plus à l'est de l'Amérique du Nord (à l'exclusion du Groenland). ). Jonathan Richler exploite une entreprise alimentaire appelée « The Jewish Deli » qui organise des événements, organise des pop-ups et donne des cours de cuisine à St. John's. Le samedi, il tient un stand du même nom au marché fermier de St. John's. Selon la saison, son menu peut inclure du shawarma de canard, de la poitrine fumée ou des sandwichs au bagel au pesto et aux fleurs d'ail. Son prochain livre, le Livre de recettes de charcuterie juiveutilisera des recettes comme celles-ci pour marier les saveurs de la cuisine ashkénaze, sépharade et terre-neuvienne.

« Nous célébrons vraiment notre propre cuisine et notre propre culture ici au bout de l'univers », m'a-t-il dit lorsque je l'ai joint par téléphone.

Parmi les nombreux endroits froids où les Juifs se sont installés, la maison de Richler est un cas étrange. Situé sur une île, il n'est accessible que par ferry ou par avion. C'était une colonie britannique, puis un dominion indépendant jusqu'en 1949, lorsque les électeurs ont choisi de devenir une province canadienne. Lorsque j'ai appelé Richler, je me suis trompé d'heure car Terre-Neuve occupe son propre fuseau horaire, soit une heure et demie plus tard que l'Eastern Standard. Bien que le climat de l'île soit relativement doux pour sa latitude, grâce au courant de l'Atlantique Nord, il fait toujours un froid désagréable pour un New-Yorkais gâté comme moi.

L'homme sourit, les bras croisés, portant un tablier, un T-shirt blanc et un chapeau de cowboy.
«Ma mission est de garder la langue vernaculaire juive accessible au grand public», a déclaré le chef terre-neuvien Jonathan Richler. Avec l'aimable autorisation de Jonathan Richler

Richler, 52 ans, est issu d'une famille de la royauté juive de Montréal : l'arrière-arrière-grand-père paternel de Richler était le rabbin Yehuda Rosenberg, connu pour avoir traduit le Zohar de l'araméen vers l'hébreu et pour avoir popularisé le conte populaire du Golem de Prague ; son oncle, Mordecai Richler, était un célèbre romancier et taon politique dont le portrait occupe aujourd'hui le côté d'un immeuble de trois étages à Montréal.

Le père et la mère de Richler, un Québécois francophone converti au judaïsme après avoir quitté le catholicisme, ont déménagé à St. John's dans les années 1960 pour échapper au mouvement nationaliste québécois qui prenait alors de l'ampleur à Montréal. Ils l'ont élevé dans la petite communauté juive de la ville, exposant le futur chef aux classiques ashkénazes dans leur cuisine familiale, à travers des boîtes de bagels et de salami que son bubbe transportait de Montréal et lors de visites à New York et à Toronto. En tant qu'adulte vivant à Montréal et en visite en Israël, il a développé un goût pour les plats sépharades et mizrahi comme le falafel et le shawarma.

Après son retour dans sa ville natale, Richler s’est rendu compte que ces aliments lui manquaient. La communauté dans laquelle il a grandi s'est réduite, avec le départ de nombreux Juifs pour la Nouvelle-Écosse, et le recensement canadien de 2011 ne dénombrait que 175 membres de la tribu à Terre-Neuve-et-Labrador.

Il y a neuf ans, il a pris les choses en main. « Je n'arrivais pas à trouver un bon cornichon ou une bonne poitrine, alors j'ai appris à les préparer », a-t-il déclaré. « Ma mission est de maintenir la langue vernaculaire juive accessible au grand public. »

À cette fin, il cuisine – et bavarde – avec la fantaisie et la passion des personnalités littéraires de sa lignée. «C'est une expérience scientifique très coûteuse», a-t-il déclaré en parlant d'apprendre à préparer sa propre viande à la montréalaise. «J'ai probablement fumé plus de 1 300 poitrines. J'ai mis la main sur beaucoup de bœuf. Et j'aime ça. »

Une vue aérienne d’une ville pleine de maisons multicolores couvertes de neige.
St. John's, Terre-Neuve, pendant l'hiver. Photo de Werner Koehler (Wiki Commons)

Il diffuse l'évangile de la cuisine juive non pas avec orthodoxie, mais avec flexibilité, en mettant à jour le canon séfarade et ashkénaze pour les goûts de Terre-Neuve, ainsi que ses ingrédients locaux. L'omble fumé se retrouve sur les bagels du Jewish Deli et les champignons locaux dans ses sandwichs shawarma.

En hiver, pour ceux qui ont les doigts gelés et les lèvres gercées, Richler propose une autobiographie sous forme de ragoût : une soupe aux pois cassés agrémentée de son bœuf fumé maison. La soupe aux pois crémeuse de couleur moutarde est un clin d'œil à un classique canadien-français qui repose généralement sur du jambon ; il remplace le porc pour la viande fumée à la montréalaise, un cousin du pastrami. Le navet et le panais, légumes-racines essentiels dans les cuisines de Terre-Neuve et du Québec, confèrent à la soupe une douceur terreuse.

Troquer la viande fumée de Montréal contre du pastrami de Brooklyn

À environ 3 000 milles au sud-ouest, dans ma propre cuisine de Brooklyn, j'ai décidé de m'essayer à l'alchimie de Richler. Il y avait un hic : je vis au pays du pastrami, pas de la viande fumée.

De nombreux écrivains culinaires se sont prononcés sur le différences entre les deux viandes, mais de manière générale, le pastrami est saumuré humide avant d'être fumé, tandis que son homologue montréalais est frotté à sec dans un mélange d'épices plus complexe qui comprend – du moins dans la cuisine de Richler – du piment de la Jamaïque, de l'aulne et de l'ail. Selon Richler, le pastrami a tendance à avoir un goût sucré, épicé et fumé, tandis que la viande fumée est aigre et fumée. C'était donc mon lot de créer une version plus sucrée et poivrée de sa soupe avec le bœuf salé préféré des New Yorkais.

Une coupe transversale d'un sandwich rempli de moutarde à l'intérieur des tranches de pain et beaucoup, beaucoup de viande rouge fumée tranchée.
Un sandwich à la viande fumée du Schwartz's Deli à Montréal. Photo de Guilhem Vellut d'Annecy, France (Wiki commons)

Par une froide journée de printemps, je me suis promené jusqu'à Moe's Pastrami & Burgerma charcuterie halal et casher locale, pour 2 livres de bonnes choses (désolé Maison de poitrine de David – vous n'êtes pas le seul restaurant halal de Brooklyn à préparer une cuisine juive de premier ordre). La portion énorme de pastrami m'a coûté 65 $, donc si vous avez un budget limité, vous voudrez peut-être opter pour Boar's Head.

Comme toutes les bonnes soupes, celle-ci m’a obligé à passer un long après-midi à entretenir une marmite bouillante. J'ai passé la première heure à mijoter des pois cassés jaunes avec deux os à moelle qui remplissaient la pièce d'arômes envoûtants de ragoût de bœuf. Pendant qu'ils cuisaient, j'ai coupé les lanières de viande fumée en bouchées faciles à gérer, me sentant quelque peu reconnaissant que mon grand-père ne soit pas vivant pour me voir mutiler 2 livres de bon pastrami. Dans la marmite, il est allé, accompagné d'un tas de carottes, d'oignons, de navets et de panais qui ont ajouté une couche supplémentaire de douceur poivrée à la marmite. Je laisse mijoter encore une heure, l'humidité de ma cuisine étant presque suffisante pour me faire oublier le froid.

Garnie de persil et de pastrami extra rasé, la soupe aux pois était décadente et délicieuse. Les légumineuses s'étaient décomposées, ajoutant leur crème au bouillon de légumes à moelle et racines. Une bouchée du ragoût avait désormais un goût de navet sucré et de panais, ponctué de poivre et de persil. Toutes les deux bouchées, j'ai eu droit à un morceau de pastrami. Les hits d'umami épicé et nerveux évoquaient l'image d'un juif dans une mer de gentils criant : « Je suis là !

Une planche à découper en bois avec du pastrami haché et un grand couteau de cuisine dessus.
Mon grand-père aurait été bouleversé de me voir hacher 2 livres de bon pastrami. Photo de Sam Lin-Sommer

Alors que j'étais assis à savourer ma soupe, j'ai entendu des éclaboussures venant de la cuisine et je me suis précipité juste à temps pour me rappeler que j'avais laissé la marmite bouillante furieusement et brûlant sur les bords. Lorsque j'en ai goûté une autre cuillerée, une partie de la subtilité du plat avait été cuite, remplacée par une fumée supplémentaire poivrée. Ne faites pas la même erreur : gardez le feu doux, utilisez une casserole épaisse et si le ragoût commence à coller sur les bords, arrêtez la cuisson. J'ai appelé Richler au sujet de mon problème et il m'a dit que les personnes dans ma position avaient deux options : verser (ne pas gratter) la soupe dans une nouvelle casserole, ou « ouvrir une bière et recommencer ».

J'ai essayé la première, en espérant que la soupe serait améliorée par ce que Richler disait être la tradition québécoise consistant à laisser la soupe reposer pendant une journée avant de la manger. Le lendemain soir, j’ai de nouveau goûté le plat avec une amie qui est elle-même une « élue gelée » – une juive d’Omaha, Nebraska. Nous l’avons tous deux trouvé savoureux : certaines notes sucrées et aromatiques avaient repoussé les notes amères et brûlées du jour au lendemain.

J'ai demandé à mon amie du Nebraska d'imaginer qu'elle était rentrée à la maison par une soirée froide pour prendre un bol chaud de cette concoction juive-canadienne. Comment cela la ferait-elle se sentir ?

« Confortable », répondit-elle en prenant une autre bouchée.

Un gros plan d'un bouillon jaune garni de pastrami rouge rasé, d'échalotes blanches tranchées et de graines de moutarde jaunes.
Soupe aux pois à la viande fumée de Richler, prête à être servie à son stand de charcuterie juive au marché fermier de St. John's. Avec l'aimable autorisation de Jonathan Richler

La recette suivante est adaptée avec la permission de Jonathan Richler.

Ingrédients

  • 2 tasses de pois cassés jaunes, rincés
  • 2 petits os à moelle de bœuf
  • 2 grosses carottes, pelées et coupées en dés moyens
  • 2 panais gros à moyens, pelés et finement coupés
  • 1 navet ou rutabaga moyen, pelé et coupé en dés moyens
  • 1 grosse côte de céleri, coupée en dés
  • 3 gousses d'ail écrasées et hachées
  • 2 livres de viande fumée de Montréal, de corned-beef ou de pastrami, coupés en bouchées

Bouquet garni

  • 4 brins de persil frais
  • 2 brins de romarin frais
  • Quelques feuilles de laurier
  • 3 à 5 baies de piment de la Jamaïque séchées

Directions

  1. 1. Mélangez 8 tasses d'eau froide, les pois cassés et les os à moelle de bœuf dans une marmite moyenne en émail ou à double paroi. Portez l'eau à ébullition, laissez mijoter pendant 80 minutes. Remuez de temps en temps pour agiter les petits pois.

  2. 2. Pendant ce temps, préparez les carottes, les panais, le rutabaga, le céleri, l'oignon, les gousses d'ail et la viande. Bien que cela ne soit pas traditionnel dans une soupe aux pois cassés, nous ajoutons du navet et du panais en hommage à l'assiette de rôti du dimanche de Terre-Neuve et du Québec.

  3. 3. Prenez une étamine et composez un bouquet garni avec le prasley, le romarin, les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Faites une petite pochette et attachez-la, déposez-la dans le pot. Une fois terminé, vous pouvez facilement extraire le bouquet garni sans chercher ni picorer les aromates.

  4. 4. Retirez les os à moelle de la marmite et assurez-vous que la moelle est tombée dans l'eau chaude. Sinon, donnez-lui simplement un coup de couteau avec un couteau à beurre. La moelle est un ingrédient magique et beurré et ne doit pas être gaspillée.

  5. 5. Ajoutez les légumes, les aromates et le bœuf dans la casserole et ajoutez de l'eau pour couvrir. Mettez le couvercle et faites mijoter sur la cuisinière, en prenant soin de garder la flamme aussi basse que possible tout en maintenant un léger frémissement.

  6. 6. Cuire jusqu'à deux heures ou jusqu'à ce que les pois cassés commencent à se décomposer et créent une texture crémeuse. Selon le type d'appareil brûleur/casserole dont vous disposez, le contenu peut avoir tendance à coller et à brûler au fond. Assurez-vous de remuer la marmite toutes les 10 à 15 minutes pour éviter de décevoir vos collaborateurs. Si la soupe commence à coller à la casserole, arrêtez la cuisson et versez (ne grattez pas) la soupe dans une autre casserole pour terminer le travail.

  7. 7. Laissez reposer le contenu un moment avant de servir. Remuer plusieurs fois et assaisonner selon votre goût. Compte tenu de la nature du corned-beef ou de la viande fumée, il n'est pas nécessaire de saler beaucoup, mais veuillez ajouter du sel et du poivre au goût. Le panais, le navet et le piment de la Jamaïque ajoutent une légère saveur poivrée, alors jugez en conséquence.

  8. 8. Pour la garniture, hachez grossièrement du persil frais et de la coriandre et ajoutez une petite quantité de viande râpée. L'ajout de pois chiches en conserve et égouttés donne une belle texture – assurez-vous simplement qu'ils sont réchauffés. Un peu de moutarde piquante et des graines de carvi moulues ajoutent également une touche agréable pour imiter un sandwich à la viande fumée.

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