En tant qu’écrivain culinaire juif chinois, je peux être un peu puritain à propos de la nourriture de mon peuple. Si vous deviez vous asseoir avec moi pour déguster des xiaolongbao, des boulettes de soupe shanghaïennes à la peau fine qui tremblent avec du bouillon fondu, je vous dirais de commander les versions classiques au porc ou au crabe, pas celles à la truffe noire qui ont fait leur apparition à Flushing ces derniers temps. .
Je ressens la même chose à propos de la soupe aux boulettes de matzo. Il a guéri le rhume d’innombrables Ashkénazes avec son bouillon simple, à l’aneth et doré et ses boules de matzo moelleuses et moelleuses. La falsification de la recette devrait être interdite par la FDA
C’est du moins ce que je pensais jusqu’à ce que je fasse un voyage dans le pays d’inspiration asiatique. Nouilles Lapin Chanceux à Dumbo, Brooklyn, pour goûter aux « dumplings de soupe aux boulettes de matzo » récemment préparés un splash sur TikTok.
Je me suis assis au comptoir de l’espace de 10 places éclairé au néon, où un cuisinier m’a servi un plateau de verres à shot en papier d’aluminium, chacun contenant une boulette flottant dans une soupe opaque et dorée et garnie d’aneth et d’échalotes frites. Chaque boulette était remplie d’une boule de matzo moelleuse et dense qui était une sonnerie morte pour ce que j’avais grandi en mangeant dans des épiceries juives, mais cette fois aromatisée par un bouillon de poulet au gingembre, légèrement sucré et riche en umami. Ils avaient le goût d’une boule de pain azyme qui avait été élevée en Asie de l’Est, avec un passage à Brooklyn, et qui avait grandi pour devenir délicieuse et belle.
Il s’avère que leur inventeur n’a ni héritage chinois ni ashkénaze. Le chef Jeremy Dean a grandi à Portland, dans l’Oregon, et est d’origine mexicaine et salvadorienne. «C’est définitivement une fusion de cultures», m’a dit Dean à propos de Lucky Rabbit et de son menu. Bouc et vêtu d’un sweat à capuche jaune fluo sous une salopette en jean, il parlait calmement, s’arrêtant souvent pour sourire et rire, tout en expliquant comment il avait fini par ouvrir ce magasin de nouilles asiatiques sous le pont de Manhattan.
Dean a commencé à cuisiner dans une pizzeria de Portland à l’âge de 14 ans et a fréquenté une école de cuisine à 19 ans. L’un de ses premiers emplois après l’école de cuisine était de travailler comme chef de sushi à Disney World. Pendant le reste de sa vingtaine et de sa trentaine, il a cuisiné dans une variété de restaurants de la ferme à la table à Brooklyn, partant souvent voyager à travers le monde pendant les mois lents de janvier et février. En 2013, après la fermeture du restaurant dans lequel il travaillait à Dumbo, il a décampé en Thaïlande.
«Je suis parti en vacances pendant deux semaines et je ne suis pas rentré à la maison», a déclaré Dean. Au lieu de cela, il a voyagé en Asie du Sud-Est pendant six mois, puis s’est installé à Bangkok, où il est resté trois ans, ponctué de escapades dans des pays comme la Chine, le Japon, le Vietnam et Singapour. Pendant son séjour à Bangkok, il a ouvert un camion de cheesesteak Philly sur un marché local.
« Lorsque vous devenez vendeur là-bas, tout le monde autour de vous constitue votre famille », a-t-il déclaré. «Ils me nourrissaient et m’enseignaient. C’était juste pour me montrer comment cuisiner des plats thaïlandais. Après des décennies de cuisine, Dean pouvait apprendre des recettes simplement en regardant les gens cuisiner. Il observait donc ses amis au travail, puis reproduisait leurs méthodes dans son appartement de Bangkok.
De retour à New York en 2016, Dean s’est lancé dans une série d’entreprises professionnelles qui comprenaient une entreprise de restauration et une bodega végétalienne. Début 2021, il a décidé d’ouvrir Lucky Rabbit dans un petit espace dans une rue calme de Dumbo, à quelques pâtés de maisons de l’East River et juste sous le grondement du pont de Manhattan. « Premièrement, j’adore la cuisine asiatique et je n’ai jamais eu l’occasion de la cuisiner de manière professionnelle », a-t-il déclaré. « Mais deuxièmement, ce quartier n’a jamais eu de restaurant asiatique. »
Le nom du magasin n’a pas été inspiré par une phrase dans une langue asiatique, mais plutôt par le lapin de compagnie de Dean, décédé alors que Dean développait son idée pour le restaurant.
Le menu de Lucky Rabbit danse à travers l’Asie de l’Est et du Sud-Est, en s’appuyant fortement sur la Thaïlande. Mais si vous recherchez une interprétation fidèle d’un plat asiatique, par exemple de mon xiaolongbao bien-aimé, cherchez ailleurs. « Je ne veux rien faire d’authentique, parce que je ne suis pas de cette culture singulière », a déclaré Dean. «J’apporte toujours ma touche à quelque chose pour apporter ce changement.» Il incorpore également sa juste part d’ingrédients latino-américains, comme les piments chipotle et la poudre de chili Tajín.
Par exemple, Lucky Rabbit sert la soupe Coco-Yum Yum, une version à la noix de coco de Tom Yum ; sa Lucky Omelette s’inspire des célèbres crêpes Okonomiyaki d’Hiroshima, mais il les prépare sur une petite poêle tamago japonaise ; il assaisonne sa salade de concombre, un plat populaire dans une grande partie de l’Asie de l’Est et du Sud-Est, avec du Tajín. Dean omet les crevettes, le porc et le soja de sa cuisine, opte pour de la viande certifiée halal et remplace le goût umami de la sauce soja par un assaisonnement chinois à base de champignons, le tout en clin d’œil aux restrictions alimentaires des clients.
« Lorsque vous êtes propriétaire du restaurant, vous faites ce que vous voulez », a déclaré Dean. « Mais il faut que ce soit bien. »
Et c’est bon. Très bien. J’ai essayé les raviolis aux truffes, aux champignons et aux patates douces de Lucky Rabbit, et ils m’ont conquis avec leurs douces nuances umami, leur garniture crémeuse et leur punch de gingembre mariné rouge vif.
Le penchant de Dean à suivre son instinct pourrait expliquer comment il a eu l’idée de combiner des boulettes de soupe chinoise et de la soupe aux boulettes de matzo.
«La version courte est que j’adore les boules de pain azyme. Genre, je suis à New York. Si je le vois sur le menu, je vais le commander », a déclaré Dean. « J’ai donc toujours voulu faire ça aussi sur un menu. » Le plat lui rappelle la soupe au poulet que sa mère salvadorienne prépare avec des légumes, des pommes de terre, de la coriandre, du citron vert et parfois du potiron. « La soupe aux boulettes de matzo en est une itération si proche », a-t-il déclaré. « Cela me rappelle vraiment la nourriture de ma mère – le réconfort de ça, tu sais? »
La version longue de l’histoire de son plat Frankenstein est qu’immédiatement avant que Dean n’ouvre Lucky Rabbit, il était consultant pour le groupe hôtelier TAO sur la réouverture de leur restaurant Legasea à l’hôtel Moxie dans le centre de Manhattan. Son chef de cuisine était israélien, et tous deux proposaient une soupe aux boulettes de matzo haut de gamme que les serveurs servaient aux clients à leur table. «Lorsque nous avons décidé de faire une soupe aux boulettes de matzo, nous avons appelé sa mère pour connaître la recette de sa grand-mère», se souvient Dean. Ce secret de famille juive a inspiré la recette de boules de pain azyme que Dean allait bientôt remixer dans un tube viral sino-ashkénaze.
Lorsqu’il a ouvert Lucky Rabbit, il était encore consultant pour TAO. «J’avais une boule de matzo sur le cerveau», a déclaré Dean. Il a transformé les boules de féculents en boulettes dignes de son magasin de nouilles asiatiques : lui et son équipe fabriquent des boules de matzo à partir de rien, les font cuire, puis les écrasent avec une poignée d’autres ingrédients, comme la carotte, l’oignon, l’ail, le céleri et ail, pour créer une garniture moelleuse.
Bien que les passionnés de la cuisine chinoise comme moi puissent lire l’expression « boulette de soupe » et penser à une friandise de dimsum remplie de soupe, Dean’s est quelque chose de complètement différent. La méthode traditionnelle demandait trop de travail pour que son équipe de deux ou trois cuisiniers puisse la préparer avec leurs autres articles, et il voulait un article qui résisterait mieux aux trajets de livraison que les emballages de blé shanghaïens remplis de soupe. Il a donc eu l’idée de faire bouillir des boulettes plus courantes (bien que remplies de matzo) dans son bouillon de poulet maison, mélangé avec du gingembre, du vinaigre, des cinq épices chinoises et un assaisonnement aux champignons chinois, puis de servir les boulettes dans un petit shot jetable. verres remplis de bouillon. On pourrait appeler cela une version déconstruite du plat du sud-est de la Chine.
En bouillant, les boulettes parfument le bouillon, et vice versa. Les légumes-racines moelleux de la boule de matzo se marient parfaitement aux assaisonnements asiatiques plus intenses du bouillon, ainsi qu’à l’aneth et aux échalotes frites placées dessus pour la garniture. Le résultat est une boule de pain azyme moelleuse avec un écho d’assaisonnements asiatiques audacieux et un bouillon intense et savoureux aux nuances ashkénazes. Le plat ne prête pas à confusion. C’est complet et confiant, le meilleur résultat de cultures apparemment distinctes mijotant dans une même marmite et apprenant vraiment et profondément à se connaître.
