(JTA) — LUBLIN, Pologne — Dans un coin tranquille de la rue Furmańska, l’aube se lève sur l’odeur chaude du pain qui s’échappe de la plus ancienne boulangerie de Lublin, annoncée par un panneau : « Boulangerie Kuźmiuk depuis 1944 ».
Mais une autre boulangerie existait déjà avant 1944, lorsque la rue Furmańska appartenait à un quartier juif historique de cette ville polonaise. Avant l'ouverture de la boulangerie Kuźmiuk cette année-là, et avant que les nazis n'exterminent 99 % des Juifs de Lublin, la meilleure boulangerie de la ville servait du pain de seigle et des petits pains à l'oignon dans les mêmes murs. Elle était dirigée par Mordka et Doba Bajtel et leurs enfants, une famille juive entièrement effacée de la ville. Les propriétaires de la boulangerie Kuźmiuk, qui appartiennent à la troisième génération, disent qu'ils n'ont appris l'histoire du site avant la guerre qu'au cours de la dernière décennie.
L'histoire de la boulangerie d'après-guerre est présente dans toutes ses opérations. Katarzyna Goławski, propriétaire de la troisième génération, a hérité des recettes et des techniques de son père Sergiusz Kuźmiuk et de son père Włodzimierz Kuźmiuk. (Le levain de seigle traditionnel ne date cependant que des années 1980.) Des brochures à l'intérieur du magasin racontent comment Włodzimierz Kuźmiuk et sa jeune famille ont échappé aux destructions de la Seconde Guerre mondiale en Pologne, pour finalement s'installer dans une boulangerie vide de Lublin. En 1944, son premier lot de pain a nourri les habitants de Lublin pour leur premier Noël après la libération de la ville de l'Allemagne nazie.
Mais son père et son grand-père n’ont jamais raconté à Goławski ce qui s’était passé auparavant.
Elle ne savait rien de l'histoire juive de la boulangerie jusqu'en juillet 2017, lorsqu'une femme est entrée dans la boulangerie Kuźmiuk et s'est présentée. Elle s'appelait Esther Minars et elle avait fait le voyage depuis sa maison en Floride pour visiter la boulangerie qui appartenait autrefois à son grand-oncle Mordka et à sa grand-tante Doba.
Cette visite a bouleversé Goławski, qui gère toujours l'entreprise familiale avec l'aide de son mari Artur Goławski et de sa fille Natalia. Minars a indiqué où vivaient les Bajtel, dans un appartement situé derrière la boulangerie. C'est aujourd'hui la maison de la famille Goławski. Les archives du Grodzka Gate-NN Theater Center, une institution de Lublin consacrée à l'histoire juive de la ville, confirment que Mordka Bajtel possédait une boulangerie dans le bâtiment qui abrite aujourd'hui la boulangerie Kuźmiuk.
« Cela nous a marqués », a déclaré Goławski à la Jewish Telegraphic Agency. « Parce qu’ils vivaient ici, à cet endroit, et elle nous a rendu visite. »
La mère de Minars, Eva Eisenkeit, était originaire de Lublin. Elle aimait sa ville et se souvenait avec tendresse de la boulangerie tenue par son oncle et sa tante. Elle avait 20 ans au début de la Seconde Guerre mondiale. En mars 1942, elle s’échappa du ghetto de Lublin deux jours avant que les nazis ne commencent sa « liquidation » – une opération visant à tuer tous les Juifs, principalement par le biais de camps d’extermination et d’exécutions de masse. Eisenkeit passa 22 mois cachée dans un trou souterrain sous une porcherie du village voisin de Dys. Lorsqu’elle réapparut, elle était le seul membre de sa famille en vie.
« Ma mère a survécu toute seule », a déclaré Minars à JTA. « Elle venait d’une famille [where] « Il y avait huit enfants. Ma mère n'avait même pas de cousin germain, de cousin au second degré ou au troisième degré. Elle a finalement rencontré un cousin au quatrième degré, c'est le plus proche. »
Minars avait une image très précise de la boulangerie dans son esprit. Lors de sa visite à Lublin, elle achevait également les mémoires de sa mère, « A Lublin Survivor: Life is Like a Dream », basés sur 14 années d'entretiens de témoignages, de transcriptions et de recherches. Le livre a été publié en 2018, six ans après la mort de sa mère.
La ville de Lublin où Eisenkeit a grandi était un centre dynamique de la vie juive. Une grande partie de la ville était juive depuis les années 1600. Lublin a produit certains des premiers livres hébreux et livres de prières, des imprimeries célèbres, des chefs religieux et l'une des plus grandes institutions éducatives juives d'avant-guerre au monde, la Chachmei Lublin Yeshiva. À la veille de l'Holocauste, plus de 40 000 Juifs vivaient à Lublin, soit environ un tiers de la population. Une quarantaine de Juifs y vivent aujourd'hui.
Les boulangeries faisaient partie intégrante de la riche mosaïque de la cuisine et de la culture juives. Les nombreuses boulangeries juives de Lublin vendaient du pain de seigle (alors appelé « pain juif ») et du pain de seigle (ou « pain allemand ») ainsi que de la challah, du rugelach et du pletzel, un pain plat à l'oignon originaire des Juifs de la région de Lublin au XIXe siècle. Mais la boulangerie la plus célèbre était celle des Bajtel.
« Les gens faisaient la queue à l’extérieur pour entrer dans la boulangerie », se souvient Eisenkeit dans ses mémoires. « Les grossistes et les commerçants des villes et villages environnants venaient à Lublin pour acheter des produits de boulangerie à la boulangerie Bajtel. »
Mordka Bajtel était un homme religieux qui consacrait une grande partie des bénéfices de sa boulangerie aux institutions juives locales, selon Eisenkeit. Il était particulièrement inspiré par la yeshiva de Lublin, faisant don d'argent pour les fenêtres, les oreillers et la literie des dortoirs de l'école. Chaque semaine, il donnait de la challah à la yeshiva et à l'hôpital juif. Et il ne manquait jamais de faire cuire de la challah pour le rabbin hassidique de Bialer de Lublin, qu'il livrait personnellement avant le Shabbat.
En 1939, les Allemands fermèrent presque toutes les boulangeries de Lublin, mais la boulangerie Bajtel resta ouverte. Bajtel et ses fils furent contraints de cuire du pain exclusivement pour les Allemands jusqu'en novembre 1942, date à laquelle ils furent finalement rassemblés et tués au camp de concentration de Majdanek. Doba Bajtel fut abattue avec ses belles-filles et ses petits-enfants dans la forêt de Krepiecki. Aucun des Bajtel ne survécut.
Après la guerre, Eisenkeit revint à Lublin, avec l'intention de revendiquer la boulangerie comme son seul héritier survivant. Mais le gouvernement polonais avait déjà cédé le bâtiment à Włodzimierz Kuźmiuk.
La Pologne n’a pas tardé à redistribuer les biens des Juifs morts après l’Holocauste, en utilisant des décrets nationalisant la propriété privée sous le régime soviétique d’après-guerre.
Eisenkeit pouvait déposer une demande, mais elle devait attendre des mois, voire un an, que ses papiers soient traités. Elle ne voulait pas rester dans sa ville natale où sa famille, ses amis, ses voisins et toute la vie juive avaient disparu. D'autres survivants qui rentraient chez eux étaient menacés ou tués par des Polonais qui s'étaient installés. Elle a néanmoins décidé de rendre visite au nouveau propriétaire de la boulangerie.
Ainsi, 70 ans avant le voyage de sa fille depuis la Floride, Eisenkeit entra dans la boulangerie et rencontra Kuźmiuk. Il lui dit qu'il attendait un héritier survivant, mais que personne ne s'était présenté pendant des mois, il avait pris possession du bâtiment un jour plus tôt. Elle lui dit que la boulangerie lui appartenait.
Peu de temps après, elle rencontre un ancien voisin juif de Lublin, Moshe Eisenkeit, qui avait lui aussi perdu toute sa famille. Ils se marient et quittent la Pologne pour s'installer en Israël, puis aux États-Unis.
Le best-seller de la boulangerie Kuźmiuk est aujourd'hui connu en polonais sous le nom de cebularz, autrefois appelé pletzel par les Juifs de Lublin parlant yiddish : un pain plat rond garni d'oignons coupés en dés et de graines de pavot. Avant la Seconde Guerre mondiale, cette pâtisserie était largement connue comme une spécialité juive. Mais après que les nazis ont tué 90 % des Juifs de Pologne, le pays s'est retrouvé avec des fragments de l'héritage juif – comme un pain plat à l'oignon – sans les Juifs. Les enfants polonais qui ont grandi en mangeant du cebularz dans des boulangeries juives voulaient toujours du cebularz quand ils étaient grands, même si le boulanger n'était plus juif.
« Si vous aviez l'habitude de manger quelque chose depuis votre enfance, il est tout à fait normal que vous le mangiez encore », a déclaré Goławski.
Elle travaille actuellement à l'impression d'une brochure en hébreu consacrée à l'histoire du cebularz et à ses origines dans la communauté juive de Lublin, qu'elle prévoit d'afficher dans la boulangerie.
Pendant des décennies après la guerre, le régime soviétique a réprimé la vie religieuse et culturelle juive et a imposé des récits idéologiques socialistes sur la mémoire de l'Holocauste en Pologne. Parmi les quelques Juifs qui vivent encore dans ce pays, beaucoup n'ont découvert leurs racines juives que récemment, après des générations de peur, de secret et d'assimilation. Goławski et Piotr Nazaruk, qui dirige les recherches à Grodzka Gate, ne pourraient pas nommer une boulangerie juive traditionnelle comme celle des Bajtel aujourd'hui.
« Il n’y a pas de boulangers juifs en Pologne », a déclaré Nazaruk. « En Pologne, nous avons peut-être 20 000 Juifs dans tout le pays, et la plupart d’entre eux sont très assimilés, généralement déconnectés de la judéité dans une certaine mesure. Il n’y a donc pas d’entreprises juives qui surgissent du passé. »
