À 6 heures du matin, la veille de Noël, Charles Licata attendait devant la porte de Russ & Daughters, deux heures avant l'ouverture de l'appétissante boutique centenaire de Manhattan. Chaque veille de Noël depuis 42 ans, Licata, emmenée cette fois par un membre de sa famille et un ami, fait le trajet d'une heure depuis le centre du New Jersey. «J'aime être le premier en ligne», m'a-t-il dit.
Licata, qui fabrique des comptoirs en granit, m'a dit qu'il en accueillait 40 pour un festin italien traditionnel de sept poissons la veille de Noël, et que le jour de Noël, sa famille avait l'intention de dévorer sept autres poissons et plus encore. « Nous avons eu de la zibeline, du lox, du caviar, des tartinades, du hareng mariné, de la salade de thon, du saumon fumé chaud et froid », a-t-il commencé à énumérer, avant d'ajouter : « nous avons tout ».
Nikki Russ Federman, propriétaire de quatrième génération de Russ & Daughters, a immédiatement salué Licata qu'elle avait reconnue des années passées. À 9 heures du matin, elle se précipitait vers la boulangerie du magasin à Brooklyn parce qu'ils manquaient déjà de bagels.
Les foules du réveillon de Noël rivalisent avec Erev Yom Kippour et augmentent tout au long de la journée.
« Noël est une fête juive », a plaisanté Russ Federman.
Pour Licata, la file d'attente elle-même, avec ses plaisanteries et sa camaraderie, fait partie du rituel, sauf que faire la queue chez Russ & Daughters n'est pas traditionnelle. Les Juifs du Lower East Side ne faisaient pas la queue ; ils se sont bousculés devant les comptoirs de charcuterie et ont assailli les chariots.
« Quand je suis arrivé sur les lieux en 1978 pour reprendre l'entreprise », a raconté le propriétaire de la troisième génération, Mark Russ Federman, dans son livre de 2013. Russ et ses filles, « J'ai découvert qu'il n'y avait jamais eu de véritable tentative de mise en œuvre d'une méthode permettant de maintenir le contrôle des foules et le flux des clients. »
Tout d’abord, les trancheurs de lox derrière le comptoir sélectionnaient leurs habitués parmi la foule, puis appelaient « Qui est le prochain ? » Ce à quoi, selon Mark Russ Federman, plusieurs femmes âgées criaient dans leur anglais aux accents yiddish : «Mon suivant. » Le chaos s’ensuivrait.
« Grand-père Russ, mes parents, mes oncles et mes tantes », a écrit Mark Russ Federman, « estimaient que demander aux clients de prendre un numéro sur une machine et d'attendre leur tour était insultant, impersonnel et trop « chic ».
C’est pendant la ruée vers Yom Kippour en 1978 que Russ Federman a mis en place un système de billetterie numérotée, transformant la masse rassemblée de clients en une file ordonnée – quelque chose qu’il considérait à la fois comme plus efficace pour les affaires et plus équitable pour les clients. Depuis, la gamme de magasins appétissants n'a fait que s'agrandir, tout comme les lignes dans toute la ville.
Résister à l'attente de Russ & Daughters semble plus légitime que de camper pour la dernière tendance TikTok. Depuis la pandémie, les files d’attente à New York sont devenues omniprésentes – pour des pâtisseries surdimensionnées, pour des croissants cascades, pour des pizzas à la mode. Au printemps dernier, un Samedi soir en direct le sketch plaisantait en disant que le passe-temps favori des New-Yorkais était « d'attendre dans une grande file d'attente stupide ».
Faire la queue pour le brunch du West Village semble souvent performatif, mais pour Licata chez Russ & Daughters, ce n'est pas une question d'influence, c'est une question de continuité. C'est un ami juif qui, pour la première fois, a apporté des bagels et du saumon fumé pour le petit-déjeuner de Noël chez Licata il y a plusieurs décennies. «Je perpétue simplement la tradition», a-t-il déclaré.
Au coin de la rue, presque chaque année, Jeremy Kahn et sa famille font un pèlerinage depuis Washington, DC, jusqu'au Katz's Deli. La semaine dernière, il a été choqué de constater que, même à 16 heures, la file d'attente s'étendait toujours jusqu'au coin. Il a supposé qu'il y avait plus de touristes. « Je pensais que nous serions capables d'entrer directement », a-t-il déclaré.
Après plus de 30 minutes d'attente chez Katz, les clients avides de pastrami prennent un ticket à la porte ; ils doivent trier dans de nouvelles files pour attendre leur tour avec un cutter au comptoir. Et avant de repartir, les clients doivent à nouveau attendre leur tour à la caisse.
Pour Kahn, l'attente en vaut la peine. «C'est ici que mon grand-père venait manger», dit-il, et il emmenait désormais ses deux jeunes enfants et son père. « Cela signifie quelque chose qu'il y ait une file d'attente pour entrer. Les gens sont prêts à attendre dans le froid. »
Katz's, avec ses tables de cafétéria communes, est connu pour son agitation, mais les choses semblent ordonnées par rapport à ce qu'elles étaient autrefois. En 1966, le guide emblématique des plats bon marché, Gastronomie souterraineconsidéré comme l'épicerie fine la plus grande, la plus bruyante, la plus fréquentée et la plus négligée de Manhattan. Les auteurs du guide, les illustrateurs et graphistes Milton Glaser et Jerome Snyder, ont décrit la commande comme une « lutte » qui impliquait de « se frayer un chemin jusqu'au comptoir de service sans fin et d'essayer de se faire entendre ».
Rester en ligne était suffisamment étranger aux immigrants juifs pour que le Forverts on fait principalement référence aux files d'attente, et non par le mot yiddish « rey» (qui signifie rangée), mais avec la « ligne » anglaise épelée en lettres hébraïques. En 1930, le Forverts a rapporté que les fans de boxe faisaient la queue dans le froid et la pluie pour assister à un combat de championnat des poids légers de Jackie Kid Berg au Madison Square Garden, mais les Juifs à l'époque semblaient surtout faire la queue dans les soupes populaires de l'époque de la Grande Dépression et dans les files d'attente pour les chômeurs aux États-Unis ou, pire encore, pour obtenir de l'aide dans les centres de réfugiés en Europe.
Il n’y a pas que les Juifs qui ont tardé à faire la queue ; les lignes sont en fait un phénomène assez moderne. Le livre de Thomas Carlyle de 1837 est souvent cité comme contenant la première description d'une file d'attente en anglais. La Révolution françaisequi décrivait des Parisiens faisant la queue devant les boulangeries pendant une famine. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, les files d’attente étaient devenues monnaie courante dans la Grande-Bretagne à l’époque du rationnement.
Mon amie Miriam Berger, une Manhattanite de 91 ans, dit qu'elle n'a aucun souvenir de ce type de lignes au 20e siècle. «Je n'ai aucune patience pour faire la queue pour quoi que ce soit», m'a-t-elle dit, «probablement parce qu'un tel comportement n'existait pas dans mon environnement d'enfance.»
Nous parvenons encore à faire beaucoup de choses sans lignes. Nous nous faufilons dans les wagons de métro aux heures de pointe, hélons les barmen dans les pubs bondés et hélons les taxis. Parfois, cela semble acharné, mais il y a une étiquette tacite : quelqu'un vous fait signe d'entrer dans une ruelle, un étranger tient la porte.
Les files d'attente promettent efficacité et équité, mais le système du premier arrivé, premier servi s'effondre facilement. Il existe des coupeurs, des serveurs de file d'attente professionnels et des moyens de payer votre place en tête de file avec des laissez-passer prioritaires et des options VIP pour presque tout.
Et très souvent, il existe des moyens d’éviter complètement les files d’attente. À la fin de son livre, Mark Russ Federman écrit que lorsque sa fille Nikki et son neveu Josh sont entrés dans l'entreprise en 2001, ils ont commencé à commander en ligne. « Ce n'était pas ainsi que la famille Russ faisait des affaires », a-t-il d'abord pensé avant d'accepter l'idée. « Si vous vouliez acheter notre poisson, vous veniez au magasin. Si vous vouliez passer une commande par téléphone, il fallait reconnaître votre voix ou connaître votre famille. »
Désormais, Russ & Daughters expédie dans tout le pays et, grâce aux applications de livraison, le lox et le hareng peuvent être transportés presque instantanément jusqu'à votre porte sur un cyclomoteur électrique.
C'est trop chic à mon goût. Je préfère prendre un numéro.
