Du pain de seigle, du lait caillé et peut-être du hareng : pour un juif pauvre, c'étaient les ingrédients d'un repas. Les Juifs auxquels je pense étaient des habitants des petits bourgs, ou shtetls, autrefois disséminés à travers l’Europe de l’Est. Les Shtetls avaient leurs élites symboliques, les courtiers en céréales et en bois qui mangeaient du pain blanc avec du beurre. Mais pour la grande majorité, le pain était noir et il n’y avait pas de beurre.
J'ai passé ces dernières années à lire sur ces villes pour Once There Was a Town, un livre que j'ai écrit sur les livres de Yizkor et le monde qu'ils représentent. Mais mon intérêt est plus qu’académique ; mon père est né dans l'une de ces villes et j'entends ses histoires depuis que je suis enfant.
Le mot yizkor est une forme du verbe hébreu « se souvenir ». Traduit littéralement, cela signifie « puisse-t-il se souvenir ». Un livre Yizkor est un livre de souvenir.
Alors que la tradition des livres de Yizkor remonte à l'époque médiévale, ceux que j'ai étudiés ont été écrits après l'Holocauste afin de commémorer les communautés détruites par les nazis et leurs facilitateurs. En quelque sorte des anthologies, ces livres ont été écrits à la fois par des survivants de l'Holocauste et des émigrés d'avant-guerre, tous issus du même shtetl, travaillant ensemble pour documenter les modes de vie caractéristiques de leurs villes natales déchues.
Les acteurs clés de leur production étaient des organisations formées des décennies avant l’Holocauste. Dès la fin du XIXe siècle, dans les villes d’immigration comme New York, les Juifs d’une même ville s’étaient regroupés pour créer des sociétés d’entraide vers lesquelles on pouvait se tourner en temps de crise. Si un membre de la famille était malade et ne pouvait pas travailler, ces sociétés lui apportaient une aide financière. Lorsqu’un habitant de la ville mourait, ils s’assuraient un terrain dans un cimetière juif. Après la guerre, ils ont assumé la responsabilité de la rédaction du livre de Yizkor sur la ville.
Effacées du monde physique, ces villes sont ressuscitées dans ces livres de Yizkor. Partant de la théorie selon laquelle tout ce qui serait laissé de côté serait oublié, les auteurs des livres de Yizkor ont cherché à ratisser large et à enregistrer tout. Les aliments que les gens mangeaient étaient pris dans ce filet.
Les livres parlent avec éloquence de la rareté du régime alimentaire quotidien, qui pour beaucoup se composait principalement de pommes de terre, de bouillie et de pain de seigle grossier. Six jours d’austérité, cependant, furent suivis du sabbat, au cours duquel il est ordonné aux Juifs de manger « des fruits et des friandises et de respirer de douces odeurs ». Les aliments du sabbat partageaient certaines caractéristiques. La challah et le poisson gefilte étaient doux et délicats, tout comme la compote (compote de fruits) et les tsimmes (carottes sucrées avec des pruneaux). C'était cependant le gras que les gens désiraient le plus. Soupe de poulet avec des anneaux dorés de graisse dansant à la surface, foie haché enrichi d'oignons frits dans de la graisse d'oie (shmaltz), derma farci (intestin de vache farci de farine et de schmaltz) et un kugel chargé de schmaltz.
Nos groupes alimentaires modernes – protéines, graisses, glucides – n’avaient aucune signification pour un juif pauvre qui ne voyait la nourriture que dans deux catégories. Comme le ciel et la terre, comme les hommes et les femmes, comme le temps lui-même, la nourriture était divisée en ce qui est sacré et ce qui est banal.
Une qualification : Toute nourriture vient de Dieu donc toute nourriture est sainte. Certains aliments, cependant, sont enrichis d’une dose supplémentaire de sainteté. Dans certains cas, il était évident de distinguer quoi : entre pain de seigle et challah, par exemple, il n'y avait pas de confusion. Cependant, pour certains aliments, tout dépendait de la préparation. Au cours de la semaine, les haricots secs étaient combinés avec du kasha ou de l'orge pour un repas à la fois bon marché et copieux. Le cholent du samedi était également fait avec des haricots, mais ces haricots avaient été braisés toute la nuit avec un os gras. Une soupe de pommes de terre « blanchie » avec un peu de lait faisait partie des aliments banals que les Juifs consommaient du dimanche au vendredi. Mais un kugel aux pommes de terre, luisant de schmaltz et évoquant l’oignon, était un plat digne de la reine du sabbat !
Et puis il y avait zoyersles aliments fermentés qui défiaient toute classification. Les concombres, les betteraves, les champignons, les radis, le chou, les pommes et même les baies faisaient partie des aliments que les femmes au foyer transformaient en zoyersce que nous appelons des cornichons. Pour les personnes qui dépendaient tellement du pain et des pommes de terre, le piquant d'un zoyer a fourni un contrepoint bienvenu à tout cet amidon. Et une fois les cornichons partis, vous pourriez tremper vos pommes de terre dans la saumure aigre-salée.
Les Zoyers se présentaient également sous forme liquide, la plus populaire étant une boisson appelée kvas. Boisson fermentée à base de pain rassis, le kvas était produit à la fois à la maison et par les habitants. kvassnik ou fabricant de kvas. Les Juifs aimaient leur kvas pour son acidité pétillante. Mais plus encore, ils y voyaient une sorte de métaphore culinaire. Dans l'acidité du kvas, ils ont vu leur propre vie. Ici, un ancien habitant de Rakishok, un shtetl en Lituanie, se souvient de ses visites hebdomadaires chez le fabricant de kvas :
Je me souviens que mon père m'envoyait avec un kopek le soir de Chabbat acheter du kvas pour la Havdalah. Le kvas, hélas, était fabriqué à partir de croûtes de pain noir et était très aigre, comme l'acidité de l'humeur de la semaine grise à venir et de ses soucis.
Les Zoyers étaient également chez eux à la table du sabbat ; en fait, les repas étaient considérés comme incomplets sans eux. Ou pour le dire autrement, zoyers offrait une sorte de satisfaction culinaire qu'aucun autre aliment ne pouvait offrir.
« Un jeune homme s'est assis pour un repas de fête composé de poulet, kreplach et tsimmes« , a écrit un auteur d'un livre sur Yizkor. « Après le repas, sa femme lui a demandé s'il était satisfait de la nourriture. « Bien sûr, » répondit-il, « mais à moins que j'aie mangé ne serait-ce qu'un petit peu de zoyersje ne suis pas une personne.'”
Je suis rassuré de savoir que c’est un sentiment que j’ai aussi vécu.
