Tout d’abord, en 1876, Thomas Edison a ouvert son « usine d’inventions » à Menlo Park, dans le New Jersey. Puis, en 1941, les Bell Labs d'Alexander Graham Bell ont déménagé leur siège social à Murray Hill, à l'extrémité nord de l'État.
En 2021, un autre bricoleur aux yeux écarquillés s’est installé à Jersey City, même si ses inventions seraient moulées à partir de seigle, de blé et de bœuf salé, et non d’aluminium et de tungstène.
Le non-conformiste s'appelle Jason Stahl, un père de 48 ans avec une carrière dans l'édition. Il exploite son entreprise alimentaire sous le nom de Hank Schwartz's Delicatessen and Appetizing, cuisinant dans une cuisine fantôme à Jersey City. Et il fait des choses avec du poisson fumé qui feraient rougir votre bulle.
Prenez par exemple son « Tartare de Saumon Fumé ». Il mélange des câpres, du citron, de l'aneth et de la moutarde de Dijon pour que leur acidité légère éclaircit la fumée baltique de la nova. La concoction rose est une révélation, équilibrant le caractère saumâtre du poisson de sorte qu'un convive serait tenté d'en manger une demi-livre entière en une seule fois.
Je parle par expérience. J'ai essayé pour la première fois la cuisine de Stahl au Riverview Farmer's Market de Jersey City l'automne dernier, où il propose des sandwichs hallucinants à la juive, du tartare, de la salade de corégone, des olives et diverses autres bouchées toutes les deux semaines.
Par une journée ensoleillée au marché fermier, un flux constant de clients affluait. Un client, un homme d'âge moyen, a posé des questions sur les sandwichs à la poitrine de Stahl : Stahl avait préparé de la poitrine râpée et l'avait mélangée avec de la mayonnaise au raifort pour faire un sandwich à la viande effilochée, puis l'avait recouvert de confiture d'oignons caramélisés.
Stahl était épuisé. « Maudis-toi », s'est exclamé le client.
Du cuisinier à domicile au maître de charcuterie
Au marché, Stahl parlait doucement aux gens qui venaient à son stand, saluant les clients par leurs prénoms et discutant avec les garçons de leurs équipes sportives préférées. Sa douce cadence et son sourire chaleureux démentent ce qu'il dit être une disposition anxieuse que sa femme et sa cuisine contribuent à tempérer.
Stahl dit que, jusqu'à récemment, il était plus un guerrier du week-end qu'un cuisinier professionnel. « Je ne vais pas prétendre avoir cette incroyable expérience culinaire, n'est-ce pas ? dit-il. «Je me suis lancé dans ce métier avec plus de passion et j'apprends.»
Pourtant, il se rapproche du monde de la restauration depuis un certain temps. Il travaille dans les médias depuis des décennies, parfois dans des rôles liés à l'alimentation (plus récemment en tant que rédacteur culinaire au 1-800-Flowers.com). L'épouse de Stahl, Theresa Gambacourt, gère des restaurants et écrit des livres de cuisine pour gagner sa vie.
Stahl a appris à cuisiner en partie en étudiant des livres de cuisine qu'il a obtenus gratuitement en tant que professionnel des médias. À ses débuts en dehors de l’université, « j’étais toujours en train d’expérimenter », se souvient-il. « J'ai tout gâché. »
Theresa lui a montré les astuces qu'elle avait apprises au restaurant, comme utiliser des graisses infusées pour faire un confit. Il utilise cette technique dans ses olives zaatar, qui sont immergées dans un confit d'ail et d'agrumes qui ajoute une couche de profondeur rafraîchissante à cet aliment de base méditerranéen.
Au fil du temps, sa cuisine est devenue de plus en plus élaborée. Sa femme a demandé au chef de Del Posto, un pilier de la gastronomie italienne depuis fermé, si Stahl pouvait s'y produire ; le chef a accepté et Stahl a passé chaque dimanche soir pendant un an à apprendre les tenants et les aboutissants de la cuisine, y compris comment préparer le gravlax et trancher la viande.
L'Italie occupe une place importante dans la charcuterie moderne de Stahl. Son foie haché, par exemple, est composé de câpres hachées et braisé au vin rouge (il fait une version aux champignons pour ceux qui craignent les morceaux de poulet).
Vers 2019, Theresa lui a donné Pastrami sur seigle : une histoire bien remplie de la charcuterie juive pour son anniversaire, et le livre lui a planté une idée dans la tête : « Et si on faisait ça ? Stahl a interrogé Theresa sur le commerce de la charcuterie.
Qu'est-ce qu'un cuisinier amateur pourrait apporter, répondit-elle, à une telle entreprise ?
«Je peux nettoyer», se souvient-il avoir répondu. « Je suis vraiment doué pour le nettoyage. »
Plusieurs années plus tard, après la pandémie de COVID-19, il a commencé à vendre des cornichons chez Riggs Company Provisions, un vendeur du marché fermier, et Riverview Wines, un caviste à proximité. Aujourd'hui, ses cornichons comprennent des cornichons à l'aneth classiques agrémentés de menthe séchée, des cornichons épicés agrémentés de piments habanero et d'Alep (ce dernier étant un clin d'œil aux communautés juives du Moyen-Orient) et des tomates vertes aigres à l'aneth et aux graines de céleri.
En 2023, le marché fermier l'a invité à devenir vendeur, et depuis, il y vend. Son répertoire s'est élargi au-delà des cornichons pour inclure des plats tels que du foie haché, des sodas faits maison et des sandwichs à la charcuterie et au poisson, le tout peaufiné avec le flair d'un scientifique fou.
Hank Schwartz's tire son nom des personnages fictifs que Stahl et Gambacourt ont inventés il y a des années : Hank et Margaret Schwartz, deux harengs qui s'échappent d'une épicerie fine et partent à l'aventure autour de New York. Dans ce monde imaginaire, Hank et Margaret traînent avec leurs amis harengs, comme Charlie Goldberg, chauffeur de bus, et les Crances, un couple maladroit.
Un poisson vaillant et social est la mascotte parfaite pour un cuisinier dont les relations et l’envie de voyager guident sa cuisine.
Prenez, par exemple, les bonbons au saumon fumé de Stahl. Bien que les lecteurs de l’Alaska et du nord-ouest du Pacifique soient familiers avec cette friandise sucrée-salée, elle n’a pas encore décollé dans le nord-est. Dans la version alaskienne, les morceaux de saumon sont saumurés dans de la cassonade et du sel avant d'être fumés et glacés. Stahl a ajouté de l'aneth au sien dans le passé, et la semaine où je l'ai essayé, il l'avait frotté avec des épices pour pastrami. Les morceaux roses étaient solides et légèrement moelleux – comme des boules de gomme fermes – et évoquaient les grains de poivre, la cassonade et la fumée : le type de bonbon addictif que les enfants de hipsters pourraient réclamer dans une épicerie fine du 21e siècle.
« C'est une histoire vraie »
Stahl a grandi à Staten Island en mangeant des sandwichs dans des épiceries fines juives et italiennes.
Quand je lui ai demandé dans quelle mesure un plat pouvait s'écarter de la tradition juive tout en étant considéré comme « juif », il a comparé celui de Hank Schwartz à l'émission télévisée. Fargoqui commence par la phrase « Ceci est une histoire vraie ».
Stahl a un jour interviewé le showrunner de la série, Noah Hawley, qui lui a dit que dans chaque épisode, un seul détail était tiré d'une histoire vraie – par exemple, un article de presse sur un accident de voiture dramatique.
« D'une certaine manière, je fais la même chose », a déclaré Stahl : un élément juif ancre chaque plat de son menu ; le reste dépend de sa propre interprétation.
Pendant le week-end du Super Bowl, lorsque les Seahawks de Seattle affrontaient les Patriots de la Nouvelle-Angleterre, Stahl a proposé un sandwich pour chaque équipe. «Le Seattle» se composait de gravlax aux agrumes (un parent scandinave du lox juif), de fromage à la crème aux oignons verts et de concombres marinés sur du pumpernickel avec un glaçage teriyaki, ce dernier étant un clin d'œil à la communauté japonaise de Seattle et à son rôle dans la popularisation de la sauce teriyaki. « La Nouvelle-Angleterre » était la version de Stahl d'un rouleau de homard : il troquait le corégone contre du treyf.
Stahl est désormais résident deux jours par semaine au Cliff, un café du même quartier de Jersey Heights où il sert du poisson et des viandes fumés depuis quelques années. Le pop-up l'aide à essayer de gérer un restaurant physique pendant qu'il recherche des investisseurs et des partenaires commerciaux pour l'aider à y parvenir. Entouré de briques apparentes et d’œuvres d’art, il compose des combinaisons de sandwichs irrévérencieuses devant les clients. J'ai essayé le Schwartzøbrød, un cousin du sandwich au pain brun danois ordinaire. Stahl prépare le sien avec un beurre infusé de zeste de citron vert, de citron et d'orange qui glisse à travers la saveur enivrante du saumon salé.
S'il y a un élément de l'épicerie juive que Stahl cherche à maintenir, c'est bien son statut de carrefour communautaire. « Dans les temps où nous vivons, les gens ont besoin de plus de réconfort. J'ai l'impression qu'une épicerie juive est vraiment nécessaire », m'a-t-il dit, tout comme « la chaleur d'un bol de soupe aux boulettes de pain azyme. Les gens trouvent juste du réconfort, ils trouvent de la nostalgie ». Il se souvient avec tendresse de la semaine précédente, le restaurant grouillait de clients appréciant sa nourriture et discutant, regardant rarement leur téléphone.
La communauté soudée de Stahl pourrait être l'endroit idéal pour l'innovation culinaire juive, pour les mêmes raisons que Menlo Park et Murray Hill ont servi Edison et la compagnie de Graham Bell. La proximité de New York vous offre des privilèges rares : la diversité ethnique et l'accès aux titans de l'épicerie fine judéo-américaine, dans le cas de Stahl. Mais la distance aussi. Les vastes bâtiments en briques et les maisons à sel de Jersey City offrent aux cuisiniers un peu plus d'espace pour respirer et essayer de nouvelles choses.
« Ici, c'est moins une question de luxe » ou de « prétention », a déclaré Stahl. « Il s'agit davantage du soin et de la présentation de la nourriture, n'est-ce pas ? Ils veulent simplement proposer les meilleurs plats possibles. »
