Ayant grandi avec la tradition de manger des latkes de pommes de terre avec smetèneou de la crème sure, j'ai été complètement bouleversé lorsque j'ai lu pour la première fois l'histoire de Sholem Aleichem « Khanike-gelt», à propos des cadeaux en argent traditionnellement offerts à Hanoukka.
Dans l'histoire, un garçon dans un shtetl décrit à quoi ressemblait la première nuit de Hanoukka chez lui. Au début, le père dit à ses deux jeunes fils d'aller appeler leur mère depuis la cuisine pour qu'elle l'entende bénir les bougies de Hanoukka.
« Maman, vite, il est temps d'allumer les bougies de Hanoukka ! »
« Oy, les bougies de Hanoukka ! » S'exclama Maman, jetant ses ustensiles (elle avait abattu des oies, faisait frire la graisse d'oie et préparait des latkes au levain) et se précipita dans le salon, avec Brayne le cuisinier derrière elle.
Je me souviens m'être demandé : comment pourrait-elle faire des latkes avec de la graisse d'oie – schmaltz, en yiddish – alors que ce délice de Hanoukka est censé être mangé avec de la crème sure ? Après tout, il n’est pas possible de mélanger de la viande et du lait dans une maison casher.
Il s'avère que manger des latkes avec de la crème sure n'était pas aussi populaire dans le shtetl que de les faire frire dans de la graisse d'oie. Des récits du XIXe et du début du XXe siècle rapportent que des oies étaient confinées et gavées pendant l'automne pour les engraisser, a écrit Barbara Kirshenblatt-Gimblett, spécialiste du folklore yiddish, dans cet article de YIVO.
« Ils étaient abattus avant Hanoukka afin d'obtenir suffisamment de graisse pour passer l'hiver, lorsque le beurre était rare. Les épaisses peaux d'oie étaient fondues avec la graisse, qui était ensuite filtrée; les crépitements, grivné (ou chagriner ou gribenes), un mets très délicat, étaient stockés séparément », a expliqué Kirshenblatt-Gimblett.
Non seulement les crêpes et les beignets de Hanoukka étaient frits dans de la graisse d'oie ; À cette époque, la graisse d'oie était également préparée pour la Pâque et les ustensiles de la Pâque étaient spécialement retirés du stockage à cet effet.
Certaines personnes gagnaient même leur vie en vendant de la graisse d'oie casher pour la Pâque, comme le décrit une autre histoire de Sholem Aleichem : «Gendz » (Oies), monologue d'une femme, Basye, qui vend des oies vivantes et de la graisse d'oie. Elle y décrit, au milieu de diverses digressions humoristiques typiques des histoires de Sholem Aleichem, sa vie difficile et les luttes des femmes juives en général.
«Les oies font beaucoup de schmaltz», m'a dit Eve Jochnowitz, spécialiste de la cuisine yiddish. « C’est au début de l’hiver qu’ils étaient susceptibles d’être abattus pour fournir de la viande et de l’huile qui serviraient pour les vacances et resteraient congelées tout l’hiver, grâce au froid. » En fait, a-t-elle ajouté, un sandwich à base de graisse d’oie et de radis râpés était une collation appréciée des Juifs du shtetl.
L'oie rôtie était un plat de fête traditionnel au Moyen Âge parmi les Juifs vivant en Rhénanie et en Europe de l'Est, a écrit l'écrivain culinaire Ronnie Fein. Même le rabbin talmudiste David Halevi (également connu sous le nom de « Taz ») a noté que l'oie grivné était un cadeau offert à ceux qui étaient honorés au sein de la communauté.
Dans un article du New York Times sur l'oie de Hanoukka, Jeffrey Yoskowitz, co-fondateur de Gefilteria, a écrit que, le jour du shabbo de Hanoukka, les Juifs aisés organiseraient un festin avec de l'oie rôtie, des latkes frits dans son schmaltz et très probablement des légumes marinés. Il a cité l’écrivain culinaire français Édouard de Pomiane, qui écrivait en 1929 que l’oie était un « animal bienfaisant » pour les Juifs de Pologne car elle fournissait énormément à une maison, notamment des plumes pour la literie, de la chair à rôtir et de la graisse pour l’équarrissage.
Et Michael Wex écrit dans son livre Rhapsody in Schmaltz, que l’odeur de la graisse d’oie fumée est devenue le « parfum » traditionnel de Hanoukka.
Les Juifs ashkénazes qui ont immigré aux États-Unis ont souvent apporté avec eux la tradition des oies de Hanoukka. Dans son livre 97 Orchard : Une histoire comestible de cinq familles d'immigrants dans un immeuble new-yorkaisJane Ziegelman a déclaré que de nombreuses femmes au foyer juives du XIXe siècle élevaient des oies dans le Lower East Side, tout comme elles le faisaient dans le Vieux Pays. Mais maintenant, ils le faisaient dans les cours et les sous-sols des immeubles, une pratique sûrement désapprouvée par les inspecteurs sanitaires.
À Hanoukka, écrit-elle, ces élevages d’oies de fortune étaient les plus fréquentés. Les restaurants ont même affiché des pancartes indiquant « Le foie d’oie est là ».
Mais les immigrants juifs de New York n’étaient pas les seuls à élever des oies. Dans ce film amateur, tourné vers 1928 et partagé par Cindra Sereghy-Scull, vous pouvez voir des oies devant la maison de sa défunte tante Vilma à Cleveland, Ohio.
Il y a de fortes chances qu'une de ces oies ait été servie pour le dîner de Hanoukka cette année-là.
