Fleur de Safran - Jacqueline Cohen-Azuelos

1999
Edisud - 225 pages.
La présentation de “Fleur de Safran”,  réalisée par Edisud,  est soignée. Livre relié, papier légèrement glacé, belles photos des plats, pas assez nombreuses à mon goût. Jolie disposition de précieux documents apportés par Jacqueline, photos,  dessins et pastels familiaux pleins de charme. Losanges de couleurs pour marquer chaque catégorie de plats. Chaque recette est divisée en trois paragraphes : ustensiles, ingrédients et préparation, les têtes de paragraphes sont imprimées en bleu ; les paragraphes “ustensiles et ingrédients” dans une graphie différente du paragraphe “préparation” ; tout cela contribue à une grande facilité d’utilisation.
J.B.

La cuisine est un véhicule de la transmission, je vous en avais touché deux mots dans mon précédent commentaire, celui du livre de Rivka Cohen. Il me semble que c’est une donnée universelle dont notre cuisine n’est qu’un cas particulier.

En vous présentant aujourd’hui l’ouvrage de Jacqueline Cohen-Azuelos, je dirais la même chose de façon différente, à savoir comment la cuisine mène à la philosophie ou du moins à une manière d’être au monde. En effet, Jacqueline consacre un tiers du recueil de recettes à une évocation haute en couleurs de son instantané de la vie quotidienne, de la rue et de la maison. Au fil de ces 70 pages, il y a comme une nécessité de rendre compte de l’émotion que suscitent les couleurs et les odeurs évoquées par chaque plat. Ce rendre compte et l’hommage à ces maîtresse femmes de la famille appartenant à une société traditionnelle quasi disparue, ne sont ils pas inscrits dans ce que nous appelons la transmissions ?

Les six commandements de la Cuisine que nous propose l’auteure pourraient fort bien être ceux de nos grands chefs cuisiniers comme de chacun d’entre nous dans l’intimité de sa cuisine personnelle. S’il pourraient l’être c’est à mon sens parce qu’ils se fondent là encore sur une donnée universelle que nous confie Jacqueline : la cuisine est un acte d’amour toujours renouvelé et partagé. Vérité que los muestros (las muestras ?) ont enseigné avec brio… Si ressenti que l’écrivaine mexicaine Laura Esquivel a écrit “Histoire d’amour contrarié” (dont il a été tiré un film) où la préparation et la dégustation des mets est un moyen pour les deux protagonistes non seulement de se démontrer leur amour mais aussi de faire l’amour (Agua para chocolate). Le film “Le festin de Babette” est une autre illustration de cette vérité.


Jacqueline Cohen-Azuelos nous présente la tradition culinaire juive marocaine. Celle-ci a des attaches avec la tradition judéo-espagnole que notre auteur porte déjà dans son nom même: Azuelos (ojos azules). Certains plats ont des noms espagnols et même portugais et un contenu que l’on retrouve aujourd’hui dans les mets espagnols ou sud-américains: el potaje - l’agua limon - los fazuelos - los mantecaos - l’omelette froide, qui ont une parenté dans leurs ingrédients avec la tortilla con patatas. Nous retrouvons les plats traditionnels de la cuisine sépharade : les poivrons, le caviar ou purée d’aubergine, les courgettes farcies, les albondigas ici appelées boudigas. Mais nous découvrons surtout (et se mos aze agua a la boka) les plats où la tradition du Maghreb est présente dans un chatoiement d’odeurs, de couleurs et d’épices, spécialement le safran qui donne son titre au livre, épices que la cuisine turque ou salonicienne utilisent peu ou pas : la brioche mona et les feuilletés - le mkeli es aar - la dafina pour le repas du chabbat - la mrozilla et le jabane pour Pesah - jusqu’au couscous de Roch ha Chana.

Buena provetcha !

Jacqueline Baran





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