Les bonheurs de ma cuisine juive dans la tradition sépharade - A. Rivka Cohen

2000 Edisud.
240 pages. Illustrations

Rivka Cohen, auteur de “Mon enfance sépharade” (1996 l’Harmatan), nous offre aujourd’hui un livre de cuisine judéo-espagnole. Encore un livre de cuisine me direz-vous! Encore un qui va encombrer étagère ou bibliothèque. C’est justement ce que nous dit notre cuisinière dans son avant- propos pour expliquer le pourquoi de ce volume.

A sa suite, car vous aurez compris que j’ai été convaincue, j’ajouterai ceci : dans les civilisations de tradition orale, chaque marabout, chaque chaman qui meurt est une bibliothèque qui disparaît. Dans notre culture écrite, la tradition culinaire qui, transmise de bouche de mère, grand-mère et tante, à oreilles et mains de fille, petite-fille et nièce, se trouve ensuite transcrite sur le papier, c’est alors que notre bibliothèque ne disparaît pas et reste vivante pour tous ceux qui n’ont pas vu faire l’un la maman l’autre la tia ou la nona. Car chaque cuisinière nous raconte sa recette avec son tour de main. Les borekitas d’Esther ne sont pas celles de Méri ni celle de Rivka, parce que Rivka n’est pas Méri et Méri n’est pas Esther… Et pourtant les borekitas sont tout à la fois celles de Rivka, de Méri et d’Esther parce que chacune nous les montre sous une facette, une saveur, un parfum différent.

Je ne connais pas tous les livres de cuisine judéo-espagnole. J’ai quelques “grands classiques” comme celui de Méri Badi ; d’Esther Benbassa et celui de Martine Chiche-Yana (la table juive I et II); le livre de R. Cohen sera au nombre de ceux-ci.

Ses ancêtres s’étant installés en Belgique, Rivka Cohen nous montre la facette bruxelloise de notre cuisine orientale, comme la recette des Witloofs.1 Mais chacun trouvera le mets qui lui est cher au cœur et au palais, qui l’apio, qui les filas, qui le charupe blanco.

Elle nous rappelle aussi que la cuisine judéo-espagnole est espagnole mais aussi juive c’est-à-dire s’inscrivant au sein d’une pensée religieuse. La préparation des plats, le type de plat ont une valeur symbolique. Il y a une pensée de l’alimentation. L’œuvre du rabbin Yosef Caro au XVIe siècle relative aux lois alimentaires, de la vie quotidienne et des fêtes, ne s’appelle-t-elle pas “La table dressée”, le Shulhan Arukh ? C’est pourquoi R. Cohen nous donne en début d’ouvrage des explications claires et simples sur le Sépharade et la cachrout. Dans la deuxième partie du livre, pour les neuf fêtes du calendrier, plus le chabbat, elle nous rédige un commentaire relatif à ces fêtes et rapporte des recettes de plats plus spécifiques réalisés pour ces occasions. Les références au texte de la Bible sont précises permettant à celui qui le désire de s’y reporter, de les retrouver.

La transmission, la tradition, la mémoire ne sont pas seulement dans les recettes en elles-mêmes, que depuis le XVe siècle et du Ponant à l’Occident, nous avons refaites et regoûtées, mais aussi dans la manière d’évoquer ces mets… Dans cette évocation, R. Cohen, en écrivain, utilise une langue riche et poétique, qui nous rend visibles ces tables familiales, la langue française mais aussi le judéo-espagnol avec ses poèmes, ses prières, ses proverbes. Ces refranes qui truffaient les conversations des repas de notre enfance dont nous ne saisissions pas alors tout le sens mais dont nous portons la nostalgie dans nos papilles gustatives.2

Moïse Rahmani, notre ami et confrère de Los Muestros à Bruxelles, introduit le livre.

Jacqueline Baran

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