Gastronomie : Cuisine des Juifs de Grèce

Editions de l’Asiathèque, 6 rue Christine 75006 Paris, 1995, 363 pages, 160 F, et librairies.

Nicholas Stavroulakis, traduction de langlais par Mireille Mazoyer Saül et Marianne Bendayan-Grange

A loccasion de la sortie de louvrage sest tenue à la Galerie Mansart une exposition de dessins et aquarelles de N. Stavroulakis, auteur et illustrateur du livre.

Alléchée par linvitation au vernissage et à la présentation du livre par lauteur et ses traductrices, ravie à la pensée davoir trouvé enfin une idée de cadeau, j’étais décidée à me rendre à la Galerie Mansart, rue Payenne.

Oui mais, les grèves des transports, oui mais, ce 12 décembre la grande manif’...

Rien ne ma arrêtée : à pied, en stop, en voiture dans les embouteillages, traversant la grande kermesse du boulevard Beaumarchais.

La première surprise fut, en arrivant à la galerie, de voir une table dressée recouverte dune grande variété de mets réalisés par les plus expérimentées de nos chères boulissas qui allaient et venaient, portant à bout de bras de grands plats de filas, boulemas, borekas, borekitas. bourekakias. 

Après les embrassades et plaisanteries amicales, nous goûterons à tous ces plats avec, pourquoi pas, une goutte de raki...

Bendishas manos ke tal izieron ! Nous ne citerons pas de noms mais ils et elles se reconnaîtront..., sans oublier les éditeurs, Christiane et Alain Thiollier.


Lorsque enfin chez moi j’ai ouvert le livre amicalement dédicacé, une nouvelle surprise m’attendait : jai réalisé qu’il y a là bien plus qu’une simple collection de recettes.

Celles-ci y sont, bien sûr, très nombreuses, bien détaillées et expliquées, savoureuses et économiques pour la plupart. Recueillies auprès des femmes les plus capables et traditionnelles des communautés juives de Grèce, des plus petits centres jusquaux villes dAthènes, Salonique, Volos, Larissa, Ioanina etc.


Une première partie concerne la cuisine des jours de fête, et cest loccasion dun rappel de la signification de ces fêtes : le Chabbat couronnement de la semaine, Pourim, Tou Bichevat, les fêtes de pélerinage - Pessah, Chavouot, Souccoth - les fêtes majeures de Roch Hachana et Kippour. Au passage on apprend que Hanouka rappelant une défaite des Juifs hellénisés lors de la révolte des Macchabées, n’était pas à l’origine une fête aussi importante qu’à l’ouest de lEurope.

La présentation des fêtes de famille ensuite donne lieu à des descriptions minutieuses et pleines du charme des coutumes anciennes.
Ces notations, ainsi que de nombreux dessins de l’
auteur font de cet ouvrage un véritable document ethnographique.

L’introduction ramasse en une vingtaine de pages un rappel historique du judaïsme en Grèce. Non seulement après 1492, date des premières arrivées dexpulsés dEspagne, mais aussi sur la période plus rarement évoquée précédant cette diaspora des Sépharades.
En effet, dès le premier siècle avant l’ère chrétienne, des juifs hellénisés venus de Judée puis dAlexandrie avaient trouvé refuge dans les cités grecques. Puis vinrent les rejoindre des réfugiés fuyant la destruction de Jérusalem et la révolte de Bar Kochba.
Ces communautés, connues de Saül de Tarse dès lan 48 furent décrites pour la première fois par le voyageur Benjamin de Tudèle au XIIème siècle. Cest dire si elles perdurèrent !

Passées de la domination romaine à la byzantine, ces populations conservèrent le nom de Romaniotes puis se confondirent presque toutes, après quelques tensions, avec les Sépharades et adoptèrent leur langue : le judéo-espagnol.

Ce fut ensuite une longue période paisible sous lEmpire ottoman : “On peut imaginer, dès le XVIème siècle les femmes juives passant de longs après-midi avec leurs amies turques, soit au haremlik soit au hammam, échangeant des recettes, des histoires, des chansons...”

Cette évocation historique, la description des coutumes, les recettes proprement dites sont assorties de dessins à l’encre de Chine, et cest peut-être cela qui, à mes yeux, rend ce livre incomparable : des illustrations représentant des intérieurs anciens, des ustensiles décorés, des personnages en costume romaniote ou sépharade.

L’auteur a créé puis dirigé pendant des années le Musée Juif de Grèce à Athènes. Il a donc puisé aux sources les plus sûres. Cet artiste, imprégné d’une double culture, a apporté à la quête de recettes et à leur transcription autant de minutie et dart qu’à l’exécution de chacun de ses dessins. 


Ce livre, j’en ai offert un exemplaire à ma petite fille, âgée de onze ans, qui confectionne déjà des filikas à merveille, et un exemplaire à l’une de mes filles qui affiche son détachement à l’égard de la religion mais minterroge très souvent sur les fêtes juives et leur signification.


Merci à Nicholas Stavroulakis, merci à Mireille et Marianne, les traductrices scrupuleuses qui nous rendent possible ainsi la transmission d’un de nos trésors culturels les plus intimes.


Estelle Dorra
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