Gastronomie


Estrella (Jacqueline) Samson-Matalon, -notre chroniqueuse gastronomique à éclipses- poursuit ainsi, pour notre plus grande distraction, le récit de ses recettes gastronomico-familiales.

 
La cozina como la fazía mi querida madre Solica Matalon.

 El esfongato de quezo 

El que no comió el esfongato de quezo de mi querida madre Solica, no conoce el gusto de una de las mas finas comidas de las cuzineras de Selanik.

Su
nieto, el fijo de mi ermano ya tenía vente anyos, i daínda le telefonava para dezirle : Mamie, prépare moi un sfongato je viendrai déjeuner demain”. Porque las nonas, no se yamavan mas “nona” ma “mamie ”. Ya eramos franceses “à part entière ”.

El esfongato es una maravilla a comer, liviano i barato a fazerlo. Come se dize “la boda no se faze con esfongato sinó con buen groch”. Asi se dize que este plato es comida de todos los días, no comida de fiesta.

Para quatro, tienes menester de :
6 huevos enteros yemas i blancos
150gr de queso blanco, “féta”
  o sino 4 “petits carrés Gervais”
  o 2 “Saint-Moret”

En un calderón se mesclan los huevos i el quezo bien apretado con el pirón.

En el fondo del plato que iría al forno, un poco de azeite i, endriva la preparasion.

Al forno, a 7.

Este plato es como un “soufflé ”.

Sikleate a mirarlo al forno hasta que véas que unfló, despues de poco o mas 20 puntos. Sinó te arepintiras a verlo caído.

Padre i fíjos ya estan sentados a mesa i baten las manos cuando entras en el comedor con el esfongato amarillo que arrelumbra.

Todo esto no era fecho para “los huesos tchupados” como yamavan los Selaniklis a las personas flacas. No conosí mutchas mujeres de Selanik que fuesen flacas..... “El comer no engodrece, onde se mete bien parece” dize el refrán.

Un atributo de hermozura era de estar godra. Quando se adjuntavan Eleonora, Bellina, Clarika, Esterina en casa de unas i otras para djugar cartas : rami, kun-kan o mismo poker, porque tambien eran djugaderas las mujeres de Selanik, siempre en medio de la tadre, la ama de caza fazia una mesa de comidas, mutchas comidas para que no se pueda dizir despues : “Barminam ! Míra que pinya ! ni mos fizo bumuelos !”

Quando estaban fartas, otra vez se metían à djugar, cantaban o se peleaban. Ma siempre todo se escapaba con risas i chakás.

Se bekleaban de la ora. A las seich de la tadre, se levantavan, faziendose bezikos.

Me acódro de ellas, abachando presto las escaleras, piando como pacharicos. Presto se iban porque acavidábanse de estar en casa antes del marido !

Se encendian las luzes, se guisaba la cena de la noche para que todo esteje pronto cuando el Pacha de la caza entraba del labor.

 
ce quEstrella-Jacqueline traduit elle-même :  La cuisine comme la faisait Solica Matalon, ma mère chérie :

Le sfongato au fromage 

Celui qui na jamais mangé le soufflé au fromage de ma mère chérie Solica Matalon ignore le goût dun des plats les plus fins des cuisinières de Salonique.

Son petit fils, le fils de mon frère avait déjà vingt ans lorsqu’il lui téléphonait encore pour lui dire : “Mamie, prépare-moi un sfongat, je viendrai déjeuner demain.” En effet, les grands-mères ne sappelaient plus “nona” mais “mamie”. Nous étions devenus des Français à part entière...

C’
est une merveille que de manger un soufflé au fromage, cest facile à faire et peu coûteux à réaliser car, on le dit : “La noce ne se fait pas avec un esfongato mais avec de bons deniers”. Ce plat fait partie de la cuisine quotidienne, il ne constitue pas un plat de fête.

Pour quatre il vous faut :
6 œufs entiers, blancs et jaunes
150 gr. de fromage blanc “féta”
ou bien 4 petits carrés Gervais ou 2 Saint-Moret 


Dans un récipient on mélange les œufs et le fromage bien écrasés à la fourchette.
Dans le fond du plat qui ira au four un peu d’
Dans le fond du plat qui ira au four un peu d’huile et par dessus, la préparation.

Au four à 7.

Ce plat est une sorte de soufflé.

Prenez bien garde de le surveiller lorsquil est au four jusquau moment où vous verrez qu’il a gonflé. après 20 minutes environ. Sinon vous vous repentiriez de le voir retomber.

Le père et les enfants sont déjà assis à table et vous applaudissent lorsque vous entrez dans la salle à manger avec le sfongato tout jaune et brillant.

Tout ceci n’é
tait pas fait pour les “os sucés” comme les Saloniciens appelaient les personnes maigres. Je n’ai pas connu beaucoup de femmes de Salonique qui aient é maigres... “Femme bien nourrie embellit”. C’était une marque de beauté que d’être grosse.

Quand Eleonora, Bellina, Clarica, Esterina se réunissaient chez les unes ou chez les autres pour jouer aux cartes, au rami, au kun-kan ou même au poker, parce quelles étaient aussi joueuses les femmes de Salonique, toujours au milieu de laprès-midi la maîtresse de maison préparait une table couverte de petits plats, beaucoup de petits plats pour quon ne puisse dire : “Quelle horreur, quelle pingre ! Elle ne nous a même pas fait des beignets”. Quand elles navaient plus faim, elles se mettaient à jouer de nouveau, elles chantaient ou se disputaient, mais toujours tout se terminait par des rires et des blagues.

Elle
s surveillaient l’heure. A six heures elles se levaient et se faisaient des bisous.

Je me souviens d’
elles, descendant rapidement les escaliers, piaillant comme des oiseaux. Elles partaient rapidement, prenant la précaution d’être à la maison avant leur mari.

On allumait les lumières, préparait le dîner, afin que tout soit prêt pour recevoir le Pacha de la maison à son retour du travail.

E.J.S.M.
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